Αν και πολλές ποικιλίες τουρσί ελιών είναι διαθέσιμες για αγορά στο κατάστημα, κάποιοι μπορεί να αποφασίσουν να τουρσί τις δικές τους ελιές στο σπίτι. Η διαδικασία του τουρσίματος και της συντήρησης των τροφίμων δεν είναι δύσκολη, αλλά μπορεί να χρειαστεί κάποια εξάσκηση για να διασφαλιστούν τα καλύτερα αποτελέσματα. Όταν παστώνει ελιές, είναι σημαντικό για τον τουρσί να επιλέξει ελιές που θα αποδώσουν το καλύτερο γευστικό προϊόν και να επιλέξει μια ποικιλία που ταιριάζει στις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις. Η χρήση του σωστού διαλύματος άλμης είναι επίσης ζωτικής σημασίας μέρος της διαδικασίας αποξήρωσης. Η ζύμωση θα έχει μεγάλο αντίκτυπο και στη γεύση του τελικού προϊόντος.
Τόσο οι πράσινες όσο και οι μαύρες ελιές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για τουρσί, αλλά γενικά δεν πρέπει να συνδυάζονται μαζί στην ίδια παρτίδα. Οι ώριμες ελιές είναι μαύρες, ενώ οι άγουρες είναι πράσινες. Διαφέρουν πολύ στη γεύση, επομένως είναι σημαντικό να επιλέξετε ελιές που ταιριάζουν καλύτερα στις προσωπικές γευστικές προτιμήσεις. Ο χρόνος προετοιμασίας και ζύμωσης συχνά ποικίλλει ανάλογα με τους διαφορετικούς τύπους ελιών. Οι δημοφιλείς τύποι ελιών για χρήση περιλαμβάνουν τις ποικιλίες manzanilla, gaeta, cerignola και picholine.
Τα συστατικά που χρησιμοποιούνται στο διάλυμα άλμης περιλαμβάνουν συνήθως νερό, αλάτι, ξύδι και χυμό λεμονιού. Η χρήση της σωστής ποσότητας αλατιού και νερού είναι πολύ σημαντική, καθώς αυτό θα διατηρήσει τις ελιές στα βάζα. Άλλα συστατικά – όπως ελαιόλαδο, ρίγανη, νιφάδες πιπεριάς, σκελίδες σκόρδου και κλωναράκια δεντρολίβανου – προστίθενται επίσης συνήθως στη μαρινάδα της ελιάς για να δώσουν γεύση. Όταν παστώνει ελιές, ο τουρσί μπορεί να επιλέξει να προσθέσει όποια καρυκεύματα, βότανα και μπαχαρικά επιθυμεί. Για πιο γευστικά τουρσί φαγητά, είναι καλύτερο να συμπεριλάβετε περισσότερα μπαχαρικά.
Η υγιεινή είναι επίσης ένα σημαντικό μέρος του παστώματος της ελιάς. Όλα τα βάζα, τα καπάκια και τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται πρέπει να πλένονται με ζεστό νερό και σαπούνι και να ξεπλένονται καλά. Τα βάζα και τα δοχεία μπορούν επίσης να βράσουν σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό για σκοπούς αποστείρωσης. Δεν πρέπει να υπάρχουν βακτήρια στις προμήθειες που χρησιμοποιούνται κατά τη διαδικασία του τουρσί, καθώς τα μικρόβια μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά τον τρόπο ζύμωσης και θεραπείας των ελιών.
Μόλις οι ελιές καλυφθούν με διάλυμα άλμης και σφραγιστούν με αεροστεγές καπάκι, είναι έτοιμες για ζύμωση και αποθήκευση. Οι πράσινες ελιές θα χρειαστούν δύο έως τρεις μήνες για να θεραπευτούν, ενώ η μαύρη ποικιλία διαρκεί γενικά μόνο περίπου έξι ή επτά εβδομάδες. Τα βάζα με τις ελιές πρέπει να διατηρούνται σε ξηρό, δροσερό μέρος μακριά από το φως του ήλιου και τη ζέστη. Μία από τις πιο σημαντικές πτυχές του τουρσίματος των ελιών είναι η διαδικασία ωρίμανσης, επομένως είναι σημαντικό να αφήσετε στις ελιές αρκετό χρόνο να ζυμωθούν και να αναπτύξουν την καλύτερη γεύση.