Το Carne seca είναι ένα ισπανικό πιάτο με αποξηραμένο κρέας που σερβίρεται σε πολλές χώρες και μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορους τρόπους. Σε αντίθεση με τα περισσότερα αποξηραμένα jerky, το carne seca μαρινάρεται ή βράζεται σε υγρό προτού τελικά στεγνώσει. Μερικές συνταγές στεγνώνουν πρώτα το κρέας πριν το προσθέσουν σε μια κατσαρόλα γεμάτη υγρά, όπου ψήνεται για αρκετή ώρα μέχρι να στεγνώσει ξανά. Άλλα παρασκευάσματα απλά μαρινάρουν το κρέας και στη συνέχεια το στεγνώνουν με πιο παραδοσιακό στυλ. Το έτοιμο carne seca χρησιμοποιείται τεμαχισμένο ή αλεσμένο και αποτελεί τη βάση για άλλους τύπους πιάτων, συμπεριλαμβανομένου του machaca.
Στη μεγάλη πλειονότητα των συνταγών, το βοδινό κρέας είναι το κρέας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή καρνέ σέκα, αν και υπάρχουν εκδοχές κατσίκας και χοιρινού. Σχεδόν κάθε κομμάτι κρέατος – κόκαλο μέσα ή έξω – μπορεί να χρησιμοποιηθεί επειδή, κοντά στο τέλος του μαγειρέματος, το κρέας τεμαχίζεται και τυχόν μεγάλα κομμάτια λίπους, τένοντες ή κόκαλα αφαιρούνται πριν από το σερβίρισμα. Ορισμένες συνταγές απαιτούν το κρέας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν ξεκινήσει η διαδικασία μαγειρέματος.
Ένας συνηθισμένος τρόπος για να προετοιμάσετε το carne seca είναι να ξεκινήσετε με το μαρινάρισμα του κρέατος στο ψυγείο για μια νύχτα. Η μαρινάδα αποτελείται συνήθως από ξύδι, λάδι, κύμινο, κρεμμύδι και σκόρδο. Ανάλογα με την επιθυμητή γεύση, μπορούν να προστεθούν και υλικά όπως καυτερές πιπεριές τσίλι ή λάιμ.
Μετά από αρκετές ώρες στη μαρινάδα, το κρέας στεγνώνει και τοποθετείται σε μια κατσαρόλα με βραστό νερό, όπου ψήνεται μέχρι να μαλακώσει πολύ. Εναλλακτικά, το κρέας μπορεί να βράσει στο νερό με τα μπαχαρικά της μαρινάδας, αφαιρώντας την ανάγκη να μαρινάρετε το κρέας όλη τη νύχτα. Μόλις γίνει πολύ τρυφερό το κρέας το βγάζουμε από την κατσαρόλα και το αφήνουμε να κρυώσει. Όλο το κρέας αφαιρείται μέχρι να τεμαχιστεί χονδρικά σε μικρά κομμάτια και να μην υπάρχουν μεγάλα κομμάτια λίπους, τένοντες και κόκαλα.
Το ψιλοκομμένο κρέας στη συνέχεια ξηραίνεται για να ολοκληρωθεί το carne seca. Αυτό μπορεί να γίνει αργά σε φούρνο ή μπορεί να γίνει σε καπνιστή ή σε εξωτερικούς χώρους, εάν οι συνθήκες είναι σωστές. Σε ορισμένες συνταγές, το κρέας στεγνώνει μόνο μια μικρή ποσότητα, μετά την οποία τοποθετείται σε ένα βαρύ τηγάνι, σκεπάζεται με νερό και στη συνέχεια μαγειρεύεται μέχρι να διαλυθεί όλο το υγρό και το κρέας να στεγνώσει ξανά.
Το Carne seca μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γέμιση τριμμένου κρέατος για tacos ή μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συστατικό σε πιο σύνθετα πιάτα. Μπορεί να τηγανιστεί με ντομάτες και τσίλι για να γίνει ένα πιάτο που μοιάζει με στιφάδο γνωστό ως machaca. Τις περισσότερες φορές, μεγαλύτερα πιάτα που χρησιμοποιούν carne seca ανασυνθέτουν το κρέας σε κάποιο είδος υγρού αντί να το χρησιμοποιούν στεγνό.