Το ψήσιμο είναι μια διαδικασία μαγειρέματος που περιλαμβάνει την εισαγωγή ενός κομματιού φαγητού όπως το κρέας ή το ψάρι σε πολύ υψηλή θερμοκρασία και για σύντομο μαγείρεμα πριν χαμηλώσετε τη θερμοκρασία ή αφαιρέσετε το φαγητό από τη φωτιά. Ονομάζεται επίσης μερικές φορές μαύρισμα και χρησιμοποιείται για την προετοιμασία κρέατος για μαγείρεμα καθώς και για τη δημιουργία αυτόνομων πιάτων. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για να συμπεριλάβετε το ψήσιμο στην προετοιμασία του φαγητού, και όλοι συντελούν, ούτως ειπείν, για να κάνουν το φαγητό καλύτερη γεύση και να του δώσουν μια πιο ενδιαφέρουσα υφή. Το ψήσιμο είναι επίσης πολύ εύκολο να γίνει και δεν απαιτεί ειδικό εξοπλισμό.
Ένα πράγμα που δεν κάνει το ψήσιμο είναι να «σφραγίζουμε τους χυμούς» του κρέατος, αν και πολλοί άνθρωποι το πιστεύουν λανθασμένα. Στην πραγματικότητα, το ψημένο κρέας φαίνεται να χάνει τους χυμούς του το ίδιο εύκολα με το μη ψητό κρέας, όπως αποδεικνύεται σε δοκιμές από επιστήμονες τροφίμων όπως ο Alton Brown. Ωστόσο, όπως θα δούμε, υπάρχουν πολλά άλλα πλεονεκτήματα από το σάρωμα.
Το πρώτο πράγμα που κάνει το ψήσιμο είναι να δημιουργήσει μια καραμελωμένη, καφέ κρούστα μέσω της αντίδρασης Maillard. Η αντίδραση Maillard είναι ένας πολύπλοκος όρος για το τι συμβαίνει όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα θερμαίνονται μαζί, δημιουργώντας μια χαρακτηριστική κρούστα και μια ευρεία ποικιλία από γευστικές ενώσεις. Αυτή η κρούστα θα κάνει τελικά το κρέας πιο γευστικό εάν υποβληθεί σε περαιτέρω μαγείρεμα. Επιπλέον, το ψήσιμο θα δώσει στο φαγητό μια ενδιαφέρουσα αίσθηση στο στόμα, με τρυφερό εσωτερικό και τραγανό εξωτερικό.
Για να μαγειρευτεί, ένας μάγειρας χρειάζεται ένα τηγάνι και δυνατή φωτιά. Πολλοί μάγειρες ψήνουν στο μάτι της κουζίνας, αν και μπορεί επίσης να γίνει σε σχάρα ή σε κοτόπουλα κρεατοπαραγωγής. Το κρέας συνήθως αφήνεται να ανέβει σε θερμοκρασία δωματίου έτσι ώστε να χαλαρώσει και η επιφανειακή υγρασία αφαιρείται απαλά πριν εισαχθεί η θερμότητα στο τηγάνι. Μερικοί μάγειρες ψήνουν με μικρή ποσότητα λαδιού, ενώ άλλοι όχι. Και στις δύο περιπτώσεις, το κρέας αφήνεται να ροδίσει τελείως από τη μία πλευρά πριν αναποδογυριστεί για να ροδίσει και από την άλλη πλευρά.
Μετά το ψήσιμο, ένα κρέας θα μπορούσε να ψηθεί, να σιγοψηθεί ή να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους. Το ψημένο κρέας θα έχει τελικά πιο περίπλοκη και γευστική γεύση, ειδικά σε αργά μαγειρεμένα πιάτα όπως μαγειρευτά. Αν έχετε ταλαιπωρηθεί με ελαφρώς ήπια μαγειρευτά και τσίλι, μάλλον θα πρέπει πρώτα να ψήσετε το κρέας σας. Το ψημένο κρέας μπορεί επίσης να σερβιριστεί σκέτο, εάν είναι αρκετά υψηλής ποιότητας. Συνήθως τα θαλασσινά όπως ο τόνος σερβίρονται ψητά, με τραγανή εξωτερική κρούστα και βουτυρώδη, ουσιαστικά ωμό εσωτερικό. Το κρεμώδες κέντρο αλληλεπιδρά με την τραγανή κρούστα με τρόπο που αυτός ο σοφός συγγραφέας GEEK απολαμβάνει μάλλον, και μπορεί να σας αρέσει επίσης. Λάβετε υπόψη ότι τα πουλερικά, τα ψάρια του γλυκού νερού και το χοιρινό δεν πρέπει ποτέ να σερβίρονται σπάνια, και μόνο πολύ υψηλής ποιότητας κόκκινο κρέας και ψάρια αλμυρού νερού θα πρέπει να σοτάρονται.