Τα ασπρισμένα λαχανικά είναι αυτά που έχουν βράσει ή βράσει στον ατμό πριν από την κατάψυξη για να αποτρέψουν τα ένζυμα από το να διασπάσουν τα λαχανικά. Το ζεμάτισμα σταματά τον εκφυλισμό των ενζύμων του λαχανικού όσο είναι στην κατάψυξη. Αυτό βελτιώνει τη γεύση, το χρώμα, την περιεκτικότητα σε θρεπτικά συστατικά και την υφή του λαχανικού όταν είναι κατεψυγμένο. Η αποτυχία ζεματίσματος των λαχανικών πριν από την κατάψυξή τους μπορεί να οδηγήσει σε απώλεια γεύσης και σκληρότητα του λαχανικού.
Όταν ένα λαχανικό αναπτύσσεται σε ένα φυτό, τα ένζυμα λειτουργούν για να το κάνουν να μεγαλώσει και να ωριμάσει. Αυτά τα ένζυμα συνεχίζουν να λειτουργούν ακόμη και μετά τη συλλογή του λαχανικού. Η απλή κατάψυξη ενός λαχανικού δεν καθυστερεί αυτή τη διαδικασία. Το ζεμάτισμα των λαχανικών είναι η μόνη μέθοδος που εμποδίζει αυτά τα ένζυμα να παλαιώσουν περαιτέρω το λαχανικό. Τα μη ασπρισμένα κατεψυγμένα λαχανικά συχνά δεν έχουν καλή γεύση και μπορεί να είναι πιο σκληρά και θαμπά στο χρώμα.
Οι κύριες μέθοδοι ζεματίσματος των λαχανικών είναι το βράσιμο, ο ατμός ή το φούρνο μικροκυμάτων. Ο χρόνος που χρειάζεται για να ζεματίσετε ένα λαχανικό εξαρτάται από το συγκεκριμένο είδος λαχανικού. Υπάρχουν πολλοί οδηγοί στο διαδίκτυο που αναφέρουν τους χρόνους ζεματίσματος των λαχανικών.
Για να ζεματίσετε τα λαχανικά, χρειάζεται μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Θα πρέπει να χρησιμοποιείται ένα γαλόνι (3.78 λίτρα) νερού ανά 1 λίβρα (0.45 κιλά) λαχανικών. Ενώ τα λαχανικά βράζουν ή μαγειρεύονται στον ατμό, πρέπει να ετοιμάζετε μια ξεχωριστή κατσαρόλα με την ίδια ποσότητα νερού. Στη συνέχεια θα πρέπει να προστεθεί πάγος σε αυτό το νερό.
Αφού τα λαχανικά βράσουν ή μαγειρευτούν στον ατμό για το αναγραφόμενο χρονικό διάστημα, πρέπει να τα βυθίσετε στην κατσαρόλα με παγωμένο νερό. Τα λαχανικά πρέπει να μείνουν στο παγωμένο νερό για την ίδια διάρκεια που ήταν στη ζέστη. Τα ασπρισμένα λαχανικά πρέπει να στραγγιστούν ή να αφαιρεθούν από το παγωμένο νερό και στη συνέχεια να συσκευαστούν και να τοποθετηθούν στην κατάψυξη κανονικά.
Τα ασπρισμένα λαχανικά καθαρίζονται από βρωμιές και μικροοργανισμούς. Η διαδικασία σταματά επίσης τα ένζυμα που παλαιώνουν τα λαχανικά στην κατάψυξη. Τα ασπρισμένα λαχανικά έχουν ζωηρό χρώμα και διατηρούν τις βιταμίνες και τα μέταλλα τους.
Η αποτυχία ζεματίσματος των λαχανικών πριν από την κατάψυξή τους συνήθως οδηγεί σε απώλεια γεύσης, χρώματος, βιταμινών και μετάλλων. Τα οφέλη που αποκομίζονται από το ζεμάτισμα ενός λαχανικού κάνουν τον χρόνο που αφιερώνεται σε αυτή τη διαδικασία να αξίζει τον κόπο για πολλούς ανθρώπους. Το να μην ζεματίζετε τα λαχανικά μπορεί να σπαταλήσει τα τρόφιμα και τον χρόνο που αφιερώνεται στην καλλιέργεια των λαχανικών.
Το ζεμάτισμα των λαχανικών είναι μια σχετικά ακριβής επιστήμη. Το υπερβολικό ή πολύ ασπρόμαυρο λαχανικών δεν διαφέρει πολύ από το να μην το κάνετε καθόλου. Το ασπρόμαυρο λαχανικών έχει ως αποτέλεσμα την αύξηση της ενζυμικής δραστηριότητας, η οποία γερνάει πρόωρα τα λαχανικά στην κατάψυξη. Το υπερβολικό ζεμάτισμα των λαχανικών μπορεί να προκαλέσει απώλεια γεύσης, χρωμάτων και μετάλλων. Όποιος θέλει να ζεματίσει τα λαχανικά θα πρέπει να μάθει τον ακριβή χρόνο που χρειάζεται για να ζεματίσει τα συγκεκριμένα λαχανικά.