Οι ζυμωτές ορίζονται ως ένα μέσο που ενθαρρύνει τη διαδικασία ζύμωσης. Λειτουργώντας ως ώθηση για τη δημιουργία ουσιών που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το κρασί και η μπύρα, οι ζυμωτές βοηθούν στην επίτευξη της τέλειας ισορροπίας των βακτηρίων για τη δημιουργία του επιθυμητού αποτελέσματος. Ακολουθούν ορισμένα βασικά στοιχεία για το πώς λειτουργούν οι ζυμωτές στη δημιουργία αμπελουργίας που βοηθά στην παραγωγή ορισμένων από τα ποτά που πολλοί από εμάς απολαμβάνουμε τακτικά.
Η οινοποίηση ξεκινά με την επιλογή των σταφυλιών που έχουν το κατάλληλο χρώμα, υφή και γεύση για τη δημιουργία του κρασιού. Τα σταφύλια έχουν μια φυσική γλυκύτητα, η οποία αποτελεί τη βάση για τη δημιουργία ζυμωτών. Κατά τη διαδικασία της οινοποίησης, τα θρυμματισμένα σταφύλια τοποθετούνται σε μεγάλες δεξαμενές, συχνά δρύινα βαρέλια. Η θερμοκρασία στους κάδους διατηρείται σε σταθερή θερμοκρασία. Αυτό επιτρέπει στα φυσικά βακτήρια που βρίσκονται στην ατμόσφαιρα να αλληλεπιδρούν με την περιεκτικότητα σε ζάχαρη των σταφυλιών. Καθώς το βακτήριο αρχίζει να απορροφά το γλυκό υγρό από τα σταφύλια, εκκρίνει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ.
Μαζί με την αλλαγή στον ίδιο τον χυμό σταφυλιών, τα βακτήρια αναπτύσσουν επίσης μύκητες που προσκολλώνται στα πλαϊνά του κάδου και βοηθούν στην επίσπευση της διαδικασίας ζύμωσης. Το να γνωρίζετε πότε πρέπει να αφαιρέσετε το κρασί που ζυμώνεται ώστε να επιτευχθεί η επιθυμητή περιεκτικότητα σε αλκοόλ μπορεί να είναι δύσκολο. Ωστόσο, οι επαγγελματίες οινοπαραγωγοί παρακολουθούν στενά τη διαδικασία της ζύμωσης, λαμβάνοντας υπόψη την ποιότητα των σταφυλιών, τη θερμοκρασία και αν η διαδικασία προχωρά σύμφωνα με το χρονοδιάγραμμα ή όχι. Η κατανόηση και η εφαρμογή της απαραίτητης διαδικασίας για τη δημιουργία κρασιού συνήθως αναφέρεται ως οινολογία ή οινολογία.
Οι ζυμωτές μπορούν επίσης να δημιουργηθούν και συνθετικά. Η σύγχρονη επιστήμη είναι σε θέση να αξιοποιήσει τα βακτήρια και να τα συνδυάσει με γλυκόζη και σακχαρόζη για να δημιουργήσει ζυμωτήρες που επιτρέπουν την παρασκευή πολλών σημαντικών φαρμάκων και άλλων παραγόντων που βοηθούν στην πρακτική της σύγχρονης ιατρικής. Για παράδειγμα, ένας αριθμός αντιβιοτικών δημιουργείται χρησιμοποιώντας ζυμωτήρες, καθώς και συνθετικές ορμόνες που χρησιμοποιούνται για θεραπεία υποκατάστασης.
Όποια και αν είναι η εφαρμογή, απαιτούνται ορισμένα χαρακτηριστικά για τη δημιουργία όλων των ζυμωτών. Ξεκινώντας με ένα μέσο όπως τα εσπεριδοειδή, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στην ισορροπία του pH, στην ποσότητα της έκθεσης στο φως, στη βαρομετρική πίεση και στο επίπεδο θρεπτικών συστατικών του μέσου. Η ουσία που δημιουργείται με τη χρήση ζυμωτηρίων μπορεί να στραγγιστεί ή να φιλτραριστεί με κάποιο τρόπο μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η επιθυμητή αντοχή. Σε ορισμένες περιπτώσεις οι ζυμωτές μπορούν να χρησιμοποιηθούν για δεύτερη φορά. Συχνά αυτά αναφέρονται ως μέσα ανάπτυξης ή ζυμωτές και χρησιμοποιούνται για την εκκίνηση της διαδικασίας με ένα φρέσκο μέσο.