Το Escalivada είναι ένα ζεστό πιάτο λαχανικών που προέρχεται από την καταλανική περιοχή της Ισπανίας, αλλά δημοφιλές σε πολλά μέρη του κόσμου. Τα κύρια συστατικά του είναι η μελιτζάνα, η ντομάτα και η πιπεριά, αν και το κρεμμύδι και η πατάτα είναι επίσης κοινές προσθήκες. Τα λαχανικά ψήνονται παραδοσιακά ολόκληρα στη σχάρα, συχνά απευθείας πάνω από καυτή χόβολη, στη συνέχεια ξεφλουδίζονται, κόβονται με σπόρους, καρυκεύονται και σερβίρονται. Συνήθως παρουσιάζονται ως ορεκτικά ή συνοδευτικά, ιδιαίτερα μαζί με ψητά ή ψητά κρέατα.
Η λέξη “escalivada” προέρχεται από το καταλανικό ρήμα escalivar, το οποίο μεταφράζεται συνήθως ως “ψητό πάνω από χόβολη” ή “ψητό στη στάχτη”. Οι αγρότες που τρέφουν κοπάδια ψηλά στα βουνά των Πυρηναίων, στη νοτιοανατολική γωνία της Ισπανίας, πιστεύεται ευρέως ότι είναι οι πρωτοπόροι του πιάτου. Το πρωί, οι αγρότες έβαζαν ολόκληρα λαχανικά στα σακιά τους, συχνά από οικογενειακούς κήπους ή αγροκτήματα. Μόλις τα πρόβατα, τα κατσίκια και τα άλλα ζώα βόσκονταν, οι αγρότες άναβαν φωτιά, έψηναν τα λαχανικά και έφτιαχναν ένα γρήγορο γεύμα. Η μεταφορά φαγητού έχει γίνει πιο περίπλοκη με τα χρόνια, αν και ορισμένοι Καταλανοί ιθαγενείς εξακολουθούν να προετοιμάζουν το πιάτο με αυτόν τον τρόπο.
Το Escalivada θεωρείται σχεδόν πάντα ένα πιάτο με μελιτζάνα, καθώς οι μελιτζάνες είναι συνήθως ένα από τα βασικά συστατικά του escalivada. Τα μωβ λαχανικά αναπτύσσονται ιδιαίτερα καλά στην καταλανική περιοχή και εμφανίζονται σε μεγάλο βαθμό στην καταλανική κουζίνα, αλλά δεν είναι απαραίτητα για αυτό το πιάτο. Οι μάγειρες συχνά καινοτομούν με τις παρασκευές τους, συχνά συμπεριλαμβάνοντας μόνο εκείνα τα λαχανικά που είναι άμεσα διαθέσιμα ή προσωπικά ευχάριστα. Το στυλ προετοιμασίας είναι συνήθως πιο σημαντικό από συγκεκριμένα συστατικά.
Το ψήσιμο των λαχανικών ολόκληρα εξακολουθεί να είναι ο πιο παραδοσιακός τρόπος για να φτιάξετε escalivada, αν και το να τα τοποθετήσετε απευθείας στη φωτιά δεν είναι πάντα η μόνη μέθοδος. Οι ψησταριές για μπάρμπεκιου, ακόμη και οι φούρνοι στο σπίτι είναι συχνά εξίσου αποτελεσματικές. Ο κύριος στόχος είναι να εκτεθεί το εξωτερικό δέρμα σε υψηλή θερμότητα, συχνά απανθρακώνοντας ελαφρά το εξωτερικό για να διασφαλιστεί ότι τα εσωτερικά θα γίνουν τρυφερά.
Ο ακριβής χρόνος ψησίματος εξαρτάται από το μέγεθος των λαχανικών καθώς και από την ένταση της θερμότητας. Τις περισσότερες φορές, το ψήσιμο διαρκεί περίπου μία ώρα. Οι μάγειρες μπορούν να πουν ότι τα λαχανικά τελειώνουν όταν σκουρύνουν στο χρώμα, αρχίσουν να ζαρώνουν και είναι τρυφερά στην αφή.
Το ξεφλούδισμα και η σπορά των μαγειρεμένων προϊόντων είναι το επόμενο βήμα. Στην ιδανική περίπτωση, η σάρκα θα πρέπει να αφαιρείται από το δέρμα όσο είναι ακόμα ζεστή. Οι μάγειρες συνήθως αφαιρούν τους σπόρους με ένα κουτάλι ή ένα μικρό μαχαίρι και μετά κόβουν τα υπόλοιπα κομμάτια σε λωρίδες ή μικρούς κύβους. Όλα συνδυάζονται σε ένα πιάτο σερβιρίσματος, γενικά καρυκευμένο με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και όσα βότανα είναι διαθέσιμα.
Το Escalivada σερβίρεται συνήθως ως ζεστή σαλάτα. Μπορεί να σταθεί μόνο του ως μικρό γεύμα ή ορεκτικό, αλλά πιο συχνά σερβίρεται ως συνοδευτικό. Μια ποικιλία από ψητά και ψητά κρέατα σερβίρονται συχνά στην κορυφή του Escalivada. Το καπνιστό των λαχανικών συνδυάζεται καλά με κρέατα που παρασκευάζονται με παρόμοιο τρόπο, ενώ προσθέτουν συμπληρωματικές γεύσεις και υφές.