Τα τουρσιά και ο χυμός τουρσί αποτελούν τον ακρογωνιαίο λίθο μιας παραδοσιακής ρωσικής σούπας που ονομάζεται rassolnik, μια συνταγή που φημίζεται ότι έχει ιδιότητες που θεραπεύουν το hangover. Αν και φτιάχνονται χορτοφαγικά στιλ, ο κλασικός τρόπος παρασκευής αυτού του πιάτου έξι αιώνων είναι με τα νεφρά είτε των γουρουνιών είτε των αγελάδων, είτε απλώς μερικών συκωτιών κοτόπουλου. Στην πορεία, προστίθενται συχνά και άλλα πιο καθολικά αποδεκτά συστατικά σούπας, όπως πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, κριθάρι, κομμάτια στήθους κοτόπουλου και μείγμα βοτάνων.
Κάποτε γνωστό ως kalya, το rossolnik εξελίχθηκε ως ένας ρωσικός τρόπος για να παρουσιάσει μια αγαπημένη τοπική κουζίνα – το αγγούρι τουρσί. Για την προετοιμασία του πιάτου, οι περισσότεροι σεφ ξεκινούν φτιάχνοντας ένα ζωμό, συνήθως βράζοντας τα κόκκαλα οποιουδήποτε κρέατος θα χρησιμοποιηθεί με λίγο κρεμμύδι, σκόρδο, δάφνη, αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια στραγγίζοντας το υγρό. Άλλοι απλώς αγοράζουν ζωμό κοτόπουλου, βοείου κρέατος ή λαχανικών.
Το μαγείρεμα των νεφρών για το rassolnik απαιτεί ακρίβεια και φροντίδα, διαφορετικά η τοξικότητα των οργάνων θα μπορούσε να μεταφερθεί στο πιάτο. Αυτό σημαίνει ότι βράζετε ολόκληρους τους νεφρούς που έχουν κοπεί με λίπος σε νερό για περίπου 10 λεπτά ή περισσότερο και στη συνέχεια πετάτε το νερό. Στη συνέχεια, τα νεφρά σιγοβράζονται για άλλη μια ώρα σε μια φρέσκια κατσαρόλα με νερό και στη συνέχεια αυτό το νερό μπορεί να προστεθεί στον ζωμό για να αναμειχθούν οι γεύσεις, ενώ τα νεφρά κόβονται σε μικρά κομμάτια.
Καθώς τα νεφρά ψήνονται, πολλοί σεφ αρχίζουν να ετοιμάζουν τα υπόλοιπα υλικά για το rassolnik. Ψιλοκομμένα λαχανικά όπως καρότα, περισσότερα κρεμμύδια, σέλινο και πατάτες «ιδρώνονται» σε ένα τηγάνι και μετά προστίθενται στον ζωμό. Σε αυτό το σημείο προστίθεται συχνά και κριθάρι.
Τα τουρσιά έρχονται σχεδόν τελευταία στην προετοιμασία του rassolnik. Ξεφλουδίζονται, κόβονται σε μικρούς κύβους και ιδρώνονται στο ίδιο τηγάνι με τα άλλα λαχανικά. Μόλις οι πατάτες είναι έτοιμες για κατανάλωση, τα τουρσιά προστίθενται στη σούπα, μαζί με βότανα όπως κόλιανδρο, κόλιανδρο, θυμάρι και μαϊντανό. Αυτά τα συστατικά αφήνονται στο ζωμό για πολύ καιρό, στερούνται γεύσης.
Όπως και με μια άλλη δημοφιλή ρωσική σούπα, το λάχανο-κεντρικό shchi, rassolnik γαρνίρεται συχνά με ξινή κρέμα και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, που συμπληρώνουν το άρωμα ξινής τουρσί. Μερικοί κάνουν τη σούπα πιο ξινή, μουλιάζοντας τις φλούδες τουρσί σε λίγο βρασμένο νερό για περίπου 10 λεπτά και στη συνέχεια προσθέτοντας αυτό το υγρό στο ζωμό. Μια άλλη προσαρμογή στην αρχική συνταγή περιλαμβάνει τη χρήση κομματιών κοτόπουλου ή βοείου κρέατος αντί για τα συνηθισμένα νεφρά ή στομάχι, ή αφήστε έξω όλο το κρέας και κάνοντας τα τουρσιά το ένα και μοναδικό αστέρι.