Το ζεμάτισμα είναι μια διαδικασία μαγειρέματος που αποσκοπεί στην ενίσχυση του χρώματος, της γεύσης και της υφής των λαχανικών. Τα ασπρισμένα λαχανικά μαγειρεύονται γρήγορα σε βραστό νερό ή μαγειρεύονται στον ατμό πριν σοκαριστούν από μια βουτιά σε ένα κρύο μπάνιο που διακόπτει τη διαδικασία μαγειρέματος. Μετά το ζεμάτισμα, τα λαχανικά μπορούν να σερβιριστούν σε πιατάκια crudité, κατεψυγμένα ή να χρησιμοποιηθούν στην παρασκευή φαγητού. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για τους οποίους ένας μάγειρας ζεματίζει τα λαχανικά, και είναι εύκολο να το μάθεις.
Όταν τα τρόφιμα πρέπει να ξεφλουδιστούν, το ζεμάτισμα κάνει τη διαδικασία πολύ πιο εύκολη. Οι ντομάτες, τα αμύγδαλα, η φάβα και άλλα τρόφιμα μπορούν να ζεματιστούν για να χαλαρώσουν οι φλούδες τους. Το ζεμάτισμα μπορεί επίσης να βελτιώσει τη γεύση του φαγητού και θα βοηθήσει το φαγητό να διατηρήσει το χρώμα του καθώς ψήνεται. Τα ασπρισμένα και αποφλοιωμένα τρόφιμα μπορούν να χρησιμοποιηθούν αμέσως ή να διατηρηθούν σε κατάψυξη. Στην περίπτωση των λαχανικών και των φρούτων που έχουν υποστεί επεξεργασία με φυτοφάρμακα, το ζεμάτισμα είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να αφαιρέσετε τη φλούδα χωρίς να μεταφέρετε τις χημικές ουσίες στο βρώσιμο μέρος του φρούτου.
Πριν καταψύξετε τα τρόφιμα, συνιστάται ιδιαίτερα το ζεμάτισμα. Το ζεμάτισμα θα εξουδετερώσει τα βακτήρια και τα ένζυμα του φαγητού που θα μπορούσαν να το κάνουν να χαλάσει. Επιπλέον, το ζεμάτισμα θα διασφαλίσει ότι το φαγητό θα παραμείνει τραγανό, γευστικό και πολύχρωμο στην κατάψυξη, αντί να το αφήνει να γκριζάρει. Τυπικά, σε αυτή την περίπτωση, προστίθεται μικρή ποσότητα αλατιού στο νερό λεύκανσης, καθώς προάγει τη συντήρηση.
Για την προετοιμασία του φαγητού, το ζεμάτισμα είναι πολύ χρήσιμο. Οι μάγειρες που φτιάχνουν ένα stir fry ή ένα παρόμοιο πιάτο που περιλαμβάνει τη χρήση φαγητών που έχουν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος, μπορούν να ζεματίσουν τα φαγητά ώστε να παραμείνουν τραγανά και νόστιμα. Μετατρέποντας το ζεμάτισμα σε parbroiling, ένας μάγειρας μπορεί επίσης να μειώσει τον χρόνο που χρειάζεται για να μαγειρευτεί ένα φαγητό. Σε πολυσύχναστα εστιατόρια, το ζεμάτισμα χρησιμοποιείται στο στήσιμο του σταθμού ενός μάγειρα, για να διασφαλιστεί ότι έχει ελκυστική εμφάνιση φαγητού έτοιμο να παραδώσει όλο το βράδυ.
Τα ασπρισμένα τρόφιμα μπορούν επίσης να καταναλωθούν από τα χέρια. Τα λαχανικά στις πιατέλες crudité συχνά ζεματίζονται επειδή το ζεμάτισμα τα διατηρεί τραγανά και φρέσκα όλο το βράδυ. Για πράγματα όπως το μπρόκολο και τα καρότα που μπορούν να καταναλωθούν ωμά αλλά και μαγειρεμένα, το ζεμάτισμα αφαιρεί την ωμή άκρη από το φαγητό ενώ το αφήνει τραγανό σε υφή.
Για να ζεματίσετε το φαγητό, το μόνο που χρειάζεστε είναι μια κατσαρόλα με βραστό νερό, ένα παγωμένο λουτρό και μια τρυπητή κουτάλα ή αφαιρούμενο δίσκο ατμού. Βουτήξτε τα λαχανικά που ζεματίζετε στο νερό μέχρι να ψηθούν ελάχιστα και μετά βυθίστε τα γρήγορα στο παγόλουτρο ή ρίξτε κρύο νερό από πάνω τους. Αφήνουμε τα λαχανικά να στραγγίσουν και τα χρησιμοποιούμε όπως θέλουμε.