Το μοσχαρίσιο glace είναι μια σάλτσα που χρησιμοποιείται ως συστατικό σε πολλά παραδοσιακά πιάτα στη γαλλική μαγειρική. Συνήθως αποτελείται από ζωμό μοσχαρίσιου κρέατος, μαζί με ένα μείγμα μαγειρεμένων λαχανικών γνωστών ως εσπανόλη. Η γαλλική κουζίνα συχνά χρησιμοποιεί το γλάσο ως συνοδευτικό σε πιάτα με κρέας ή μπορεί να συνδυαστεί με άλλα συστατικά, όπως κρέμα ή μανιτάρια, για να φτιάξετε μια ακόμη πιο πηχτή ή πιο γευστική σάλτσα.
Ο ζωμός μοσχαριού είναι ένα από τα κύρια συστατικά του μοσχαρίσιου glace. Οι Γάλλοι σεφ τείνουν να συμφωνούν ότι η ποιότητα του τελικού προϊόντος συνήθως εξαρτάται κυρίως από την ποιότητα του ζωμού μοσχαριού που χρησιμοποιείται. Τα κόκαλα, μαζί με τα υπολείμματα κρέατος που είναι ακόμα κολλημένα, σιγοβράζονται αργά σε υγρό μέχρι να δημιουργηθεί ένας πλούσιος ζωμός. Όσο περισσότερο μπορούν να σιγοβράσουν τα κόκαλα του μοσχαριού και τα υπολείμματα κρέατος, τόσο πιο γευστικό θα είναι το ζωμό. Μερικοί σεφ μπορεί να μην έχουν εύκολη πρόσβαση στο μοσχαρίσιο κρέας για να φτιάξουν το απόθεμα και να βασίζονται σε εκδόσεις που αγοράζονται από το κατάστημα.
Δεδομένου ότι ο ζωμός μοσχαριού απαιτεί μεγάλο χρόνο μαγειρέματος, συνήθως παρασκευάζεται πολύ νωρίτερα από το άλλο κύριο συστατικό του μοσχαρίσιου γλασέ. Το Espagnole είναι ένα μείγμα από ψιλοκομμένα κρεμμύδια, καρότα και σέλινο που μαγειρεύονται σε βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά. Στη συνέχεια, τα λαχανικά αναμειγνύονται με τον πελτέ ντομάτας, μαζί με ένα μείγμα από αλεύρι και βούτυρο που μαγειρεύονται μαζί μέχρι να σχηματίσουν μια πάστα, που ονομάζεται roux. Ολόκληρο το μείγμα σιγομαγειρεύεται σε νερό για περίπου δύο ώρες περίπου για να επιτρέψει σε όλες τις γεύσεις να αναμειχθούν μεταξύ τους.
Το μοσχαρίσιο glace φτιάχνεται συνδυάζοντας το ζωμό μοσχαρίσιου και εσπανόλε μαζί. Για να διατηρηθεί η σωστή υφή, χρησιμοποιούνται ίση ποσότητα από τα δύο μείγματα. Μόλις ενωθούν τα δύο πιάτα, θερμαίνονται μέχρι να ψηθεί το υγρό κατά το ήμισυ από αυτό που ήταν αρχικά, πράγμα που δίνει στο μείγμα μια συμπυκνωμένη γεύση. Ο χρόνος που χρειάζεται για να μειωθεί η γυαλάδα θα ποικίλλει γενικά ανάλογα με το πόσο υγρό χρησιμοποιήθηκε.
Αν και η παρασκευή του μοσχαρίσιου γλασέ μπορεί να είναι μια χρονοβόρα διαδικασία, μπορεί να αποθηκευτεί στην κατάψυξη για περίπου έξι μήνες. Μερικοί σεφ μπορεί να χωρίσουν το γλάσο σε μικρές μερίδες πριν από την κατάψυξη για να επιτρέψουν την εύκολη απόψυξη σε μερίδες μεγέθους συνταγής. Εάν δεν είναι δυνατή η δημιουργία μιας σπιτικής εκδοχής του glace, είναι συνήθως διαθέσιμη στο εμπόριο σε καταστήματα γκουρμέ τροφίμων.