Το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) είναι ένα πρόσθετο τροφίμων που χρησιμοποιείται για να προσθέσει τη γεύση umami στα πιάτα. Δημιουργείται μέσω του συνδυασμού νατρίου και γλουταμινικού, και βρίσκεται σε πολλά επεξεργασμένα τρόφιμα, αλλά μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στο σπίτι. Αυτό το πρόσθετο είναι πιο κοινό στα ασιατικά πιάτα.
Δημιουργημένο με συνδυασμό νατρίου με γλουταμινικό, το MSG είναι ένα λευκό, κρυσταλλικό στερεό, σαν το αλάτι. Μερικές φορές παρασκευάζεται μέσω της εξαγωγής γλουταμικού από τρόφιμα, όπως τα φύκια, που είναι πλούσια σε πρωτεΐνη. Μια άλλη, πιο κοινή μέθοδος παρασκευής είναι η ζύμωση, η οποία παράγει μεγαλύτερες ποσότητες πιο γρήγορα από την εκχύλιση.
Το γλουταμινικό, ένα αμινοξύ που βρίσκεται φυσικά σε πολλά τρόφιμα που περιέχουν πρωτεΐνη, είναι το κύριο δραστικό συστατικό του γλουταμινικού μονονάτριου. Αν και το γλουταμικό βρίσκεται σε πολλά τρόφιμα, συχνά συνδέεται με άλλα αμινοξέα στα μόρια πρωτεΐνης και, ως εκ τούτου, δεν ενισχύει τη γεύση. Λιγότερο συχνά, το γλουταμικό βρίσκεται στα τρόφιμα στην ελεύθερη, αδέσμευτη μορφή του. Τρόφιμα όπως οι ντομάτες και τα μανιτάρια έχουν αδέσμευτα μόρια γλουταμικού, και γι’ αυτό, αυτά τα τρόφιμα χρησιμοποιούνται συχνά για να ενισχύσουν τις γεύσεις.
Όταν προστίθεται σε αλμυρά τρόφιμα, το MSG προσθέτει μια γεύση κρέατος ή ζωμού. Στην Ιαπωνία αυτή η γεύση είναι γνωστή ως umami, και θεωρείται η πέμπτη γεύση, εκτός από το γλυκό, το ξινό, το αλμυρό και το πικρό. Είναι επίσης ένας τρόπος για να ενισχύσετε τις υπάρχουσες γεύσεις των τροφίμων.
Μόνο ορισμένα τρόφιμα ωφελούνται από την προσθήκη γλουταμινικού μονονάτριου. Μπορεί να βελτιώσει ή να βελτιώσει τη γεύση των αλμυρών και ξινών γεύσεων, αλλά παράγει ελάχιστη έως καθόλου βελτίωση στις γλυκές ή πικρές γεύσεις. Για το λόγο αυτό, γενικά προστίθεται μόνο σε σούπες, κρέατα, σάλτσα και άλλα αλμυρά φαγητά. Το MSG είναι αυτοπεριοριζόμενο, πράγμα που σημαίνει ότι μετά την προσθήκη ορισμένης ποσότητας, δεν μπορεί να παραχθεί επιπλέον γεύση προσθέτοντας περισσότερο. Συνήθως, μισό κουταλάκι του γλυκού MSG χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ένα κιλό κρέατος.
Αν και συνήθως βρίσκεται σε επεξεργασμένα τρόφιμα, το γλουταμινικό μονονάτριο μπορεί επίσης να αγοραστεί για χρήση στο μαγείρεμα στο σπίτι. Μπορεί να προστεθεί σε οτιδήποτε, από τσίλι μέχρι αυγά και γκουακαμόλε. Θα πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο μια πολύ μικρή ποσότητα, προσθέτοντας μόνο μια πρέζα ή μια παύλα τη φορά. Μερικοί αποφεύγουν να χρησιμοποιούν MSG σε τρόφιμα που έχουν φυσικά υψηλά επίπεδα γλουταμικού, όπως ο πελτέ ντομάτας και το τυρί παρμεζάνα. Επίσης, η ποσότητα του αλατιού στο πιάτο θα πρέπει να μειωθεί όταν προστίθεται MSG.
Αν και ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) λέει ότι το γλουταμινικό μονονάτριο είναι ασφαλές για κατανάλωση, ορισμένα άτομα είναι ευαίσθητα σε αυτό. Έχουν αναφερθεί συμπτώματα όπως έξαψη και εφίδρωση, ναυτία, μούδιασμα, αδυναμία και αίσθημα παλμών της καρδιάς. Είναι επίσης γνωστό ότι εμφανίζονται πονοκέφαλοι και ορισμένα άτομα με σοβαρό άσθμα διαπιστώνουν ότι τα συμπτώματά τους επιδεινώνονται μετά την κατανάλωση MSG.