Το Masa είναι η ραχοκοκαλιά της λατινοαμερικανικής κουζίνας. Παράγεται με εμποτισμό αποξηραμένου καλαμποκιού αγρού σε διάλυμα ασβέστη και άλεση σε λεπτό πολτό. Αυτή η πάστα χρησιμοποιείται σε φαγητά όπως τορτίγια, ταμάλε και γλυκά τηγανητά τρόφιμα. Παραλλαγές παράγονται σε όλη τη Λατινική Αμερική εδώ και δεκάδες χιλιάδες χρόνια και τα τρόφιμα συνεχίζουν να παράγονται από σύγχρονους κατοίκους. Η παρασκευή της masa είναι σχετικά εύκολη στο σπίτι και η χρήση της φρέσκιας θα αλλάξει δραματικά τη γεύση των λατινοαμερικανικών φαγητών που μαγειρεύονται στο σπίτι.
Όταν παρασκευάζεται η μάζα, αφαιρείται ο σκληρός εξωτερικός φλοιός των κόκκων καλαμποκιού, καθιστώντας το καλαμπόκι πιο εύκολο στην πέψη. Η διαδικασία απελευθερώνει επίσης σημαντικά διαιτητικά μέταλλα και θρεπτικά συστατικά, καθιστώντας το τελικό προϊόν διατροφής πιο θρεπτικό για κατανάλωση. Η ανάπτυξη αυτού του φαγητού στους πολιτισμούς της Λατινικής Αμερικής εξασφάλισε ότι οι αυτόχθονες λαοί είχαν πρόσβαση σε μια ισορροπημένη, υγιεινή διατροφή.
Η φρέσκια μάζα είναι συχνά διαθέσιμη σε εξειδικευμένα καταστήματα της Λατινικής Αμερικής. Πολλά από αυτά τα καταστήματα πωλούν επίσης masa harina, μια αποξηραμένη εκδοχή που μπορεί να ενυδατωθεί και να χρησιμοποιηθεί σαν φρέσκια. Πολλοί μάγειρες πιστεύουν ότι η φρέσκια μάζα έχει ανώτερη γεύση και υφή, αλλά τα αποξηραμένα θα κάνουν λίγο. Ειδικά όταν κάποιος μαθαίνει για πρώτη φορά πώς να μαγειρεύει λατινοαμερικάνικο φαγητό, αυτή η έκδοση μπορεί να είναι μια χρήσιμη συντόμευση.
Για να παραχθεί η μάζα, ξεπλένεται το αποξηραμένο καλαμπόκι, ενώ ένα μείγμα ασβέστη φέρεται σε βρασμό σε μη διαβρωτικό τηγάνι. Ο τύπος ασβέστη που χρησιμοποιείται είναι υδροξείδιο του ασβεστίου, ή σβησμένος ασβέστης. Οι Λατινοαμερικανοί μερικές φορές το αποκαλούν απλώς “cal”. Το αποξηραμένο καλαμπόκι προστίθεται στο μείγμα λάιμ και βράζεται για πέντε έως 15 λεπτά, ανάλογα με τον τρόπο χρήσης της μάζας. Στη συνέχεια, το μείγμα αφαιρείται από τη φωτιά και αφήνεται να μουλιάσει για δύο έως 24 ώρες.
Μετά το μούλιασμα, το μείγμα καλαμποκιού ξεπλένεται προσεκτικά σε κρύο τρεχούμενο νερό για να αφαιρεθεί όλος ο ασβέστης. Το υπόλοιπο λάιμ θα κάνει το μείγμα να ταγγίσει, με αποτέλεσμα μια ξινή μυρωδιά και δυσάρεστη γεύση. Σε αυτό το στάδιο, το μείγμα είναι γνωστό ως nixmatal. Το nixmatal αλέθεται, είτε με το χέρι είτε με ηλεκτρικό μύλο. Για πράγματα όπως οι τορτίγιες, πρέπει να αλέθονται πολύ λεπτά, ενώ τα ταμάλε φτιάχνονται με πιο χαλαρό κόκκο. Μετά το άλεσμα, η μάζα είναι έτοιμη για χρήση. Μπορεί επίσης να στεγνώσει και να αλεσθεί ξανά.