Οι ελιές με ωρίμανση είναι ελιές που έχουν υποστεί ξηρή ωρίμανση και στη συνέχεια εμποτισμένες σε ελαιόλαδο για να αποκαταστήσουν την παχύτητα τους και να λειτουργήσουν ως συντηρητικό. Οι ελιές που προκύπτουν είναι πολύ πυκνές, με πλούσια, κρεατική γεύση που μερικοί άνθρωποι βρίσκουν αρκετά απολαυστική και διακρίνονται από την τσαλακωμένη εμφάνισή τους. Πολλές αγορές διαθέτουν ελιές, μαζί με μια ποικιλία από άλλες ποικιλίες ελιάς, και είναι επίσης πολύ εύκολο να παρασκευαστούν στο σπίτι, με την προϋπόθεση ότι έχετε πρόσβαση σε φρέσκες ελιές.
Όταν παρασκευάζονται ελιές που έχουν ωριμάσει με λάδι, συσκευάζονται πρώτα σε αλάτι και αφήνονται να στεγνώσουν. Παραδοσιακά, οι ελιές συσκευάζονται σε σακιά λινάτσας με στρώσεις αλατιού και στη συνέχεια κρεμάζονται στο ύπαιθρο. Η ζέστη και ο αέρας τραβούν την υγρασία από τις ελιές και μέσα στο αλάτι, δημιουργώντας μαγειρεμένες, σκληρυμένες αποξηραμένες ελιές. Αυτές οι ελιές μπορούν να συσκευαστούν ως έχουν, οπότε πρέπει να ενυδατωθούν ξανά πριν από τη χρήση ή μπορούν να συσκευαστούν σε λάδι για να παρασκευαστούν ελιές με ωρίμανση.
Για το στάδιο της ωρίμανσης του λαδιού, οι ελιές απλώς συσκευάζονται σε ένα αεροστεγές δοχείο και στη συνέχεια ρίχνεται λάδι από πάνω τους για να τις καλύψει. Σε πολλές περιοχές, χρησιμοποιούνται αρωματικά έλαια, με συστατικά όπως το δεντρολίβανο και το θυμάρι να είναι πολύ κοινά. Το λάδι ενυδατώνει ελαφρώς τις ελιές, δίνοντάς τους μια πιο γεμάτη εμφάνιση και τις συντηρεί έτσι ώστε να μπορούν να αποθηκευτούν ή να αποσταλούν.
Συχνά, οι ελιές ωριμασμένες με λάδι φτιάχνονται με τα κουκούτσιά τους, οπότε χρειάζεται προσοχή όταν τις τρώμε. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε μεγάλη ποικιλία πιάτων. Πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν να τα τρώνε χωρίς τα χέρια ως σνακ, για παράδειγμα, και μπορούν επίσης να αναμειχθούν σε ένα άλειμμα ελιάς, να προστεθούν σε αρτοσκευάσματα μόλις αφαιρεθούν τα κουκούτσια τους και να αναμειχθούν σε σάλτσες. Ωστόσο, αν μαγειρευτούν πολύ καιρό, οι ελιές με λάδι μπορεί να αποκτήσουν μια δυσάρεστη πικρή γεύση, οπότε όταν τις προσθέτετε σε σάλτσες, να είστε προσεκτικοί για να έχουν φρέσκια και γευστική γεύση.
Θα πρέπει να αποθηκεύετε τις ελιές που δεν έχουν ανοιχτεί σε δροσερό, ξηρό μέρος, κατά προτίμηση στο σκοτάδι. Μόλις ανοίξει μια συσκευασία, μπορείτε είτε να τα διατηρήσετε στο κρύο ντουλάπι σας, αν έχετε, είτε στο ψυγείο. Λάβετε υπόψη ότι το λάδι μπορεί να ταγγίσει, γι’ αυτό προσπαθήστε να κρατήσετε τις ελιές σας να μην γίνουν πολύ ζεστές.