Chef de partie to kucharz, który odpowiada za jeden obszar kuchni restauracji. W mniejszych kuchniach może pracować sam, natomiast w większych szef kuchni może nadzorować innych pracujących na tym samym stanowisku. Stanowisko to można również nazwać kucharzem liniowym lub szefem stacji i odpowiada za przygotowywanie określonych potraw. Podobnie jak w przypadku każdej pozycji w kuchni restauracji, ten kucharz musi dobrze prosperować w środowisku o wysokim ciśnieniu; zarządzanie i organizacja czasu są na tym stanowisku równie ważne, jak umiejętności kulinarne.
Hierarchia kuchni
W łańcuchu dowodzenia typowej kuchni szef kuchni byłby trzecim odpowiedzialnym za szefa kuchni, znanego również jako szef kuchni, i sous chef. Na tym stanowisku szefa kuchni musiałby czuć się swobodnie, przyjmując zamówienia od szefa kuchni, jednocześnie zarządzając własnym personelem. Nie jest to zazwyczaj stanowisko dla początkujących, ponieważ wymaga wiedzy kulinarnej i umiejętności samodzielnej pracy.
Duża kuchnia może mieć więcej niż jednego szefa kuchni, a tym, którzy dzielą ten tytuł, towarzyszy hierarchia. Niektóre kuchnie mogą określać drugiego szefa kuchni jako demi chef de partie, podczas gdy inne mogą przypisywać hierarchię opartą na odpowiedzialności, przy czym saucier jest najwyższym stanowiskiem. Ten szef kuchni jest zazwyczaj odpowiedzialny za wszystkie sauté, przekąski i sosy do wykańczania.
Rodzaje Szefów Kuchni
Każde stanowisko w kuchni może mieć swojego szefa kuchni, który skupia się na gotowaniu określonego rodzaju potraw lub przygotowywaniu potraw w określony sposób. Poissonier jest odpowiedzialny za przygotowanie wszystkich ryb, podczas gdy rożen zajmuje się pieczonymi mięsami i frytkami. Warzywa są przygotowywane przez entremetier, a cukiernik robi desery i ciastka. Chef de garde, czyli kucharz spiżarni, jest odpowiedzialny za wszystkie zimne potrawy, w tym sałatki i zimne przystawki. Szef kuchni, który wypełnia w razie potrzeby, jest określany jako obrońca, kucharz wahadłowy lub turysta.
Organizacja kuchni
Złożony system organizacji kuchni został opracowany przez Georgesa Auguste Escoffiera, któremu w dużej mierze przypisuje się unowocześnienie wspaniałych restauracji hotelowych w Europie pod koniec XIX wieku. Wcześniej wielkie posiłki obejmowały duże bufety z jedzeniem, w których goście serwowali sami; Escoffier uprościł menu i podawał każde danie po kolei. Wymagania gości luksusowego hotelu sprawiły, że Escoffier miał za zadanie serwować obfite posiłki w krótkim czasie, więc musiał zorganizować kuchnię w taki sposób, aby szybko wychodzić jedzenie bez szkody dla jego jakości. Wykorzystując swoje doświadczenie w armii francuskiej, Escoffier opracował brygadę kuchni, wyczerpujący system z wyraźnym autorytetem i odpowiedzialnością. System ten jest nadal w dużej mierze używany w restauracjach, a bardziej formalne kuchnie zachowują francuskie terminy.