Η σφολιάτα είναι μια λεπτή, ξεφλουδισμένη και ευέλικτη ζύμη που πωλείται συχνά προκατασκευασμένη στα παντοπωλεία. Αυτή η εμπορική ζύμη μπορεί να πάρει μεγάλο μέρος της δουλειάς για την παρασκευή γλυκών σφολιάτας, αλλά πρέπει να τη χειρίζεστε με προσοχή. Κατά την προετοιμασία αυτών των ειδών γλυκών, ο αρτοποιός πρέπει να διατηρεί τη ζύμη πολύ κρύα, να την κόβει μόνο με τα πιο αιχμηρά όργανα και να βεβαιωθεί ότι ο φούρνος είναι πολύ ζεστός πριν το ψήσιμο. Ανάλογα με το είδος του γλυκού που παρασκευάζεται, ο μάγειρας πρέπει επίσης να αποφεύγει να συνθλίψει τις άκρες της ζύμης. Οι τάρτες, τα πορτοφόλια των ζητιάνων και τα τζάμια έχουν πτυχωτές άκρες από ανάγκη, αλλά τα επιδόρπια σφολιάτας με στρώσεις πρέπει να αφήνονται ελεύθερα να φουσκώσουν όσο περισσότερο μπορούν.
Οι περισσότερες έτοιμες σφολιάτες έρχονται κατεψυγμένες, καθιστώντας τις πολύ σκληρές για να τις δουλέψετε αμέσως. Ο μάγειρας πρέπει συνήθως να τοποθετεί το κουτί στο ψυγείο για να ξεπαγώσει για έως και 24 ώρες πριν από τη χρήση. Πρέπει να προσέχετε να αποφύγετε να βάλετε οτιδήποτε πάνω από τη ζύμη, γιατί η σύνθλιψή της με αυτόν τον τρόπο μπορεί να μην φουσκώσει αργότερα. Μόλις ξεπαγώσει τελείως, ο μάγειρας θα πρέπει να ξετυλίξει τη ζύμη και να την απλώσει σε μια δροσερή επιφάνεια, όπως ένα μάρμαρο, ένα γυαλί ή ξύλινο ξύλο κοπής. Ένας πάγκος καλυμμένος με κερί χαρτί λειτουργεί επίσης καλά.
Όταν κόβετε τη σφολιάτα σε φέτες, τα εργαλεία πρέπει να είναι πολύ αιχμηρά, εξασφαλίζοντας μια καθαρά κομμένη άκρη. Εργαλεία που δεν είναι αρκετά αιχμηρά μπορεί να πιέσουν μεταξύ τους τις στρώσεις μέσα στη σφολιάτα και να μην φουσκώσει. Ένα φρεσκοτριμμένο μαχαίρι καθαρισμού ή κόφτης πίτσας κάνει γενικά το κόλπο. Τα φύλλα ζαχαροπλαστικής μπορούν να κοπούν σε μικρά τετράγωνα για να φτιάξετε επιδόρπια με στρώσεις ή σε τετράγωνα 3 ιντσών (περίπου 6 cm) και μεγαλύτερα για ραβιόλια επιδόρπιου, τζάμπα και μινιατούρες τσαντάκια ζητιάνου.
Οι γεμίσεις για επιδόρπια σφολιάτας πρέπει είτε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου είτε ελαφρώς παγωμένες. Οι ζεστές γεμίσεις θα μπορούσαν να λιώσουν το βούτυρο στη ζύμη, το οποίο θα λιώσει τα στρώματα της ζύμης μεταξύ τους. Ο μάγειρας πρέπει να φτιάχνει μαγειρευτά γεμίσματα, όπως κομπόστες και γλάσο φρούτων, νωρίτερα, ώστε να κρυώσουν για αρκετές ώρες. Κάποιοι μπορεί ακόμη και να φτιάξουν αυτές τις γεμίσεις το προηγούμενο βράδυ και να τις κρυώσουν στο ψυγείο. Μια άλλη επιλογή περιλαμβάνει την παρασκευή μιας κρύας γέμισης, όπως τυρόπιτα σαντιγί ή παγωμένα φρούτα βρεγμένα σε ζάχαρη.
Ο μάγειρας πρέπει συνήθως να ρίχνει με κουτάλι τη γέμιση στο κέντρο κάθε σχήματος ζαχαροπλαστικής. Όσοι φτιάχνουν επιδόρπια σφολιάτας με στρώσεις θα πρέπει να ρίχνουν λίγη γέμιση σε ένα τετράγωνο σφολιάτας και μετά να τοποθετούν απαλά ένα δεύτερο τετράγωνο πάνω από τη γέμιση. Οι άκρες δεν πρέπει να θρυμματιστούν, αφήνοντας ολόκληρο το γλυκό να φουσκώσει ομοιόμορφα.
Οι άκρες των τάρτων πρέπει να τυλίγονται απαλά για να δημιουργηθεί ένα χείλος γύρω από την περίμετρο του γλυκού. Τα τετράγωνα σφολιάτας για τζάμπα και ραβιόλια πρέπει να γεμιστούν, μετά να διπλωθούν και να πιεστούν απαλά κατά μήκος των άκρων. Το απαλό πάτημα πρέπει να κρατά τις άκρες ενωμένες χωρίς να διώχνει όλο τον αέρα. Τα πορτοφόλια των ζητιάνων είναι μικρά πουγκάκια ζαχαροπλαστικής με τις γωνίες στριμμένες μεταξύ τους στην κορυφή. Οι γωνίες εδώ συνθλίβονται μεταξύ τους από ανάγκη και η υπόλοιπη ζύμη πρέπει να φουσκώσει ελαφρά, αλλά δεν θα είναι τόσο ελαφριά όσο άλλα επιδόρπια σφολιάτας.