Το Cervelat, γνωστό και ως servelat, cervelas ή zervelat, είναι ένα είδος αλλαντικού που είναι δημοφιλές στην Ελβετία. Οι Ελβετοί θεωρούν ότι είναι το εθνικό τους λουκάνικο και η χώρα παράγει περίπου 160 εκατομμύρια λουκάνικα σερβελάτ κάθε χρόνο. Μπορεί επίσης να βρεθεί στη Γερμανία, όπου συχνά αποκαλείται thuringer, καθώς και στην περιοχή της Αλσατίας της Γαλλίας. Γενικά είναι ένα μείγμα από βοδινό, χοιρινό και διάφορα μπαχαρικά. Τρώγεται με διάφορους τρόπους, η γεύση του cervelat μοιάζει πολύ με αυτή της αμερικανικής έκδοσης του knackwurst και η υφή του μπορεί να κυμαίνεται από απαλή έως ημίξηρη.
Η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά αυτού του λουκάνικου είναι σε ένα έγγραφο των μέσων του 16ου αιώνα από το Μιλάνο της Ιταλίας. Οι πρώτες συνταγές για αυτό δεν χρησιμοποιούσαν μόνο βοδινό και χοιρινό κρέας, αλλά και μοσχαρίσιο και χοιρινό μυαλό. Η λέξη cervelat προέρχεται στην πραγματικότητα από τη λατινική λέξη για τον εγκέφαλο, παρεγκεφαλίδα. Με την πάροδο του χρόνου, ο εγκέφαλος ως χαρακτηριστικό συστατικό έγινε όλο και λιγότερο κοινός, μέχρι που πολλές συνταγές το παρέλειψαν εντελώς.
Στην Ελβετία, το cervelat συνήθως παρασκευάζεται από ίσες μερίδες χοιρινού φλοιού, μπέικον, χοιρινού κρέατος και βοείου κρέατος. Προστίθεται πάγος στο μείγμα του κρέατος για να βοηθήσει τα συστατικά να ενωθούν μεταξύ τους. Το αλάτι ωρίμανσης και τα μπαχαρικά αναμειγνύονται με το κρέας και τον πάγο προτού αλεσθούν όλα τα συστατικά μαζί και συσκευαστούν σε ένα περίβλημα. Τα Cervelat συνήθως καπνίζονται και στη συνέχεια βράζονται πριν πουληθούν. Όταν ένας πελάτης αγοράζει το λουκάνικο από ένα κατάστημα, το λουκάνικο είναι έτοιμο για κατανάλωση και δεν χρειάζεται περαιτέρω μαγείρεμα.
Το 2008, οι Ελβετοί αντιμετώπισαν ένα δίλημμα επειδή τα εντερικά περιβλήματα που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά δεν μπορούσαν πλέον να αποκτηθούν. Αυτά τα περιβλήματα είχαν προέλθει από το βραζιλιάνικο ζεμπού, ένα είδος αγελάδας. Εκείνη την εποχή, ωστόσο, όλα τα ζωικά προϊόντα από τη Βραζιλία απαγορεύτηκαν στην Ευρώπη, για να αποτραπεί η εξάπλωση της σπογγώδους εγκεφαλοπάθειας των βοοειδών (ΣΕΒ), η οποία είναι επίσης γνωστή ως νόσος των τρελών αγελάδων. Η ΣΕΒ είναι μια θανατηφόρα νευροεκφυλιστική ασθένεια —που καταστρέφει αργά τον εγκέφαλο αλλάζοντας τη δομή του και βλάπτοντας τη λειτουργία του— που μπορεί να μολύνει βοοειδή και ανθρώπους. Η κατάσταση επιλύθηκε γρήγορα και ελήφθησαν κατάλληλα κρούσματα από άλλες χώρες που δεν επηρεάστηκαν από τη ΣΕΒ.
Το λουκάνικο μπορεί να προστεθεί ως συστατικό σε διάφορα πιάτα, ή να καταναλωθεί μόνο του. Ένας δημοφιλής τρόπος για να σερβίρετε cervelat είναι να το ψήσετε στη σχάρα και να το βάλετε σε ένα τσουρέκι με μουστάρδα. Ορισμένοι παρασκευαστές λουκάνικων συνιστούν να το κόψετε σε φέτες και να το βάλετε σε ψωμί πουμπέρνικελ με ελβετικό τυρί και πικάντικη μουστάρδα.
Υπάρχουν μερικές συνταγές για σαλάτες που απαιτούν cervelat. Για να φτιάξετε μια τέτοια φασολάδα, το λουκάνικο κόβεται σε λωρίδες και συνδυάζεται με φασόλια garbanzo, κόκκινο κρεμμύδι, ξύδι από λευκό κρασί και ελαιόλαδο. Μια κρεατοσαλάτα με το λουκάνικο μπορεί επίσης να γίνει ανακατεύοντας κομμένο σερβελάτο με ψιλοκομμένο μήλο, βραστά αυγά, τουρσιά, τυρί Γκούντα και κρεμμύδι. Αυτά τα συστατικά σαλάτας περιχύνονται με λίγη μαγιονέζα και ψύχονται πριν σερβίρονται.