Τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι τα αγγούρια που έχουν τοποθετηθεί σε ένα μείγμα μπαχαρικών και οξέων και αφήνονται να παλαιώσουν για κάποιο χρονικό διάστημα. Με την πάροδο του χρόνου που τα αγγούρια ζυμώνουν, διάφορα βακτήρια αναπτύσσονται στο υγρό και δημιουργούν μια μοναδική γεύση. Παράγουν επίσης χημικές ουσίες που βοηθούν στη διατήρηση των τουρσιών. Η μέθοδος που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία τουρσιών που έχουν υποστεί ζύμωση δεν πρέπει να συγχέεται με μια άλλη μέθοδο που χρησιμοποιεί μόνο ξύδι και μπαχαρικά για να αρωματίσει τα τουρσιά, αφήνοντας έξω ολόκληρη την περίοδο ζύμωσης. Στα παντοπωλεία, τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση είναι συνήθως εύκολο να αναγνωριστούν, επειδή πρέπει να διατηρηθούν στο ψυγείο για να παραμείνουν φρέσκα.
Η διαδικασία της ζύμωσης απαιτεί να υπάρχουν καλά βακτήρια στο υγρό ζύμωσης. Αυτά τα βακτήρια τρέφονται με στοιχεία στην άλμη και δημιουργούν γαλακτικό οξύ. Αυτό το οξύ έχει μια συντηρητική ποιότητα που θα βοηθήσει τα τουρσιά να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής όταν βρίσκονται στο ψυγείο. Το γαλακτικό οξύ προσδίδει επίσης μια ελαφρώς ξινή γεύση που είναι ένα από τα χαρακτηριστικά των τουρσιών που έχουν υποστεί ζύμωση. Ο χρόνος ζύμωσης για τα τουρσιά μπορεί να είναι μόλις τέσσερις εβδομάδες ή έως και δύο μήνες.
Μία από τις πιο σημαντικές πτυχές της παρασκευής τουρσιών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι να βεβαιωθείτε ότι όλα τα δοχεία που χρησιμοποιούνται για τη ζύμωση είναι τέλεια καθαρά και αποστειρωμένα. Αυτό συμβαίνει επειδή, διαφορετικά, επιβλαβή βακτήρια και άλλα μικρόβια θα μπορούσαν να βρίσκονται μέσα στα δοχεία. Εάν η επιβλαβής μαγιά ή τα βακτήρια αφεθούν να ζυμωθούν, τότε η παρτίδα των τουρσιών θα γίνει ταγγισμένη, μουχλιασμένη ή αλλιώς μη βρώσιμη. Η αποστείρωση των δοχείων σε βραστό νερό μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της πιθανότητας να συμβεί αυτό, αν και το ζεστό σαπουνόνερο μπορεί επίσης να λειτουργήσει σε αυτήν την περίπτωση.
Η βασική διαδικασία για τη δημιουργία τουρσιών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι να ρίχνουμε το διάλυμα άλμης, το οποίο περιέχει αλάτι, ξύδι και άλλα μπαχαρικά, σε ένα βάζο που περιέχει τα καθαρισμένα, ωμά αγγούρια. Το βάζο σφραγίζεται με ένα αποστειρωμένο καπάκι και στη συνέχεια τοποθετείται σε σκοτεινή περιοχή για τέσσερις έως οκτώ εβδομάδες. Είναι σημαντικό να τηρούνται οι ακριβείς αναλογίες που απαιτούνται στη συνταγή του τουρσί. Εάν κάποια από τις μετρήσεις είναι απενεργοποιημένη, τότε το περιβάλλον μέσα στην άλμη αποστράγγισης μπορεί να είναι εκτός λειτουργίας και τα βακτήρια μπορεί να μην αναπτυχθούν, πράγμα που σημαίνει ότι τα τουρσιά δεν θα ζυμωθούν. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε σάπια τουρσιά ή τουρσιά που θέτουν σοβαρούς κινδύνους για την υγεία εάν καταναλωθούν.
Μόλις ολοκληρωθούν τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση, ο ασφαλέστερος τρόπος για να τα αποθηκεύσετε είναι να κάνετε κονσέρβα τα τουρσιά. Αυτό περιλαμβάνει πρώτα την αποστείρωση ενός νέου δοχείου. Το υγρό άλμης χύνεται σε ένα τηγάνι και θερμαίνεται για να σκοτώσει τα περισσότερα από τα βακτήρια, εμποδίζοντας επίσης την πιθανότητα τα τουρσιά να συνεχίσουν να ζυμώνουν. Το υγρό στραγγίζεται, προστίθεται στο νέο βάζο με τα τουρσιά και μετά ψύχεται. Οι κονσέρβες τουρσιών μπορούν να διαρκέσουν στο ψυγείο έως και έξι μήνες.