Ο τόνος ceviche είναι ένα πιάτο με ψάρι που παρασκευάζεται με μαρινάρισμα λεπτών κομματιών φρέσκου τόνου σε χυμό εσπεριδοειδών και άλλα αρώματα. Αν και το ψάρι στην πραγματικότητα δεν μαγειρεύεται σε σεβίτσε τόνου, το οξύ από τον χυμό εσπεριδοειδών αλλάζει τις ιδιότητες των πρωτεϊνών για να δώσει στον τόνο την υφή και την εμφάνιση ότι έχει μαγειρευτεί με τη θερμότητα. Η χρήση φρέσκων, υψηλής ποιότητας ψαριών και η διατήρηση ενός καθαρού περιβάλλοντος μαγειρέματος είναι απαραίτητα κατά την προετοιμασία ενός σεβίτσε τόνου, καθώς το πιάτο που θα προκύψει θα σερβίρεται τεχνικά ωμό.
Πολλά διαφορετικά είδη ψαριών μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε συνταγές ceviche, αλλά για τον τόνο ceviche είναι συνετό να χρησιμοποιείται ο καλύτερος διαθέσιμος τόνος — ο οποίος γενικά ονομάζεται «βαθμού σούσι» ή «βαθμού σασίμι». Αυτοί οι όροι σημαίνουν ότι το ψάρι είναι αρκετά φρέσκο και αρκετά καλής ποιότητας για να καταναλωθεί ωμό, όπως σε παρασκευάσματα σούσι ή σασίμι. Ο τόνος για ceviche πρέπει να αγοράζεται σε σφιχτές, ροζ-κόκκινες μπριζόλες που μπορούν αργότερα να τεμαχιστούν ή να τεμαχιστούν σε φέτες πριν από το μαρινάρισμα. Τα ψάρια πρέπει να χωριστούν σε μικρά κομμάτια για να αυξηθεί η επιφάνεια και να δημιουργηθούν περισσότερες ευκαιρίες για να διεισδύσει η μαρινάδα στο ψάρι. μικροί κύβοι ή λεπτές λωρίδες ή φέτες είναι δημοφιλείς επιλογές. Ο τόνος πρέπει να μαριναριστεί σε γυάλινο ή κεραμικό δοχείο γιατί η όξινη μαρινάδα μπορεί να αντιδράσει με μεταλλικά δοχεία.
Το βασικό στοιχείο για τον τόνο ceviche είναι ο όξινος χυμός εσπεριδοειδών που μαρινάρει τα ψάρια. Αν και τα λεμόνια και τα λάιμ είναι οι παραδοσιακές επιλογές για το σεβίτσε, μπορούν να προστεθούν λιγότερο παραδοσιακά φρούτα όπως το γκρέιπφρουτ ή ο χυμός πορτοκαλιού κατά την κρίση του σεφ. Πρόσθετες γεύσεις προστίθενται στον χυμό εσπεριδοειδών για να ενισχυθεί περαιτέρω η γεύση του τόνου. Παραδοσιακά, αυτά τα συστατικά περιλαμβάνουν καυτερές πιπεριές και σκόρδο. Δεδομένου ότι ο τόνος συνδέεται συχνά με την ασιατική κουζίνα, ένα ceviche τόνου μπορεί να περιλαμβάνει λιγότερο παραδοσιακές γεύσεις, όπως σάλτσα σόγιας και τζίντζερ, που ενισχύουν τη γεύση αυτού του συγκεκριμένου ψαριού.
Μόλις προετοιμαστεί το ψάρι και αναμειχθεί η μαρινάδα, η μαρινάδα χύνεται πάνω από το ωμό ψάρι και αφήνεται να καθίσει οπουδήποτε από λίγα λεπτά έως μερικές ώρες ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα. Ιδανικά, ο τόνος γίνεται σταθερός και αδιαφανής στις εξωτερικές άκρες και το κέντρο παραμένει ροζ και ωμό. Τα άτομα που προτιμούν ένα πιο αδιαφανές ψάρι μπορούν να αφήσουν το μείγμα να μαριναριστεί περισσότερο, αλλά θα πρέπει να προσέξουν να μην αφήσουν το ψάρι να γίνει σκληρό ή να κουραστεί από το πολύ εκτεταμένο μαρινάρισμα. Το έτοιμο σεβίτσε τόνου μπορεί να σερβιριστεί μόνο του, πάνω από πατατάκια ή κράκερ, με άλλες πρωτεΐνες ή σε σαλάτες.