Τα ζυμαρικά filata είναι ένας ιταλικός όρος για την «ψημένη πάστα» ή τυροπηγμένο τυρί. Ονομάζεται κλωστή πάστα επειδή τα νήματα του τυριού τεντώνονται και κλωστούν σε ένα ανάχωμα προϊόντος. Αφού τραβηχτούν και κλωστούν με επιτυχία τα τυριά, το τελικό αποτέλεσμα είναι γενικά ένα εύπλαστο λευκό τυρί.
Το κύριο αρχικό βήμα για την παραγωγή ζυμαρικών filata, ή γενικά τυριού, είναι η δημιουργία του τυροπήγματος. Το τυρόπηγμα παράγεται όταν το γάλα πήζει με μια μορφή όξινης ουσίας. Το γάλα πυκνώνει αφού εισαχθεί στην πυτιά – ένα φυσικό σύμπλεγμα ενζύμων – ή άλλη ουσία, όπως ξύδι ή ακόμα και χυμό εσπεριδοειδών. Μόλις πήξει με την πυτιά ή άλλη όξινη ουσία, το γάλα μετατρέπεται σε ένα πηχτό, γρυλισμένο κομμάτι, αλλιώς γνωστό ως τυρόπηγμα. Αυτό το προϊόν συνήθως κάθεται για μια ώρα πριν κοπεί σε μικρά τυρόπηγμα. Το τυρόπηγμα μπορεί επίσης να παραχθεί φυσικά, αφήνοντας το γάλα να πήξει μόνο του, αφήνοντάς το να ξινίσει.
Αν το τυρόπηγμα έχει παραχθεί σε μεγάλο δοχείο, η υγρή ουσία που περισσεύει ονομάζεται ορός γάλακτος. Ουσιαστικά το υποπροϊόν του τυριού, ο ορός γάλακτος ονομάζεται επίσης πλάσμα γάλακτος. Ανάλογα με τον κατασκευαστή του τυριού, τα τυρόπηγμα συνήθως μουλιάζονται σε αυτόν τον ορό γάλακτος ή ζεστό νερό για μερικές ώρες, αφού μπορέσουν να χαλαρώσουν για μια χούφτα ώρες.
Μετά τη διαδικασία εμβάπτισης του ορού γάλακτος, τα τυρόπηγμα τραβούν από το ζεστό λουτρό. Στη συνέχεια ζυμώνονται και ανακατεύονται επανειλημμένα μέχρι να μαλακώσουν. Όταν γίνει με επιτυχία, το ζύμωμα και ο χειρισμός του τυροπήγματος παράγει μια ελαστική υφή. Αυτή η υφή επιτρέπει στο τυρόπηγμα να τραβιέται σε κορδόνια και να τεμαχίζεται σε ξεχωριστούς σβόλους τυριού, δημιουργώντας ζυμαρικά filata.
Πολλά τυριά filata ζυμαρικών παρασκευάζονται με αυτό το είδος διαδικασίας. Η μοτσαρέλα ή η μοτσαρέλα βουβαλίσιου γάλακτος, για παράδειγμα, είναι ουσιαστικά έτοιμη για κατανάλωση μετά την προαναφερθείσα διαδικασία. Άλλα τυριά, ωστόσο, απαιτούν πρόσθετα βήματα πριν να είναι έτοιμα. Το Caciocavallo, το provolone και το Scarmorza είναι ποικιλίες τυριού που συχνά παλαιώνονται ή καπνίζονται στη συνέχεια.
Το τυρί που έχει δημιουργηθεί με την τεχνική pasta filata είναι συνήθως στην πιο γλυκιά πλευρά. Μερικά από αυτά τα τυριά, όπως η μοτσαρέλα και η προβολόνε, αποδεικνύονται μειλίχια σε μερικούς ανθρώπους. Ωστόσο, ένας τυροκόμος θα παρακαλούσε να διαφέρει. Αυτά τα λευκά τυριά συχνά βρίσκουν τη λεπτή ισορροπία μεταξύ γλυκού και πικρού. Τα παλαιωμένα και καπνιστά τυριά, φυσικά, παράγουν ένα διαφορετικό, πιο αφράτο αποτέλεσμα. Είναι σημαντικό να έχετε κατά νου, ωστόσο, ότι το φρέσκο τυρί συχνά έχει καλύτερη ή πιο πικάντικη γεύση από τις επεξεργασμένες ποικιλίες.