Το τυρί Caciocavallo είναι γνωστό για το χαρακτηριστικό του σχήμα. Συχνά σε σύγκριση με το περίγραμμα ενός αχλαδιού ή κολοκύθας, το τυρί έχει μια προεξέχουσα μπάλα από πάνω, δεμένη με ένα κορδόνι. Λείο σε υφή, είναι φτιαγμένο από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα. Παράγεται συχνότερα σε μέρη της Ιταλίας και των Βαλκανίων. Γενικά ήπιο σε γεύση με κάπως αλμυρή μπουκιά, το τυρί Caciocavallo συγκρίνεται συχνά με άλλα τυριά από αγελαδινό γάλα, όπως το provolone. Έχει επίσης βρώσιμο φλοιό.
Το τυρί Caciocavallo χρονολογείται περίπου στον 14ο αιώνα. Με ένα όνομα που σημαίνει «τυρί έφιππο», θεωρείται συχνά ότι το Caciocavallo ήταν φτιαγμένο από γάλα φοράδας πριν από αιώνες. Πιθανότερο, ωστόσο, είναι ότι τα τυρόπηγμα του τυριού τοποθετούνταν «a cavallo», που σημαίνει «καβάλα στο άλογο», κάτι που αντικατόπτριζε την εμφάνισή τους όταν βρίσκονταν να κρέμονται κατά μήκος ενός οριζόντιου ραβδιού για να στεγνώσουν. Η ίδια μέθοδος ξήρανσης υπάρχει και στη σύγχρονη εποχή.
Η διαδικασία παρασκευής του τυριού Caciocavallo είναι παρόμοια με αυτή της παρασκευής τυριού μοτσαρέλα. Στην πραγματικότητα, και τα δύο τυριά θεωρούνται τυριά «τυρόπηγμα». Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, το μη παστεριωμένο γάλα θερμαίνεται σε περίπου 100 βαθμούς Φαρενάιτ (38 βαθμοί Κελσίου) και πηγμένο. Το τυρόπηγμα κόβεται σε μικρότερα κομμάτια – περίπου όσο ένα σταφύλι – και αφήνεται να πήξει για αρκετές ώρες.
Όταν τα τυρόπηγμα είναι αρκετά σφιχτά για να τεμαχιστούν σε κορδόνια, οι χορδές τεντώνονται και τυλίγονται σε μια μπάλα. Κατά τη διάρκεια της περιέλιξης, ασκείται σταθερή πίεση στη σφαίρα, ώστε να μην υπάρχουν εσοχές μέσα της. Το εξωτερικό της μπάλας είναι επίσης λείο με αυτόν τον τρόπο. Όταν η μπάλα του τυριού Caciocavallo είναι αρκετά μεγάλη, πνίγεται σε ένα λουτρό με βραστό νερό για να σφραγίσει το εξωτερικό. Στη συνέχεια, ένα μούλιασμα σε κρύο νερό μειώνει τη θερμοκρασία του τυριού.
Μετά τα λουτρά, το νεοσχηματισμένο τυρί Caciocavallo ωριμάζεται σε άλμη. Η διαδικασία άλμης μπορεί να διαρκέσει από αρκετές ώρες έως μερικές ημέρες. Σε αυτό το σημείο, ο σπάγκος δένεται γύρω από το τυρί – παράγοντας τη ξεχωριστή μπάλα στην κορυφή του – και κρεμιέται για να στεγνώσει για τουλάχιστον μερικές εβδομάδες.
Όσο παλαιώνει τόσο πιο εύκολα τρίβεται. Καθώς το τυρί μεγαλώνει, από γαλακτώδες λευκό γίνεται πιο σκούρο κίτρινο. Το τυρί Caciocavallo αποκτά επίσης αλμύρα με την ηλικία. Θεωρούμενο νέο, αν και βρώσιμο, τυρί μετά από δύο μήνες περίπου, το παλαιωμένο Caciocavallo προτιμάται συνήθως από τους γνώστες του τυριού. Θεωρείται επίσης επιτραπέζιο τυρί. Το τυρί Caciocavallo είναι επίσης διαθέσιμο σε καπνιστή ποικιλία.