Το κεράσι Montmorency, ή Prunus cerasus, είναι το πιο δημοφιλές βύσσινο στις Ηνωμένες Πολιτείες, το οποίο είναι ο κορυφαίος παραγωγός του φρούτου. Είναι επίσης η πιο διαδεδομένη ποικιλία, φρέσκια ή σε κονσέρβες, του βύσσινου στην αγορά. Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι κερασιών – γλυκό, ξινό και συνδυασμός των δύο – και αρκετά οφέλη για την υγεία έχουν αποδοθεί στο φρούτο, λόγω των αντιοξειδωτικών και αντιφλεγμονωδών ιδιοτήτων του. Οι ξινές ποικιλίες ταιριάζουν συχνά καλύτερα στο ψήσιμο. Οι αρτοποιοί και οι μάγειρες χρησιμοποιούν συχνά το κεράσι Montmorency σε ψωμιά, μάφιν και πίτες.
Υπάρχουν φυσικές διαφορές μεταξύ γλυκών και βυσσινών δέντρων. Οι γλυκές ποικιλίες τείνουν να είναι όρθιες και μεγαλύτερες, και μπορούν να φτάσουν μέχρι περίπου τα 36 πόδια (11 μέτρα) ύψος. Οι περισσότερες βυσσινιές, από την άλλη πλευρά, τείνουν να είναι συμπαγείς και φτάνουν μόνο το μισό περίπου ύψος από τα γλυκά δέντρα. Η κερασιά Montmorency, ωστόσο, μπορεί να φτάσει μέχρι περίπου 30 πόδια (περίπου 9 μέτρα) και έχει ένα στρογγυλό στέμμα από κλαδιά. Πρέπει να αναπτυχθεί σε περιοχές όπου μπορεί να έχει πλήρη ηλιοφάνεια, κάτι που εξηγεί το ψηλότερο ανάστημά του.
Ο φλοιός του δέντρου είναι ένα κοκκινοκαφέ γκρι και το σκούρο πράσινο φύλλωμά του έχει μυτερά φύλλα. Τα δέντρα τείνουν να ανθίζουν νωρίς την άνοιξη. Τα αρωματικά άνθη της κερασιάς Montmorency είναι λευκά με πέντε πέταλα και αναπτύσσονται σε ομάδες των τριών ή πέντε. Ο καρπός είναι σκούρος κόκκινος εξωτερικά, με εσωτερική σάρκα που μπορεί να κυμαίνεται από κίτρινη έως διαυγή. Κάθε κεράσι έχει μέγεθος περίπου μία ίντσα (2.54 cm). Είναι γενικά ώριμα και έτοιμα για συγκομιδή στα μέσα έως τα τέλη Ιουλίου.
Αφού συγκομιστούν τα κεράσια, θα πρέπει να μπουν στο ψυγείο και να καταναλωθούν εντός τριών ημερών. Εάν συγκομιστεί μεγάλη ποσότητα φρούτων, η περίσσεια μπορεί να κονσερβοποιηθεί, να αποξηρανθεί, να χρησιμοποιηθεί για μαρμελάδα ή να καταψυχθεί για μελλοντική χρήση. Πριν καταψύξετε ή κονσερβοποιήσετε τα φρούτα, πρέπει να αφαιρέσετε τα κουκούτσια και να ανακατέψετε λίγη ζάχαρη. Τα φρούτα μπορούν επίσης να καταψυχθούν με ένα απλό σιρόπι, ένα μείγμα νερού και ζάχαρης που έχει βράσει και γίνει σιρόπι.
Όταν κονσερβοποιηθούν ή αποθηκεύονται σε αεροστεγές δοχείο και κατεψυγμένα, μπορούν να διαρκέσουν έως και ένα χρόνο. Τα αποξηραμένα κεράσια έχουν διάρκεια ζωής περίπου 18 μήνες. Οι αρτοποιοί τείνουν να προτιμούν τα κατεψυγμένα ή τα κονσερβοποιημένα για πίτες, μάφιν και σάλτσες, ενώ τα αποξηραμένα κεράσια μπορούν να κάνουν μια υπέροχη προσθήκη σε συνταγές granola, δημητριακών και ψωμιού.
Υπάρχουν επίσης οφέλη για την υγεία που σχετίζονται με το κεράσι Montmorency. Ο καρπός περιέχει μεγάλες ποσότητες αντιοξειδωτικών, ή μορίων που μπορούν να αναστείλουν την οξείδωση άλλων μορίων. Το κεράσι Montmorency πιστεύεται επίσης ότι περιέχει χημικές ουσίες που δρουν ως αντιφλεγμονώδες. Οι άνθρωποι αποδίδουν στα τάρτα κεράσια ότι μπορούν να βοηθήσουν στην ανακούφιση των επώδυνων συμπτωμάτων καταστάσεων όπως η αρθρίτιδα, η ουρική αρθρίτιδα και ο διαβήτης.