Το χαβιάρι μελιτζάνας, γνωστό και ως χαβιάρι φτωχών, είναι ένα ορεκτικό με ρωσική γενεαλογία που κάνει ένα τέλειο άλειμμα για φρυγανισμένα τρίγωνα ψωμιού πίτας ή αλειμμένο σε καλής ποιότητας, πολύ φρέσκο ψωμί σίκαλης. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος μελιτζάνας μπορεί επίσης να γίνει ένα ζεστό συνοδευτικό ή κύριο γεύμα. Είναι τέλειο ως επικάλυψη για κινόα, ρύζι ή άλλο σιτάρι, ειδικά με μια κούκλα ξινή κρέμα. Το χαβιάρι μελιτζάνας κάνει ωραία δουλειά στο να ντύνει άλλα λαχανικά, όπως νέες πατάτες μαγειρεμένες στα μπουφάν τους ή πράσινα φασόλια στον ατμό.
Υπάρχουν χίλιοι τρόποι για να φτιάξεις χαβιάρι μελιτζάνας. Ενώ οι περισσότερες συνταγές μελιτζάνας ξεκινούν με το να κόβουμε σε φέτες ή να κόβουμε τη μελιτζάνα σε κύβους, να την καλύπτουμε με αλάτι και να τη ζυγίζουμε με μια βαριά κατσαρόλα μέχρι να στύψει ο πικρός χυμός, αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο κατά την προετοιμασία του χαβιαριού μελιτζάνας. Υπάρχουν δύο προσεγγίσεις για να δημιουργήσετε αυτό το νόστιμο, πεντανόστιμο πριν από το γεύμα. Οι άνθρωποι που τους αρέσει το κάρβουνο στα λαχανικά τους ξεκινούν ψήνοντας ολόκληρη, άκοπη μελιτζάνα σε ανοιχτή φλόγα μέχρι να μαυρίσει η μοβ φλούδα. Όσοι προτιμούν μια πιο ντελικάτη γεύση παραλείπουν αυτό το αρχικό βήμα και πηγαίνουν κατευθείαν στο φούρνο.
Αφού τρίψετε το ελαιόλαδο στη φλούδα της μελιτζάνας και το κολλήσετε βαθιά στο κρέας δεκάδες φορές ή περισσότερες για να διαφύγει η υψηλή εσωτερική υγρασία, η μελιτζάνα πρέπει να ψηθεί σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία μέχρι να καταρρεύσει η σφιχτή, στρογγυλεμένη μορφή της. Το εσωτερικό της μελιτζάνας θα είναι πολύ ζεστό, οπότε πρέπει να την αφήσουμε στην άκρη να κρυώσει. Μόλις κρυώσει αρκετά για να το χειριστείτε, η φλούδα μπορεί να απορριφθεί και το εσωτερικό, που έχει ψηθεί σε σατινέ φινίρισμα, μπορεί να κοπεί χοντροκομμένα.
Μερικοί μάγειρες προτιμούν το κομψό, απλό χαβιάρι μελιτζάνας, ενώ σε άλλους αρέσει να δοκιμάζουν διαφορετικές ανατροπές γεύσης ή υφής. Η μελιτζάνα είναι διαβόητη για την ικανότητά της σαν σφουγγάρι να απορροφά όσο λάδι επιτρέπει ο μάγειρας. Ορισμένες συνταγές απαιτούν σοτάρισμα του ψιλοκομμένου πολτού μελιτζάνας σε πολύ ελαιόλαδο με κρεμμύδια, σκόρδο και πράσινες ή κόκκινες πιπεριές. Σε αυτήν την έκδοση μπορούν να προστεθούν πελτέ ντομάτας ή κονσέρβα ντομάτες σε κύβους. Αυτή η προσέγγιση δημιουργεί υπέροχα αρωματικό και γευστικό χαβιάρι μελιτζάνας, αλλά είναι πολύ πλούσιο σε λιπαρά.
Μια εναλλακτική λύση είναι να παρατήσουμε το σοτέ μελιτζάνας. Αντ ‘αυτού, λίγα ασκαλώνια ή κρεμμύδια και πολλές σκελίδες σκόρδο που έχουν ψιλοκομιστεί και μαριναριστεί για λίγο σε ξύδι βαλσάμικο προστίθενται στον κρύο πολτό μελιτζάνας. Αυτή τη φορά, ο μάγειρας προσθέτει ελαιόλαδο, κατά προτίμηση πρώτα ψυχρής έκθλιψης, για να δημιουργήσει μια ικανοποιητική αίσθηση γλώσσας και στρώση στις γεύσεις. Ο ψιλοκομμένος κόλιανδρος, ο βασιλικός και ο μαϊντανός ή και τα τρία προσθέτουν μια υψηλή νότα στο πιάτο.