Τα φυσικά γλυκαντικά στέβια χρησιμοποιούνται ως υποκατάστατα ζάχαρης σε πολλά προϊόντα διατροφής. Η προτίμηση για τη στέβια έναντι της κανονικής ζάχαρης από ζαχαροκάλαμο οφείλεται στο γεγονός ότι η στέβια δεν συσσωρεύει τις θερμίδες και ούτε προκαλεί αύξηση των επιπέδων σακχάρου στο αίμα. Ως εκ τούτου, τα τρόφιμα με στέβια συνιστώνται ιδιαίτερα σε άτομα με διαβήτη. Το ψήσιμο με στέβια είναι εύκολο και βολικό καθώς η στέβια δεν ζυμώνεται και παραμένει σταθερή σε υψηλή θερμοκρασία. Τα τεχνητά γλυκαντικά, από την άλλη πλευρά, γενικά αποσυντίθενται όταν θερμαίνονται. Η στέβια, η οποία είναι αρκετές εκατοντάδες φορές πιο γλυκιά από τη φυσική ζάχαρη, δεν αλλάζει τη γεύση της με τις αυξημένες θερμοκρασίες. Η σταθερότητά του είναι εγγυημένη μέχρι τους 392 βαθμούς Φαρενάιτ (200 βαθμούς Κελσίου).
Όταν ψήνετε με στέβια, είναι απαραίτητο να γνωρίζετε ότι η στέβια δεν λειτουργεί καλά σε διαδικασίες ψησίματος που περιλαμβάνουν μαγιά. Στα ψωμιά που παρασκευάζονται με μαγιά, το φουσκωμα του ψωμιού υποβοηθάται από την αλληλεπίδραση της μαγιάς με τη φυσική ζάχαρη. Αυτό δεν συμβαίνει στην περίπτωση της αλληλεπίδρασης στέβιας και μαγιάς, επομένως, κατά το ψήσιμο, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε μια συγκεκριμένη ποσότητα ζάχαρης στο μείγμα για να φουσκώσει το ψωμί.
Η στέβια διατίθεται τόσο σε συμπυκνωμένη υγρή μορφή όσο και σε μορφή σκόνης, αλλά πολλοί σεφ προτιμούν να χρησιμοποιούν την υγρή μορφή όταν ψήνουν με στέβια. είναι ευκολότερο να μετρήσετε τη σωστή ποσότητα υγρού από τη σκόνη. Δεδομένου ότι η στέβια είναι πολύ πιο γλυκιά από τη ζάχαρη, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσετε ένα διάγραμμα μετατροπών για να γνωρίζετε ακριβώς πόση στέβια μπορεί να χρησιμοποιηθεί χωρίς υπερβολική γεύση. Γενικά, ένα κουταλάκι του γλυκού στέβια σε σκόνη και ένα κουταλάκι του γλυκού υγρή στέβια είναι το καθένα ίσο με ένα φλιτζάνι ζάχαρη. Το ψήσιμο με στέβια δεν δίνει στο προϊόν τον όγκο που θα έπαιρνε από τη ζάχαρη, επομένως θα βοηθήσει στην αναπλήρωση προσθέτοντας στο μείγμα χυμούς φρούτων, πουρέ φρούτων, σάλτσες φρούτων, τυρόπηγμα, ασπράδια αυγών και ούτω καθεξής.
Θα πρέπει να σημειωθεί ότι η στέβια είχε μια γεύση που είναι σαφώς διαφορετική από τη φυσική ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο. Αυτό το γεγονός είναι σημαντικό όταν το ψήσιμο με στέβια, καθώς η γεύση, σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να υπερνικήσει τις γεύσεις άλλων συστατικών. Αν και αυτό δεν είναι πολύ πρόβλημα με τα φαγητά με δυνατές γεύσεις, μπορεί να διαταράξει ολόκληρο τον χαρακτήρα ενός πιο εκλεπτυσμένου πιάτου. Μπορεί να βοηθήσει στην υποβάθμιση της χρήσης του γλυκαντικού σε ψημένα προϊόντα με λεπτές γεύσεις.