Τα Chitterlings τρώγονται από πολιτισμούς σε όλο τον κόσμο ως μια προσπάθεια να αξιοποιηθεί κάθε μέρος κάθε αγελάδας ή γουρουνιού. Ενώ τα chitterling, ή “chitlins”, είναι λεπτό ή παχύ έντερο ενός χοίρου, πολλοί Νότιοι ή Κεντρικοί Αμερικανοί έχουν επεκτείνει τη γκάμα σε ένα πιάτο που ονομάζεται chunchullo ή chunchurria, το οποίο χρησιμοποιεί λεπτές φέτες χοίρου, αρνιού, αγελάδας ή ακόμα και πουλερικού – char – ψητά, τηγανητά ή βραστά. Η προετοιμασία του chunchullo απαιτεί σταθερό στομάχι και μερικά βασικά συστατικά για τη δημιουργία γεύσης όπως κύμινο, αλάτι, πιπέρι, χρωστικές τροφίμων που ονομάζονται annatto, πιπέρι τσίλι, σκόρδο και ξύδι.
Αυτό το πιάτο έχει πολλά ονόματα, ανάλογα με την περιοχή στη Νότια Αμερική όπου παρασκευάζεται. Στην Κολομβία, είναι chunchullo ή chunchurria. Στη Χιλή, το πιάτο ονομάζεται chunchule. στην Ουρουγουάη ή την Αργεντινή λέγεται τσιντσουλίν. Άλλα ονόματα κυμαίνονται από choncholi στο Περού έως tripa στο Μεξικό.
Αν και πολλά ονόματα χρησιμοποιούνται για να το περιγράψουν, το chunchullo είναι απλό και εύκολο στην παρασκευή του. Υπάρχουν ορισμένες τοπικές παραλλαγές, αλλά η βασική μέθοδος περιλαμβάνει μερικές στοιχειώδεις διαδικασίες μαγειρέματος. Πρώτον, τα έντερα, που αναφέρονται επίσης ως πατσάς, κόβονται σε λεπτές φέτες. Αν κόψετε πολύ χοντρές φέτες, το κρέας θα είναι πολύ σκληρό. Στη συνέχεια, εφαρμόζεται μια διαδικασία μαριναρίσματος, η οποία θα βοηθήσει να αφαιρέσετε ακόμη περισσότερο την εγγενή ελαστική υφή του πιάτου.
Στο Περού, τα κομμάτια του εντέρου ξεκουράζονται όλη τη νύχτα με πολλά βασικά συστατικά. Οι σεφ χρησιμοποιούν αρκετό ξύδι για να καλύψουν τις φέτες σε ένα μπολ και στη συνέχεια προσθέτουν καρυκεύματα όπως ψιλοκομμένο σκόρδο, πιπέρι τσίλι σε σκόνη, αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Μια πάστα τσίλι πρέπει επίσης να αγοραστεί εκ των προτέρων. Αυτό θα χρησιμοποιηθεί για να ψηθεί το κρέας καθώς ψήνεται.
Μια απλή πάστα τσίλι μπορεί να γίνει κόβοντας μερικά αποξηραμένα τσίλι στη μέση, κατά μήκος, και στη συνέχεια ξεπλένοντας όλους τους σπόρους. Αφού μουλιάσουν σε αλμυρό νερό για τουλάχιστον μια μέρα, τα τσίλι αλέθονται σε πάστα. Πολλοί προσθέτουν λίγο λαρδί ή βούτυρο καθώς και λίγο χρώμα όπως το annatto. Ο σεφ είναι έτοιμος για ψήσιμο στη σχάρα, αν και το βράσιμο ή το τηγάνισμα είναι άλλες αρκετά κοινές επιλογές μαγειρέματος. Κατά το ψήσιμο στη σχάρα, και οι δύο πλευρές του chunchullo πρέπει να πάρουν ένα βαθύ καφέ χρώμα. Αυτός ο χρωματισμός μπορεί να ενταθεί αλείφοντας την πάστα τσίλι, όχι μόνο μία φορά στην αρχή, αλλά αρκετές φορές.
Οι κυβερνητικοί οργανισμοί δημόσιας υγείας συχνά προειδοποιούν ότι τα έντερα πρέπει να καθαρίζονται επιμελώς πριν από το μαρινάρισμα και το μαγείρεμα. Διαφορετικά, η πιθανότητα βακτηριακών λοιμώξεων όπως η σαλμονέλα και η υερσινία αυξάνεται, ιδιαίτερα για τα μικρά παιδιά. Αυτός ο καθαρισμός περιλαμβάνει το βράσιμο τους σε νερό για τουλάχιστον πέντε λεπτά και το ξέπλυμά τους καλά αφού μπουν κάτω από το μαχαίρι.