Τα κότσια ενός αρνιού είναι από τα λιγότερο αξιόλογα κομμάτια κρέατος των νεαρών προβάτων, που αποτελούνται από το πάνω μέρος των ποδιών και μέρος του ώμου ή του κότσου. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν χρησιμοποιούνται στη γκουρμέ μαγειρική όμως. Λόγω της σκληρότητάς τους, κάποιοι σιγοψήνουν αυτά τα κότσια και φτιάχνουν osso bucco συνδυάζοντάς τα με λαχανικά και μια αρωματική σάλτσα. Άλλοι προχωρούν περαιτέρω με παρόμοια συστατικά δημιουργώντας μια σούπα με κότσι αρνιού που εξυπηρετεί την ίδια αποστολή να κάνει το κρέας να πέσει αμέσως από τα κόκαλα.
Η παρασκευή σούπας με κότσι αρνιού μπορεί να είναι πιο εύκολη από την παρασκευή osso bucco ή μπορεί να είναι εξίσου χρονοβόρα. Αυτό εξαρτάται από τη συνταγή που ακολουθείται. Το ένα κατάγεται από τη Μέση Ανατολή, χρησιμοποιώντας ένα μόνο δοχείο με ζωμό κρεμμυδιού που σιγοβράζει. Ένα άλλο είναι πιο ευρωπαϊκό, με σιγοψήσιμο πριν το βουτήξουν στη σούπα με κρασί, ζωικό ζωμό και ντομάτες.
Για να φτιάξουμε το περσικό στυλ σούπας αρνιού, που ονομάζεται ab-goosht, μια κατσαρόλα με ζωμό κρεμμυδιού βράζει με αλάτι, πιπέρι, ρεβίθια, φασόλια, κότσι αρνιού, κουρκουμά και ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ντομάτες. Αυτό το μείγμα στη συνέχεια σιγοβράζει για δύο ώρες πριν μπουν καθαρισμένα κομμάτια πατάτας για την τελευταία μισή ώρα σιγοβρασμού. Μερικοί σεφ αφαιρούν τα κόκαλα του αρνιού πριν το σερβίρουν. Άλλοι αφήνουν τα κόκκαλα για τους επισκέπτες να κάνουν μαζί τους ό,τι θα ήθελαν. Η σούπα μπορεί να σερβιριστεί χοντρή ή ψιλοκομμένη.
Για να μάθετε την ευρωπαϊκή μέθοδο παρασκευής αυτού του στιφάδου είναι να καταλάβετε και το entree osso bucco. Αυτή η σούπα με κότσι αρνιού περιλαμβάνει το δέσιμο του κρέατος για να το κρατήσει στο κόκκαλο, το τρίβουμε με αλάτι και το πιπέρι και μετά το λιώνουμε σε αρκετά δυνατή φωτιά. Αφού αφήσουμε τα μπουτάκια στην άκρη, η φωτιά μειώνεται σε μέτρια και τα λαχανικά όπως τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο και το σκόρδο μπαίνουν στο ίδιο τηγάνι μέχρι να καραμελώσουν. Τοματοπολτός, κόκκινο ή λευκό κρασί, μετά τα κότσια και ο ζωμός ακολουθούν τα λαχανικά στην κατσαρόλα για τρεις ώρες σκεπασμένο να σιγοβράσουν, γυρίζοντας τα κότσια και ανακατεύοντας σποραδικά τον ζωμό.
Μια άλλη συνηθισμένη προσθήκη σε αυτό το στιφάδο είναι ένα σακουλάκι με γκρεμολάτα, ένα μείγμα βοτάνων από σκόρδο, μαϊντανό και φλούδα λεμονιού, το οποίο αφαιρείται πριν το σερβίρισμα. Στη συνέχεια, το πουγκί ανοίγει και χρησιμοποιείται για να γαρνίρουμε τα μπολ της σούπας. Άλλα κοινά βότανα είναι το θυμάρι, το γαρίφαλο, το δεντρολίβανο και η δάφνη. Η κύρια διαφορά μεταξύ αυτού του στιφάδου και του osso bucco είναι η ποσότητα του ζωμού και του κρασιού που χρησιμοποιείται, καθιστώντας τη σούπα με κότσι αρνιού περισσότερο από ένα έντονα γευστικό κότσι αρνιού και λαχανικά, εμποτισμένα με σάλτσα.