Οι γαύροι είναι μικρά ψάρια που ζουν σε κάθε ωκεανό και ο παστός γαύρος θεραπεύεται ανάμεσα σε στρώματα χονδροειδούς αλατιού. Υπάρχουν πολλά είδη γαύρου και συνήθως διαφέρουν ανάλογα με τη γεωγραφική θέση. Σχεδόν όλοι οι γαύροι μπορούν να υποστούν επεξεργασία με αλάτισμα. Μάγειρες από πολλούς πολιτισμούς, συμπεριλαμβανομένων Ιταλών και Ανατολίτικων, χρησιμοποιούν τον παστό γαύρο στις κουζίνες τους.
Οι εμπορικές εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων χρησιμοποιούν αλατισμένο γαύρο και αλατισμένη πάστα γαύρου σε σάλτσες, όπως η σάλτσα Worcestershire. Οι σεφ και οι σπιτικοί μάγειρες το χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν τις σάλτσες σαλάτας Καίσαρα και άλλα φαγητά. Σε ορισμένους πολιτισμούς, το παστό ψάρι είναι ένα καρύκευμα καθώς και ένα καρύκευμα μαγειρικής.
Το κλειδί για τη χρήση αλατισμένου γαύρου είναι να το χρησιμοποιείτε με φειδώ. Το ψάρι είναι λιπαρό και η παστά εκδοχή έχει πιο δυνατή γεύση από τον φρέσκο γαύρο. Το λάδι του γαύρου αναμειγνύεται με το τυρί στην πίτσα και απλώνει την αλμυρή, ψαρώδη γεύση σε όλη την πίτσα. Οι άνθρωποι που απολαμβάνουν αλατισμένο γαύρο στην πίτσα τους λένε ότι αυτή είναι μια από τις ελκυστικές πτυχές του ψαριού. Οι Ιταλοί μάγειρες το προσθέτουν συχνά σε σάλτσες ζυμαρικών, αλλά γενικά σε πολύ μικρές ποσότητες.
Όταν εργάζεστε με αλατισμένο γαύρο, ένας μάγειρας πρέπει να ακολουθεί πιστά τη συνταγή. Σε ορισμένα πιάτα, οι συνταγές μπορεί να απαιτούν μόλις το ένα όγδοο του αλατισμένου γαύρου. Άλλα πιάτα συμβουλεύουν τον μάγειρα να μουλιάσει το αλμυρό ψάρι σε νερό και να το ξεπλύνει καλά. Το μούλιασμα του ψαριού για λίγα λεπτά έως μερικές ώρες θα βοηθήσει να ξεπλυθεί το αλάτι από τα φιλέτα. Συνήθως, ένα άτομο μουσκεύει τον αλατισμένο γαύρο για να τον αφαλατώσει μερικώς πριν φτιάξει πάστα γαύρου.
Γενικά, οι επεξεργαστές αφαιρούν τα λέπια των ψαριών, αλλά αφήνουν το δέρμα ανοιχτό κατά την επεξεργασία του ψαριού. Φιλετάρουν τις μικρές αντζούγιες και συσκευάζουν τα φιλέτα σε στρώσεις χοντρό αλάτι. Τα φιλέτα αποθηκεύονται στο αλάτι για τέσσερις έως έξι μήνες πριν κονσερβοποιηθούν. Οι περισσότεροι αλατισμένοι γαύροι περιέχουν έως και 10 έως 12 τοις εκατό αλάτι και μερικοί περιέχουν βενζοϊκό οξύ ως συντηρητικό. Παρά το γεγονός ότι είναι αλατισμένος ως συντηρητικό, ο αλατισμένος γαύρος τείνει να χαλάει γρήγορα μετά το άνοιγμα της κονσέρβας.
Κάθε χρόνο, οι αλιευτικές εταιρείες συγκομίζουν δεκάδες δισεκατομμύρια λίβρες γαύρου παγκοσμίως. Γενικά, οι εταιρείες πωλούν το μεγαλύτερο μέρος των ψαριών ως δόλωμα για εμπορικό ψάρεμα ή ως τροφή για υδατοκαλλιέργειες. Το ψάρεμα του γαύρου είναι ένα από τα πιο φιλικά προς το περιβάλλον είδη ψαρέματος. Η διαδικασία συνήθως δεν διαταράσσει τους οικοτόπους στον πυθμένα του ωκεανού και γενικά δεν βλάπτει σκόπιμα άλλα ψάρια.