Wbrew pozorom niektórych z nas noże kuchenne nie dzielą się na dwa podstawowe typy – ostre lub tępe. W rzeczywistości noże kuchenne są do kuchni tym, czym piły ręczne do stolarni. Istnieje wiele rodzajów noży kuchennych, z których każdy ma inny cel i projekt. W taki sam sposób, w jaki nie użyłbyś piły łańcuchowej do przycinania ramy obrazu, nie użyłbyś na przykład tasaka do obierania ziemniaków. Każde ostrze wykonuje określone zadanie, więc znajomość różnych rodzajów noży kuchennych może pomóc kucharzowi pracować wydajniej i bezpieczniej.
Jednym z najczęściej używanych obecnie noży kuchennych jest nóż szefa kuchni. Nóż szefa kuchni jest używany do wielu podstawowych czynności związanych z przygotowywaniem posiłków w kuchni. Potrafi posiekać większość warzyw i owoców, pokroić mięso i sery, a także stworzyć dość drobne mielone mięso lub kostki.
Noże szefa kuchni są zwykle sprzedawane w różnych rozmiarach, chociaż największe i najmniejsze rozmiary nadal dobrze wykonują te same zadania. Różne rozmiary służą do dopasowania rozmiaru noża do rozmiaru dłoni użytkownika. Większe noże szefa kuchni mogą być trudniejsze do kontrolowania, jeśli masz mniejsze dłonie, więc przed dodaniem go do swojej kolekcji przetestuj chwyt każdego noża dla wygody.
Inną odmianą noża kuchennego jest nóż do rzeźbienia. Nóż do rzeźbienia jest generalnie większy niż nóż szefa kuchni, chociaż ich podstawowe kształty mogą być podobne. Nóż do krojenia może być bardzo sztywny lub bardzo elastyczny, w zależności od rodzaju mięsa, do którego krojenia jest przeznaczony. Krojenie dużej pieczeni może wymagać bardzo sztywnego ostrza, podczas gdy krojenie steków wieprzowych lub rybnych może wymagać większej elastyczności. Nożowi do rzeźbienia często towarzyszy duże dwuzębne narzędzie zwane widelcem do rzeźbienia.
Na mniejszym końcu spektrum noży kuchennych znajduje się nóż do obierania. Ostrze noża do obierania rzadko ma więcej niż cztery cale (około 10 cm), dzięki czemu idealnie nadaje się do obierania i wydrążania owoców i warzyw. Nóż do obierania służy również do tworzenia specjalnych dekoracji i innych elementów dekoracyjnych. Ostrze noża do obierania powinno być bardzo ostre, aby zapobiec wypadkom. Tępy nóż do obierania może spowodować, że użytkownik będzie wywierał zbyt duży nacisk na ostrze, co prowadzi do poślizgnięć i skaleczeń.
Niektóre noże kuchenne są zaprojektowane tak, aby zapobiegać katastrofom związanym z przygotowywaniem żywności. Wiele osób uważa krojenie bochenka chleba za daremne ćwiczenie. Dlatego wielu kucharzy ma pod ręką długi ząbkowany nóż.
Ząbkowany nóż działa podobnie jak piła poprzeczna w obróbce drewna. Zamiast kroić twardą skórkę i miękkie wnętrze bochenka chleba, ząbkowane ostrze noża wykonuje serię krótkich cięć piłą. Bez ząbków zwykłe ostrze noża przesuwałoby się gładko po wierzchu skorupy, nie przebijając jej. Niektóre włókniste warzywa i owoce również zyskują dzięki ząbkowanej konstrukcji noża.
Do usuwania kości z mięsa wielu kucharzy używa noży kuchennych o wąskich ostrzach, zwanych nożami do kości. Nóż do odkostniania jest zwykle większy niż nóż do obierania, ze sztywnym ostrzem, które zwęża się do punktu. Służy do wycinania wszelkich pozostałych kości w czerwonym mięsie lub do całkowitego odkostniania całego kurczaka. Wąskie ostrze noża do kości pozwala użytkownikowi ciąć wokół kości bez nadmiernego marnowania. Kuzyn noża do odkostniania, zwany nożem do filetowania, jest znacznie bardziej elastyczny i pozwala użytkownikowi na usuwanie skóry z ryby.
Jednym z największych noży kuchennych jest tasak. Tasak ma bardzo ciężkie, grube ostrze do przecinania najgrubszych porcji mięsa lub kości. Mimo imponujących rozmiarów może być również używany do drobnego siekania i krojenia w kostkę. Kucharze mogą również używać płaskiej strony tasaka do miażdżenia ząbków czosnku, całych przypraw lub nasion. Płaskie ostrze tasaka może być również używane do przenoszenia posiekanych składników do strefy gotowania.
Inne noże kuchenne są bardziej wyspecjalizowane, ale wszystkie służą swojemu celowi. Nóż do ostryg może przebić twardą skorupę ostryg i małży i przeciąć ścięgna łączące ze sobą sekcje. Nóż do okopywania ma małe, cienkie ostrze zaprojektowane do usuwania ziarnistej żyły znajdującej się w surowej krewetce, jednocześnie przecinając skorupę. Inne specjalistyczne noże pomagają przetwarzać grejpfruty, kroić twardy ser, otwierać skorupki małży, a nawet wycinać otwory parowe na kasztany.