Το μοσχαρίσιο saltimbocca είναι ένα ιταλικό πιάτο που περιλαμβάνει το μαγείρεμα επίπεδων κομματιών μοσχαριού με φέτες προσούτο, φασκόμηλο και μερικές φορές τυρί. Τα κομμάτια κρέατος που περισσεύουν στο τηγάνι μετατρέπονται σε σάλτσα τηγανιού με λευκό κρασί και παγωμένο βούτυρο. Μια εκδοχή ρωμαϊκού τύπου μοσχαρίσιου saltimbocca έχει τα κομμάτια του μοσχαριού να τυλίγονται με μερικά επιπλέον μπαχαρικά και στη συνέχεια να μαγειρεύονται, δημιουργώντας μικρούς, συμπαγείς κυλίνδρους κρέατος. Το πιάτο μπορεί να σερβιριστεί με ζυμαρικά όπως σπαγγέτι, πολέντα ή πατάτες φούρνου.
Ίσως όπως θα περίμενε κανείς, το μοσχαρίσιο κρέας είναι ένα από τα πιο σημαντικά συστατικά της μοσχαρίσιας saltimbocca. Πρέπει να είναι πολύ λεπτό για να ψηθεί μέχρι το τέλος χωρίς να καεί. Συνήθως ονομάζονται σκαλοπίνι όταν παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο, οι κοτολέτες μοσχαριού τοποθετούνται ανάμεσα σε δύο φύλλα κεριού ή σε μια πλαστική σακούλα. Με ένα βαρύ όργανο που έχει ευρεία επιφάνεια, το κρέας σφυρηλατείται επανειλημμένα από το κέντρο προς τις άκρες για να ισιώσει το κομμάτι ώστε να είναι όσο το δυνατόν πιο ομοιόμορφο σε πάχος.
Για να προετοιμάσετε το μοσχαράκι για μαγείρεμα, τοποθετείτε ένα κομμάτι προσούτο πολύ λεπτοκομμένο στη μία πλευρά της κουκούλας. Στη συνέχεια, τα φρέσκα φύλλα φασκόμηλου τοποθετούνται στο κέντρο πάνω από το προσούτο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οδοντογλυφίδες ή ένα μακρύ σουβλάκι για να στερεώσετε το φασκόμηλο και το προσούτο, ώστε η κοτολέτα να μπορεί να μετακινηθεί και να ψηθεί χωρίς να πέσουν κομμάτια στο τηγάνι. Εάν δεν υπάρχει φρέσκο φασκόμηλο, τότε μπορεί να χρησιμοποιηθεί λεπτοθρυμματισμένο αποξηραμένο φασκόμηλο τρίβοντάς το στην επιφάνεια του μοσχαριού. Ολόκληρο το κομμάτι στη συνέχεια βυθοκορείται ελαφρά με κανονικό αλεύρι, σχηματίζοντας μια λεπτή επικάλυψη σε κάθε πλευρά.
Κάθε κομμάτι μοσχαριού τοποθετείται σε ζεστό τηγάνι με ελαιόλαδο στον πάτο με το προσούτο πρώτα προς τα κάτω. Μετά από λίγα λεπτά μαγειρέματος, οι κοτολέτες γυρίζονται. Ορισμένες συνταγές μοσχαρίσιου σαλτιμπόκα απαιτούν τυρί όπως φοντίνα, μοτσαρέλα ή προβολόνε να τοποθετούνται στη συνέχεια πάνω από κάθε κομμάτι και να αφήνονται να λιώσουν καθώς το κρέας τελειώνει το μαγείρεμα.
Όταν γίνει η μοσχαρίσια σαλτιμπόκα, αφαιρείται από το τηγάνι. Χρησιμοποιώντας λευκό κρασί, ο πάτος του τηγανιού ξεγυαλίζεται, έτσι όλα τα μικρά κομμάτια του μοσχαριού που απομένουν ξύνονται. Το λευκό κρασί μειώνεται και μετά προστίθεται σιγά σιγά το βούτυρο μέχρι να γίνει πηχτή και γυαλιστερή η σάλτσα.
Το μοσχαρίσιο saltimbocca μπορεί να σερβιριστεί σε ένα πιάτο με τη σάλτσα του τηγανιού να περιχυθεί από πάνω. Τα δημοφιλή συνοδευτικά περιλαμβάνουν φρέσκα ζυμαρικά με σάλτσα φασκόμηλου βουτύρου, πολέντα γαρνιρισμένη με μαϊντανό ή ντοματοσαλάτα με φρέσκα μυρωδικά. Η ρωμαϊκή παραλλαγή γίνεται και σερβίρεται με σχεδόν πανομοιότυπο τρόπο, εκτός από το ότι οποιοδήποτε τυρί τυλίγεται μέσα στο μοσχαρίσιο κρέας και συχνά προστίθεται θυμάρι στο κρέας.