Υπήρξε μια εποχή που οι κατασκευαστές επεξεργασμένων τροφίμων χρησιμοποιούσαν κοινή επιτραπέζια ζάχαρη ή σακχαρόζη, ως προεπιλεγμένο γλυκαντικό τους. Στη δεκαετία του 1970, ωστόσο, Ιάπωνες επιστήμονες ανακάλυψαν μια διαδικασία που θα μπορούσε να μετατρέψει το άμυλο καλαμποκιού σε ένα εναλλακτικό γλυκαντικό που ονομάζεται σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης. Αυτός ο τύπος γλυκαντικού περιέχει 55% φρουκτόζη και 45% γλυκόζη, γεγονός που το κάνει σχεδόν τόσο γλυκό όσο η σακχαρόζη ή το φυσικό μέλι. Όταν η εισαγόμενη ζάχαρη έγινε απαγορευτικά ακριβή, πολλοί κατασκευαστές επεξεργασμένων τροφίμων και ποτών άρχισαν να χρησιμοποιούν αποκλειστικά σιρόπι καλαμποκιού υψηλής περιεκτικότητας σε φρουκτόζη.
Σήμερα, το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη έχει διαδεδομένη χρήση στις Ηνωμένες Πολιτείες. Έχει αντικαταστήσει την καθαρή ζάχαρη ως το κύριο γλυκαντικό στα περισσότερα ανθρακούχα ποτά, συμπεριλαμβανομένων των προϊόντων Coca Cola και Pepsi. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε μείγματα κέικ, μπισκότα, σάλτσες, δημητριακά πρωινού και εμπορικά αρτοσκευάσματα. Ορισμένες εταιρείες εξακολουθούν να χρησιμοποιούν καθαρή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο όταν είναι εφικτό, αλλά επειδή η κυβέρνηση των ΗΠΑ επιδοτεί μεγάλο μέρος της βιομηχανίας καλαμποκιού, το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη είναι συχνά μια φθηνότερη εναλλακτική λύση. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, η επεξεργασία του γίνεται σε εξειδικευμένα εργοστάσια.
Η παραγωγή είναι λίγο περίπλοκη. Το άμυλο καλαμποκιού αρχικά περιέχει πολύ μακριές χημικές αλυσίδες καθαρής γλυκόζης, οι οποίες πρέπει πρώτα να διασπαστούν σε μικρότερες αλυσίδες που ονομάζονται πολυσακχαρίτες. Αυτό επιτυγχάνεται με την προσθήκη ενός ενζύμου που ονομάζεται άλφα-αμυλάση, το οποίο προέρχεται από ένα βακτήριο.
Μόλις διασπαστεί το άμυλο αραβοσίτου, ένα δεύτερο ένζυμο που ονομάζεται γλυκοαμυλάση προστίθεται στη δεξαμενή. Η γλυκοαμυλάση προέρχεται από έναν μύκητα που ονομάζεται Aspergillus. Η συνεχιζόμενη ζύμωση μετατρέπει τον πολτό σε σχεδόν καθαρή γλυκόζη.
Το τρίτο βήμα επεξεργασίας είναι το πιο ακριβό. Ένα ένζυμο που ονομάζεται γλυκόζη-ισομεράση αποθηκεύεται σε ψηλές στήλες και ο πολτός γλυκόζης χύνεται στην κορυφή αυτών των στηλών. Το ένζυμο μετατρέπει την καθαρή γλυκόζη σε συνδυασμό φρουκτόζης και γλυκόζης, αλλά όχι στα τελικά επιθυμητά ποσοστά. Μια διαδικασία που ονομάζεται υγρή χρωματογραφία ουσιαστικά αποστάζει το σιρόπι σε 90% φρουκτόζη. Αυτό το συμπυκνωμένο προϊόν φρουκτόζης στη συνέχεια αναμειγνύεται ξανά στο αρχικό μείγμα για να δημιουργηθεί το τελικό προϊόν 55% φρουκτόζης, 45% γλυκόζης γνωστό και ως σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης.
Παραδόξως, όλη αυτή η επεξεργασία δεν προσθέτει σημαντικά στο κόστος παραγωγής. Εν μέρει λόγω των υψηλών δασμών που επιβάλλονται στην εισαγόμενη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, το σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης εξακολουθεί να είναι φθηνότερο από τη ζάχαρη και μπορεί να αποσταλεί φθηνά με βυτιοφόρα.
Δεν πωλούνται όλοι, ωστόσο, για τα οφέλη του σιροπιού καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης. Ορισμένοι ειδικοί στον τομέα της υγείας εκφράζουν ανησυχία για το επίπεδο γενετικής τροποποίησης και επεξεργασίας που χρησιμοποιείται για τη δημιουργία του τελικού προϊόντος. Παρόλο που οι καταναλωτές συνδέουν τη φρουκτόζη με φυσικά σάκχαρα φρούτων, η συγκέντρωση της φρουκτόζης που βρίσκεται στο σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης δεν είναι απαραίτητα φυσική. Οι διαβητικοί και άλλοι που πρέπει να παρακολουθούν τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα τους μπορεί να μην λαμβάνουν ακριβείς μετρήσεις γλυκαιμίας μετά την κατάποση φρουκτόζης. Άλλοι επισημαίνουν τη σχέση με τα επεξεργασμένα τρόφιμα και την παχυσαρκία.
Υπάρχουν εκείνοι που λένε ότι τα προϊόντα που παρασκευάζονται αποκλειστικά με σιρόπι καλαμποκιού υψηλής φρουκτόζης δεν έχουν τόσο καλή γεύση όσο αυτά που παρασκευάζονται με καθαρή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή άλλα γλυκαντικά. Από χημική άποψη, είναι ακριβώς τόσο γλυκό όσο η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή το μέλι, αλλά ορισμένοι καταναλωτές φαίνεται να προτιμούν τη χρήση πιο φυσικών γλυκαντικών. Εάν η αποφυγή είναι ένα ζήτημα, θα μπορούσε κανείς να εξετάσει το ενδεχόμενο να ψωνίσει σε εθνικά παντοπωλεία που εισάγουν τα προϊόντα τους. Πολλοί Μεξικανοί παραγωγοί τροφίμων και ποτών, για παράδειγμα, εξακολουθούν να χρησιμοποιούν καθαρή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο στα προϊόντα τους.