Sos Madeira to bogaty pieprzowy sos, który jest tradycyjnie wytwarzany z wina Madeira i podawany z mięsem, takim jak rostbef i kurczak. Sos jest nieco złożony i przygotowanie Madery w tradycyjny sposób może zająć dużo czasu, ale warto poświęcić czas na ten smak. Dla osób, które nie chcą robić własnego sosu Madeira, sos jest czasami dostępny na targach, zwłaszcza w okresie świątecznym, kiedy ludzie chcą go używać do potraw takich jak pieczona gęś i jagnięcina.
Podstawą sosu Madeira jest wino Madeira, wino produkowane w Portugalii od XV wieku. Wino ma wyraźny smak ze względu na sposób, w jaki jest fermentowane i przetwarzane; ponieważ Madera została pierwotnie stworzona na eksport w okresie, gdy towary były wysyłane, Portugalczycy opracowali wino, które było wystarczająco mocne, aby wytrzymać kołysanie i pęcznienie żaglowca. Wino jest od słodkiego do wytrawnego, ma garbnikową barwę i alkoholowe kopnięcie od spirytusów, które są dodawane podczas procesu fermentacji.
Pierwszym etapem przygotowania sosu Madeira jest zrobienie zasmażki z masłem, drobno posiekanym selerem, szalotką i marchewką. Po zrobieniu zasmażki miesza się wywar wołowy, warzywa, grzyby i zioła. Mieszanka jest gotowana przez około dwie godziny i wielokrotnie odtłuszczana w celu usunięcia zanieczyszczeń przed przesiewaniem, aby miała równomierną konsystencję.
Gdy ten sos bazowy jest gotowy, gotuje się go w rondlu z winem Madeira, aż się zredukuje, a następnie ponownie przesiewa przed dodaniem większej ilości Madery, wraz z pieprzem i solą. Wiele osób lubi dodawać masło do sosu na tym ostatnim etapie, aby był bardziej bogaty i kremowy. Gdy sos winny jest gotowy, można go nakładać łyżką na pieczeń lub przechowywać w lodówce do pięciu dni. Sos można również zamrozić na okres do trzech miesięcy do wykorzystania w przyszłości.
Sos ten należy do grupy tradycyjnych sosów francuskich, znanych jako sosy brązowe. Dobrze przyrządzone sosy są bogate, z warstwami intensywnego smaku, które uzupełniają szeroką gamę potraw. Wymagają jednak cierpliwości; Sos Madeira to dobry projekt na deszczowy weekendowy dzień, ponieważ jego przygotowanie zajmuje kilka godzin, a kucharz musi być odpowiednio uważny.