Οι ταξιδιώτες στη χώρα της Νότιας Ασίας του Αφγανιστάν δεν θα μπορούν να αποφύγουν το εθνικό πιάτο της χώρας, το kabuli pulao ή το qabili palaw. Αυτό το πιάτο διαθέτει ένα θρεπτικό και χορταστικό μείγμα πολλών διαδεδομένων τοπικών γεύσεων. Αν και υπάρχουν παραλλαγές, τα βασικά χαρακτηριστικά του είναι το καστανό και παραδοσιακά καρυκευμένο ρύζι μπασμάτι, ψιλοκομμένο αρνί ή κοτόπουλο και φασόλια, με μια χαρακτηριστική ποικιλία από ψιλοκομμένα καρότα, ξηρούς καρπούς και σταφίδες.
Το Kabuli pulao σερβίρεται κυρίως σε εστιατόρια ή σε μεγάλες συγκεντρώσεις όπως φεστιβάλ ή γάμους. Άλλα τοπικά πιάτα με ρύζι που απαιτούν λιγότερο ακριβά υλικά είναι πιο συνηθισμένα για καθημερινά πιάτα. Αυτό δεν σημαίνει, ωστόσο, ότι αυτό το πιάτο δεν θα μπορούσε να το βρει κανείς σε ένα περίπτερο που δεν ήταν παράξενο ή να χρησιμοποιηθεί για να εντυπωσιάσει επισκέπτες από άλλες χώρες.
Το ρύζι μπασμάτι και το κρέας είναι τα συστατικά του kabuli pulao που απαιτούν τη μεγαλύτερη ακρίβεια. Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής του ρυζιού ξεκινά με το ξέπλυμά του τρεις φορές με κρύο νερό και μετά το μαγείρεμα στον ίδιο ζωμό με το κρέας. Αυτός ο ζωμός αποκτά γεύση με τη βοήθεια μερικών χαρακτηριστικών αρωμάτων της Μέσης Ανατολής.
Όλα ξεκινούν με την καραμελοποίηση του κρεμμυδιού σε ένα ζεστό, λαδωμένο τηγάνι και μετά με κομμάτια αρνιού ή κοτόπουλου. Στη συνέχεια, ψήνονται ελαφρά, προστίθενται νερό, αλάτι και καρυκεύματα όπως κύμινο, σαφράν, κάρδαμο και κανέλα για να βυθιστεί το κρέας. Το kabuli pulao καλύπτεται και πρέπει να σιγοβράσει μέχρι να μουλιάσει το κρέας με γεύση και τρυφερότητα. Είναι δυνατοί διάφοροι συνδυασμοί καρυκευμάτων, που οδηγούν σε οποιονδήποτε αριθμό γευστικών και πολύχρωμων ζωμών. Άλλες κοινές προσθήκες είναι το γαρύφαλλο και το masala, το οποίο είναι ένα εγγενές μείγμα από τζίντζερ, σκόρδο, κρεμμύδι και τσίλι.
Μόλις το κρέας μαγειρευτεί προς ικανοποίηση του σεφ, αφαιρείται από τον ζωμό για να μην παραψηθεί. Στη συνέχεια, το ρύζι μπασμάτι και οι φακές μπαίνουν στην κατσαρόλα, καθώς χρειάζονται περίπου τον ίδιο χρόνο για να ψηθούν. Κανένα από το ρύζι δεν πρέπει να ξεκολλάει από τον ζωμό, ο οποίος θα απορροφηθεί πλήρως από το ρύζι και τα φασόλια αφού σκεπαστεί η κατσαρόλα και αφεθεί σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.
Ενώ τελειώνει το ρύζι, τα καρότα julienne σε φέτες, μετά γεμάτες σταφίδες και τέλος αμύγδαλα σε φέτες ή άλλους ξηρούς καρπούς σοτάρονται σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι μέχρι να ψηθούν και να μαλακώσουν. Τα αμύγδαλα θα πάρουν ένα ελαφρώς καφέ χρώμα και οι σταφίδες λένε ότι φουσκώνουν όταν είναι έτοιμες. Μόλις γίνει το ρύζι, το σερβίρισμα συνήθως επιτυγχάνεται με έναν από τους δύο τρόπους. Μερικοί σεφ θα βάλουν το ρύζι σε ένα μπολ σερβιρίσματος και στη συνέχεια θα στρώσουν πάνω στο μαγειρεμένο κρέας, τα καρότα και τις σταφίδες. Άλλοι θα συνδυάσουν όλα τα υλικά στην κατσαρόλα και στη συνέχεια θα ρίξουν το kabuli pulao πριν το παρουσιάσουν σε εστιατόρια.