Η μοσχαρίσια σκαλοπίνα, η οποία μπορεί επίσης να γραφτεί σκαλοπίνι, είναι ένα παραδοσιακό ιταλικό πιάτο που παρασκευάζεται με λεπτές φέτες κρέατος 0.25 ιντσών (0.63 cm) που στη συνέχεια χτυπούνται με σφυρί σε περίπου 0.125 ίντσες (0.3175 cm). Το μοσχαρίσιο κρέας που χρησιμοποιείται γενικά λαμβάνεται από μυ και κόβεται κατά μήκος του κόκκου και κόβεται από οποιοδήποτε λίπος. Αυτό σημαίνει ότι αυτό το πιάτο τείνει να είναι σχετικά χαμηλό σε θερμίδες. Η χρήση στήθους κοτόπουλου ή γαλοπούλας αντί για μοσχαρίσιο κρέας μπορεί να μειώσει περαιτέρω την περιεκτικότητα σε λίπος.
Αυτό το πιάτο ετοιμάζεται αρκετά γρήγορα, καθώς οι λεπτές φέτες κρέατος απαιτούν πολύ λίγο χρόνο ψησίματος. Στην κλασική εκδοχή, το κρέας βυθίζεται συχνά σε αλεύρι με λίγα ιταλικά βότανα, αλάτι και πιπέρι και στη συνέχεια μαγειρεύεται στην εστία με μερικές σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο για περίπου έξι λεπτά. Υπάρχουν λίγες παραδοσιακές προσθήκες εκτός από τα μανιτάρια, τα οποία συχνά μαγειρεύονται πριν από το μαγείρεμα του κρέατος. Το λευκό κρασί προστίθεται στο τηγάνι μόλις αφαιρεθεί το κρέας για να γίνει μια ανοιχτό καφέ σάλτσα.
Η τεράστια ποικιλία των συνταγών για σκαλοπίνη μοσχαρίσιου κρέατος είναι αρκετά αξιοσημείωτη. Η προτεινόμενη προσθήκη περιλαμβάνει θρυμματισμένες ντομάτες, ελληνικές ή ιταλικές ελιές, πιπεριές και υγρά συστατικά όπως χυμό λεμονιού ή κρασί Marsala που προστίθενται στη σάλτσα. Όταν οι μάγειρες χρησιμοποιούν ντομάτες, συνήθως προστίθενται αφού μαγειρευτεί το κρέας και το πιάτο αφήνεται να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για περίπου μισή ώρα.
Ο χυμός λεμονιού κάνει το πιάτο πιο παρόμοιο με το μοσχαρίσιο piccata, ενώ το κρασί Marsala είναι πιο παραδοσιακό για ένα πιάτο που ονομάζεται μοσχαρίσιο Marsala. Οποιαδήποτε από αυτές τις συνταγές μπορεί να σερβιριστεί με ρύζι ή πατάτες και περιστασιακά με ζυμαρικά. Όταν το πιάτο φτιάχνεται με ντομάτες, σερβίρεται σχεδόν πάντα πάνω από ελαφρώς βουτυρωμένα ζυμαρικά ή, τουλάχιστον, με ζυμαρικά ως συνοδευτικό.
Η διαδικασία αλευρώματος της μοσχαρίσιας σκαλοπίνας είναι αρκετά σημαντική και δεν πρέπει να αμεληθεί, όποια παραλλαγή κι αν σκοπεύει να φτιάξει ένας μάγειρας. Το αλεύρι βοηθά να ροδίσει το κρέας, αλλά δίνει επίσης περισσότερη υφή σε οποιαδήποτε σάλτσα ή σάλτσα που παράγεται στο τέλος. Χωρίς αλεύρι, η προσθήκη ντοματών σε κονσέρβα ή φρέσκιας ντομάτας είναι πιθανό να οδηγήσει σε μια υδαρή σάλτσα. Στη διαδικασία απογυάλωσης του κρασιού, η συλλογή των γευστικών κομματιών που συσσωρεύονται στη μέση του τηγανιού κατά το μαγείρεμα του κρέατος γίνεται ευκολότερη όταν το κρέας είναι επικαλυμμένο με αλεύρι.
Εάν φτιάχνετε αυτό το πιάτο για μια μεγάλη ομάδα, ένας σεφ μπορεί να μαγειρέψει το κρέας σε πολλές παρτίδες και να το διατηρήσει ζεστό σε χαμηλή θερμοκρασία σε φούρνο πριν συνδυάσει άλλα συστατικά πριν το σερβίρισμα. Μπορεί να είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε δύο τηγάνια, επομένως μπορούν να γίνουν δύο τηγάνια με τη σάλτσα που δίνει σε αυτό το πιάτο την εξαιρετική του γεύση.