Για τους λάτρεις του σούσι, τίποτα δεν ξεπερνά το Edo που φτιάχνεται με τόνο orhonmaguro «μαύρο διαμάντι». Το Edo, το απλούστερο είδος σούσι, φτιάχνεται με ένα στενόμακρο κολλώδες ρύζι στην κορυφή του οποίου ένα κομμάτι ωμό ψάρι είναι τυλιγμένο με λίγο φύκι. Καθώς το ψάρι τρώγεται ωμό, πρέπει οπωσδήποτε να είναι ποιότητας σούσι και εντελώς φρέσκο. Ο καλύτερος τόνος για σούσι θα έπρεπε να είχε αλιευθεί πολύ πρόσφατα από κρύα νερά ψαρέματος και να φορούσε ένα μοναδικό δέρμα κοβαλτίου μαύρου-μπλε.
Ο τόνος Orhonmaguro, που ονομάζεται επίσης μπλε πτερύγιος, κάνει το σπίτι του σε κρύους ωκεανούς στα μακρινά βόρεια και νότια νερά. Αυτό δίνει στη σάρκα της μεγαλύτερη γεύση λόγω της μειωμένης περιεκτικότητας σε λίπος και των δυνατών μυών. Κάνει επίσης τη σάρκα πιο σφριγηλή και δίνει στο πολύτιμο τμήμα της κοιλιάς μια απολαυστική γεύση.
Τόσο σίγουροι είναι οι ψαράδες και οι μάγειρες του σχεδόν ιερού έργου του orhonmaguro ως ο καλύτερος τόνος για σούσι που καταναλώνεται σχεδόν πάντα σε άψητη κατάσταση. Το κρέας της κοιλιάς, που λέγεται τόρο, είναι ιδιαίτερα λατρεμένο. Ενώ το υπόλοιπο γαλάζιο έχει γεμάτη γεύση, το βουτυρένιο toro έχει την αίσθηση του μεταξιού στη γλώσσα.
Όταν το γαλάζιο δεν είναι διαθέσιμο φρέσκο από τις αποβάθρες, το επόμενο καλύτερο μέρος για να προμηθευτείτε τόνο για σούσι είναι από έναν αξιόπιστο ψαροπώλη που πουλά ψάρια ποιότητας σούσι. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε μπριζόλες τόνου κατεψυγμένες αν δεν υπάρχει τίποτα άλλο. Αυτός ο τύπος τόνου, ωστόσο, δεν διατίθεται σε κονσέρβες. Αλλοίμονο σε κάθε αφελή οικιακό μάγειρα που δεν καταλαβαίνει τη μυστικιστική γοητεία του bluefin και τις τηγανιτές πατάτες, τις ψήνει ή τις ψήνει στα κάρβουνα καθώς οι λάτρεις του σούσι θα μπουν στον πειρασμό να αναφέρουν το έγκλημα στην αστυνομία τροφίμων.
Όποιος αγαπά το σούσι γνωρίζει τον εγγενή κίνδυνο της τροφικής δηλητηρίασης από την κατανάλωση ωμού κρέατος οποιουδήποτε είδους. Το orhonmaguro ποιότητας σούσι που είναι αρκετά φρέσκο θα αναδείξει μια βαθιά, πλούσια, κόκκινη σάρκα. Το κρέας ερυθρού τόνου για σούσι πρέπει να φαίνεται σφιχτό στο μάτι και να είναι σφιχτό στην αφή. Εάν η σάρκα διατηρεί την εσοχή ενός δακτύλου, θα πρέπει να επιστρέψει στην κουζίνα και να πεταχτεί έξω.
Το σούσι τρώγεται συχνά με συγκεκριμένη σειρά. Η πρώτη προσφορά είναι συνήθως σούσι που περιέχει λευκό, ήπιο ψάρι. Ακολουθεί το σούσι με μαύρο διαμάντι τόνο. Μετά από αυτό, ο ουρανίσκος είναι έτοιμος για τις βαθύτερες γεύσεις του αχινού και του ισπανικού σκουμπριού. Το όλο νόημα του σούσι είναι η απλότητα και η φρεσκάδα. Λίγο wasabi, που έχει ανακατευτεί με λίγο tamari και ίσως λίγο τζίντζερ τουρσί, είναι τα μόνα συνοδευτικά.
Ο τόνος Ahi, που ονομάζεται επίσης κιτρινόπτερος, κολυμπά σε πιο ήπια ρεύματα που είναι πιο κοντά στον ισημερινό. Ενώ πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν ένα κιτρινόπτερο φιλέτο ή μπριζόλα, η σάρκα του δεν έχει τη σταθερή παρουσία του τόνου orhonmaguro. Αν και δεν είναι πολύτιμο για το σούσι Edo, πολλοί μάγειρες το χρησιμοποιούν για το σούσι Nigiri. Στις συνταγές nonsushi, ο κιτρινόπτερος τόνος είναι συχνά παναρισμένος, τηγανισμένος και σερβίρεται με σάλσα ή chutney γενναιόδωρα αρωματισμένο με καυτερή σάλτσα.