Το Salsa criolla είναι ένα συνοδευτικό και καρύκευμα της Νότιας Αμερικής που σερβίρεται πολύ συχνά με ψητά κρέατα. Το όνομα salsa criolla είναι μια παραλλαγή της λέξης creole, η οποία με γενικούς όρους αναφέρεται στο μείγμα εθνοτικών επιρροών που παρατηρούνται σε μεγάλο μέρος της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής. Η Salsa criolla συνδυάζει την ευρωπαϊκή, την αφρικανική και την αμερικάνικη διατροφική κουλτούρα, η ποικιλία των οποίων φαίνεται στα μοναδικά συστατικά διαφορετικών συνταγών. Οι συνταγές έχουν εξελιχθεί λαμβάνοντας ευρωπαϊκές μαγειρικές παραδόσεις και εφαρμόζοντάς τις σε τοπικά διαθέσιμα συστατικά.
Συνήθως, τα κόκκινα κρεμμύδια χρησιμοποιούνται ως βάση, αν και μερικές φορές χρησιμοποιούνται και άλλες ποικιλίες. Η γεύση των κρεμμυδιών έχει την τάση να υπερισχύει των άλλων συστατικών σε ένα πιάτο, ειδικά όταν αυτά είναι ευδιάκριτα. Για να μην συμβεί αυτό, τα κρεμμύδια μουλιάζονται πάντα σε νερό για μια περίοδο πέντε έως δέκα λεπτών. Η περίοδος μουλιάσματος ξεπλένει την πικάντικη μπουκιά που είναι χαρακτηριστική των ωμών κρεμμυδιών και επιτρέπει στις γεύσεις των άλλων συστατικών να περάσουν.
Εκτός από τη βάση κρεμμυδιού salsa criolla, το πιάτο περιέχει επίσης πιπεριές τσίλι, κόλιανδρο και χυμό λάιμ. Συνήθως, στο μείγμα προστίθενται επίσης ξύδι, αλάτι και πιπέρι. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές και χρήσεις για τη salsa criolla. Σε ορισμένες ποικιλίες, χρησιμοποιούνται παντζάρια, βραστές πατάτες και αβοκάντο. Αν γίνει με βραστές πατάτες, το πιο χορταστικό πιάτο σερβίρεται ως συνοδευτικό.
Όταν σερβίρεται ως καρύκευμα, τα συστατικά ποικίλλουν ανάλογα με το τι συνοδεύει. Οι κίτρινες πιπεριές Aji χρησιμοποιούνται σε πιο πικάντικες ποικιλίες και σε περιοχές όπου δεν είναι διαθέσιμες, τα jalapenos αντικαθίστανται. Όταν δεν χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό για ψητά κρέατα, το μείγμα σερβίρεται σε φρυγανιά ως σνακ.
Μερικές φορές γνωστό ως sarza criolla, το πιάτο προσδιορίζεται συνήθως ως περουβιανό. Στο Περού, τα κρεμμύδια κόβονται σε λεπτά σχήματα μισού φεγγαριού. Όλα τα υπόλοιπα υλικά είναι ψιλοκομμένα έτσι ώστε οι γεύσεις κάθε συστατικού να δοκιμάζονται σε κάθε μπουκιά. Έχοντας αυτό υπόψη, συχνά το πιάτο αφήνεται στην άκρη για να ξεκουραστεί πριν σερβιριστεί.
Οι κάτοικοι της Αργεντινής, γνωστοί ως criollos, είναι ισπανικής καταγωγής. Το φαγητό τους είναι γνωστό ως φαγητό criolla. Αυτό το όνομα δόθηκε για να συσχετίσει την ισπανική επιρροή στο αργεντίνικο φαγητό και η salsa criolla είναι ένα σημαντικό καρύκευμα “comida criolla”. Η αργεντίνικη salsa criolla χρησιμοποιεί ηλιέλαιο εκτός από τα άλλα συστατικά. Το λάδι ηρεμεί την πικάντικη γεύση που υπάρχει στις βαριές ποικιλίες ξιδιού, αλλά προτιμάται από όσους δεν θέλουν να κυριαρχεί η βαριά γεύση του.