Για να κόψετε το μοσχαρίσιο φιλέτο, υπάρχουν τρία βήματα που μπορείτε να ακολουθήσετε με οποιαδήποτε σειρά επιθυμείτε. Το πρώτο βήμα είναι να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος από το κρέας χωρίς να καταστρέψετε το φιλέτο. Το δεύτερο βήμα είναι να βρείτε και να αφαιρέσετε μια μακριά, ανομοιόμορφη λωρίδα σκληρού κρέατος γνωστή ως αλυσίδα και, προαιρετικά, να αφαιρέσετε ένα μικρό κομμάτι κρέατος γνωστό ως αυτί, το οποίο διακόπτει το σχήμα του φιλέτου. Το τελευταίο βήμα περιλαμβάνει την αφαίρεση ενός πολύ σκληρού φύλλου τένοντα που είναι γνωστό ως ασημένιο δέρμα. Μετά από αυτό, αυτό που μένει είναι η βρώσιμη μερίδα από μοσχαρίσιο φιλέτο.
Πριν ξεκινήσετε να κόβετε το μοσχαρίσιο φιλέτο, είναι σημαντικό να έχετε ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι και πετσέτες ή χαρτοπετσέτες για να διατηρείτε τη λαβή του μαχαιριού και τα χέρια σας στεγνά για να αποφύγετε ατυχήματα και να αφήσετε το κρέας όσο το δυνατόν άθικτο. Το φιλέτο έχει δύο άκρα, το μεγαλύτερο από τα οποία είναι γνωστό ως πισινό. το λεπτότερο άκρο ονομάζεται ουρά. Τα περισσότερα κοψίματα πρέπει να ξεκινούν από το παχύ άκρο και να κινούνται προς την ουρά, συνήθως σε κοντές, ελεγχόμενες φέτες.
Το πρώτο βήμα για να κόψετε το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι να αφαιρέσετε το ορατό λίπος από την επιφάνεια. Θα υπάρχουν αρκετές περιοχές λίπους που μπορούν να κοπούν, μερικές φορές παίρνοντας μαζί μια μικρή ποσότητα βρώσιμου κρέατος. Πιο συγκεκριμένα, υπάρχει μια μεγάλη περιοχή λίπους ακριβώς κάτω από την άκρη του φιλέτου. Κάποιο λίπος δεν μπορεί να αφαιρεθεί από το κρέας χωρίς να καθαρίσει πραγματικά την επιφάνεια, επομένως είναι φυσιολογικό να υπάρχουν κάποιες περιοχές λίπους.
Στη συνέχεια, υπάρχει μια περιοχή που έχει διαφορετική υφή από το υπόλοιπο κρέας. αυτό είναι γνωστό ως αλυσίδα. Η αλυσίδα είναι ένας πολύ σκληρός, λεπτός μυς που τρέχει σε όλο το μήκος του φιλέτου. Ξεκινώντας από το κεφάλι, η κορυφή της αλυσίδας είναι σταθερά συνδεδεμένη και μπορεί να είναι δύσκολο να διαχωριστεί. Μόλις χαλαρώσει, η υπόλοιπη αλυσίδα μπορεί να τραβηχτεί μακριά μόνο με τα χέρια. Στο άκρο της ουράς του φιλέτου, μπορεί να υπάρχει ένα μακρύ κομμάτι κρέατος που φαίνεται να είναι χαλαρά συνδεδεμένο. Αυτό ονομάζεται αυτί και μπορεί να κοπεί από το φιλέτο και να αποθηκευτεί για χρήση αργότερα. Αυτά τα βήματα δεν εκτελούνται πάντα από κρεοπωλεία που κόβουν μοσχαρίσιο φιλέτο.
Το τελευταίο βήμα που απαιτείται για να κόψετε το μοσχαρίσιο φιλέτο είναι να αφαιρέσετε το ασημένιο δέρμα. Αυτό είναι ένα παχύ, ημιδιαφανές, λείο λευκό φύλλο που καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της μίας πλευράς του φιλέτου. Είναι μη βρώσιμο και μπορεί να συστέλλεται κατά το μαγείρεμα, λυγίζοντας το κρέας. Μπορεί να διαχωριστεί σε ένα σημείο με ένα κοφτερό μαχαίρι και στη συνέχεια, ενδεχομένως, να τραβηχτεί μακριά με τα δάχτυλα. Εάν είναι ιδιαίτερα σκληρό, τότε μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι για να κόψετε απαλά μικρά τμήματα του ασημένιου δέρματος μέχρι να αφαιρεθεί εντελώς από το φιλέτο.