W zależności od zastosowania, niektóre czynniki mogą w subtelny sposób wpływać na smak białego octu. Jednym z najważniejszych aspektów, które należy wziąć pod uwagę przy wyborze najlepszego białego octu, jest pożądany poziom kwasowości, który może wpływać na różne sposoby interakcji octu z niektórymi składnikami do gotowania i może pomóc w walce ze szkodliwymi bakteriami, gdy jest używany do konserwowania lub marynowania. Innym czynnikiem, który może mieć wpływ na smak octu, jest początkowy składnik użyty do jego wytworzenia. Wiek octu i warunki, w jakich był przechowywany, również mogą wpływać na ostateczny smak. Chociaż czasami przeocza się, rodzaj wody użytej do rozcieńczenia kwasu octowego w occie może skutkować ostrzejszym lub łagodniejszym smakiem, w zależności od źródła.
Biały ocet powstaje w wyniku fermentacji składnika — zwykle ziarna, takiego jak kukurydza, pszenica lub ryż — który zawiera cukier i przekształca go w alkohol. Alkohol ten jest dalej fermentowany kwasami aż do wytworzenia kwasu octowego. Kwas octowy jest następnie używany do produkcji octu. Biały ocet jest klarowny, albo dlatego, że został wytworzony z ziaren, takich jak kukurydza, które dają bezbarwną ciecz, albo dlatego, że ocet został oddestylowany z innego składnika, pozostawiając tylko bezbarwne kwasy, które są następnie rozcieńczane w wodzie.
Przy wyborze najlepszego białego octu rodzaj użytego ziarna może mieć pewien wpływ na smak, zwłaszcza jeśli ocet będzie używany w stanie surowym. Nie zawsze jest oczywiste, jakie ziarna zostały użyte do produkcji określonej marki octu, ale producenci często wybierają słód, kukurydzę i pszenicę. Termin „biały ocet” może być czasami używany w odniesieniu do octu destylowanego ze źródła innego niż zboże, chociaż ten proces zwykle skutkuje mocnym, kwaśnym smakiem octu, który maskuje bardziej subtelne smaki.
Poziom kwasowości białego octu może wahać się od bardzo łagodnego (około 4%) do bardzo kwaśnego (8%). W niektórych przepisach, zwłaszcza przepisach na wypieki lub recepturach marynowania i konserwowania żywności, poziom kwasowości octu może mieć duże znaczenie. Może na przykład reagować na składniki, takie jak soda oczyszczona, aby zwiększyć ilość ciasta, lub może pomóc w walce z niechcianymi bakteriami w roztworach solankowych. Niższy poziom kwasowości skutkuje łagodniejszym, mniej ostrym smakiem, który można lepiej złagodzić słodkimi dodatkami, takimi jak cukry w dressingu lub sosie.
Ocet robiony jest głównie z wody. Chociaż wiele marek nie reklamuje aktywnie, jakiego rodzaju wody używają, niektóre rodzaje octu to robią. Minerały i inne naturalnie występujące w wodzie pierwiastki mogą wpływać na ogólny smak octu. Octy wyprodukowane z czystej wody źródlanej będą miały inny smak niż octy wyprodukowane z wody destylowanej lub oczyszczonej. Ostatecznie jednak to od degustatora zależy, który rodzaj octu ma najlepszy smak.