Το ψαρονέφρι Corned Beef είναι μια μερίδα κρέατος από το κάτω μπροστινό μέρος μιας αγελάδας που έχει ωριμάσει σε αλατισμένη άλμη. Αυτό το ωριμασμένο ψαρονέφρι είναι επίσης γνωστό ως παστό βοδινό κρέας σε ορισμένες περιοχές. Είναι ένα δημοφιλές πιάτο τόσο στην ιρλανδική όσο και στην εβραϊκή κουζίνα στις Ηνωμένες Πολιτείες και εμφανίζεται συχνά σε ειδικά μενού για την Ημέρα του Αγίου Πατρικίου. Αυτό το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι ή να αγοραστεί ήδη ωριμασμένο. Οι ανησυχίες για την υγεία σχετικά με τα νιτρικά άλατα οδήγησαν πολλούς μάγειρες να παρασκευάσουν ψαρονέφρι από κορν-βόειο κρέας στις δικές τους κουζίνες χρησιμοποιώντας εναλλακτικούς παράγοντες σκλήρυνσης.
Το ίδιο το ψαρονέφρι προέρχεται από την περιοχή του στήθους μιας αγελάδας και, εάν σφάζεται σωστά, θεωρείται κοσέρ σύμφωνα με τους εβραϊκούς διατροφικούς νόμους. Ο μυς σε αυτή την περιοχή είναι σχετικά σκληρός και γενικά απαιτεί μεγαλύτερους χρόνους μαγειρέματος για να φτάσει στην επιθυμητή τρυφερότητα. Ενώ το κανονικό ψαρονέφρι μπορεί να παρασκευαστεί χρησιμοποιώντας μια ποικιλία μεθόδων, το ψαρονέφρι με κορν μοσχάρι καλύπτεται συνήθως με νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σιγομαγειρεύεται για δύο ή τρεις ώρες μέχρι να μαλακώσει. Ορισμένες συνταγές παρέχουν μια μέθοδο για τη χρήση μιας αργής κουζίνας για την προετοιμασία του βοείου κρέατος, η οποία γενικά χρησιμοποιεί μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος. Μόλις μαλακώσει, το ψαρονέφρι κόβεται σε λεπτές φέτες για το σερβίρισμα.
Πριν το μαγείρεμα, το ψαρονέφρι corned beef πρέπει να ωριμάσει για έως και 10 ημέρες σε διάλυμα αλατιού, ζάχαρης και νιτρικού καλίου ή νιτρικού νατρίου. Τα νιτρικά άλατα δίνουν στο ψαρονέφρι τον χαρακτηριστικό ροζ χρωματισμό του. Πολλά βότανα και μπαχαρικά – όπως σπόρος μουστάρδας, μπαχάρι και κόκκοι πιπεριού – προστίθενται επίσης στο διάλυμα ωρίμανσης για επιπλέον γεύση. Μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία σκλήρυνσης, το διάλυμα άλμης απορρίπτεται και το κρέας πρέπει να ξεπλυθεί καλά πριν το μαγείρεμα.
Το ψαρονέφρι Corned Beef που έχει ήδη ωριμάσει μπορείτε να το αγοράσετε από τα τμήματα κρέατος πολλών παντοπωλείων. Το ψαρονέφρι σε φέτες είναι συχνά διαθέσιμο στον πάγκο των ντελικατέσεν και είναι ένα δημοφιλές είδος στα kosher delis για χρήση σε σάντουιτς ή κουλούρια. Το εναπομείναν ψαρονέφρι συχνά αναμιγνύεται με άλλα συστατικά για να παρασκευαστεί χασίς από καλαμποκάλευρο. Το λάχανο είναι ένα παραδοσιακό συνοδευτικό τόσο στις συνταγές με κύριο πιάτο όσο και σε συνταγές χασίς.
Μερικοί άνθρωποι εξέφρασαν ανησυχίες σχετικά με τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην παρασκευή ψαρονέφρι με κορν, επειδή το νιτρικό κάλιο και το νιτρικό νάτριο έχουν συνδεθεί με πιθανή αύξηση του κινδύνου ανάπτυξης ορισμένων ειδών καρκίνου. Το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί χωρίς αυτά τα συντηρητικά, αλλά το τελικό προϊόν δεν θα έχει το χαρακτηριστικό ροζ χρώμα και μπορεί να έχει ελαφρώς διαφορετική γεύση. Το βοδινό κρέας επίσης δεν θα παραμείνει φρέσκο για τόσο καιρό χωρίς τη συντηρητική δράση των νιτρικών αλάτων.