Μέλος της οικογένειας των ελβετικών τυριών, το Gruyere είναι ένα πλούσιο, σκληρό τυρί από αγελαδινό γάλα με γεύση ξηρού καρπού, ελαφρώς γλυκιά, μερικές φορές με νότες μανιταριού. Αν και όλοι οι τύποι γραβιέρας μοιράζονται ορισμένα χαρακτηριστικά, διαφέρουν ελαφρώς ως προς τη γεύση και τον χαρακτήρα ανάλογα με την ηλικία και τον παραγωγό του τυριού. Επομένως, όταν επιλέγετε τον καλύτερο τύπο, σκεφτείτε ποια είναι τα γούστα σας και για τι θα το χρησιμοποιήσετε. Τα νεότερα τυριά, για παράδειγμα, τείνουν να είναι πιο μαλακά με πιο ήπια γεύση. Οι πιο παλαιωμένες ποικιλίες είναι πιο σκληρές με πιο τολμηρές γεύσεις. Κατά γενικό κανόνα, το Gruyere d’Alpage θεωρείται ευρέως ως η καλύτερη ποιότητα. Εκτός Ελβετίας, τα καλύτερα μέρη για να βρείτε ποικιλίες υψηλής ποιότητας είναι συνήθως σε καταστήματα τυριών και ειδικών ειδών ή μέσω ταχυδρομικής παραγγελίας.
Το Gruyere φέρει μια ονομασία καταγωγής ελεγκτή (AOC) ή ονομασία προστατευόμενης προέλευσης, η οποία υποδηλώνει ότι μόνο το τυρί που παρασκευάζεται στην κοιλάδα Gruyere μπορεί να πωληθεί ως Gruyere. Αν και αυτό εξασφαλίζει ένα ορισμένο επίπεδο ποιότητας, εξακολουθεί να υπάρχει μεγάλη ποικιλία μεταξύ των τύπων. Το πρώτο βήμα για την επιλογή της κατάλληλης ποικιλίας είναι να εξετάσετε ποιες γεύσεις θα συνεργαστούν με το πιάτο που ετοιμάζετε. Οι γεύσεις κυμαίνονται από γλυκές και ξηρές έως γήινες και πικάντικες. Το τυρί μπορεί να χρησιμοποιηθεί με διάφορους τρόπους, όπως σε σάντουιτς, σε κις, ως συστατικό φοντί, λιωμένο σε γαλλική σούπα κρεμμυδιού ή απλά να τρώγεται σκέτο.
Η ηλικία του τυριού παίζει μεγάλο ρόλο στις διαφορές μεταξύ αυτού του βιοτεχνικού τυριού επίσης. Η γήινη, τολμηρή γεύση της γραβιέρας βαθαίνει με την ηλικία, οπότε αν προτιμάτε ένα μαλακό τυρί, επιλέξτε ένα νεότερο τυρί. Τα νεότερα τυριά είναι επίσης πιο μαλακά, καθιστώντας τα ιδανικά για τήξη. Οι παλαιωμένες ποικιλίες είναι πιο σκληρές, με ελαφρά κρυστάλλωση.
Υπάρχουν τρεις κύριες ταξινομήσεις του Gruyere: Classic, Reserve και d’Alpage. Το Classic είναι ένα νεότερο τυρί που έχει παλαιώσει τουλάχιστον πέντε μήνες. Η ποικιλία Reserve είναι ένα παλαιωμένο, παλαιότερο τυρί από τους καλύτερους γύρους που έχουν παλαιώσει για 10 έως 16 μήνες. Ορισμένες αποθεματικές ποικιλίες παλαιώνονται υπό σπήλαιο, γεγονός που τους δίνει μια φρυγανισμένη γεύση μετά από 12 μήνες. Τέλος, αν και το Gruyere d’Alpage παλαιώνει μόνο για 5 έως 10 μήνες, θεωρείται η καλύτερη ποικιλία αυτού του τύπου τυριού. Φτιαγμένο μόνο από ειδικό αγελαδινό γάλα Tarines, ο τύπος d’Alpage είναι διαθέσιμος μόνο από τον Απρίλιο ή τον Μάιο έως τον Οκτώβριο, καθιστώντας το μια εποχιακή λιχουδιά.
Γενικά θα βρείτε την καλύτερης ποιότητας γραβιέρα στα καλύτερα καταστήματα. Εάν η πόλη ή η κωμόπολη σας έχει τυροκομείο ή τσιφλίκι, κάντε αυτή την πρώτη σας στάση. Τα προϊόντα τους συνήθως θα είναι πιο φρέσκα και πιο ποιοτικά από αυτά που θα βρείτε στο σούπερ μάρκετ. Επιπλέον, τα άτομα στο κατάστημα τυριών μπορεί να είναι καλύτερα σε θέση να σας βοηθήσουν να βρείτε μια ποικιλία που ταιριάζει στα γούστα, τις ανάγκες και τον προϋπολογισμό σας. Συχνά θα σας αφήσουν να δοκιμάσετε δείγματα για να σας βοηθήσουν να αποφασίσετε. Για μια διασκεδαστική βραδιά, επιλέξτε μερικά διαφορετικά είδη και οργανώστε μια γευσιγνωσία τυριού για να καθορίσετε το αγαπημένο σας. Εάν δεν έχετε κάποιο εξειδικευμένο κατάστημα κοντά, μια άλλη επιλογή για να βρείτε την καλύτερη ποιότητα και ποικιλία είναι η ταχυδρομική παραγγελία.