Το παγωτό υγρού αζώτου παίρνει τα ίδια συστατικά που χρησιμοποιούνται συνήθως για την παρασκευή παγωτού, αλλά καταψύχεται χρησιμοποιώντας υγρό άζωτο αντί να κρυώσει στην κατάψυξη. Το άζωτο είναι αρκετά κρύο για να παγώσει τα συστατικά σε λίγα λεπτά, για μια στιγμιαία απόλαυση. Ο χειρισμός του αζώτου απαιτεί ορισμένες βασικές προφυλάξεις ασφαλείας, αλλά η παρασκευή παγωτού υγρού αζώτου μπορεί να είναι γρήγορη, εύκολη και διασκεδαστική.
Αρχικά, το παγωτό υγρού αζώτου ξεκίνησε ως πείραμα στην τάξη. Οι δάσκαλοι χρησιμοποίησαν την τεχνική για να ενθουσιάσουν τους μαθητές τους με την επιστήμη. Με την άνοδο της μοριακής γαστρονομίας, τη συμπερίληψη της επιστήμης στη μαγειρική που ασκείται από ορισμένους διάσημους σεφ, το παγωτό υγρού αζώτου έχει μετακινηθεί από το εργαστήριο και στην κουζίνα.
Η παρασκευή παγωτού υγρού αζώτου ξεκινά με μια συνταγή παγωτού. Η κρέμα γάλακτος, η ζάχαρη και τα αρώματα χύνονται σε ένα μεταλλικό μπολ και ανακατεύονται μέχρι να ομογενοποιηθούν. Εδώ μπορούν να προστεθούν βαρύτερα στερεά κομμάτια, όπως σοκολάτα ή κομμάτια φρούτων, ή ο σεφ μπορεί να περιμένει να τα προσθέσει κατά τη διαδικασία κατάψυξης για να μην καθίσουν στον πάτο. Μόλις αναμειχθούν τα συστατικά, χρησιμοποιείται υγρό άζωτο για να παγώσει το μείγμα σε παγωτό.
Κατά το χειρισμό υγρού αζώτου, οι προφυλάξεις ασφαλείας είναι ζωτικής σημασίας. Το υγρό άζωτο είναι εξαιρετικά κρύο, -320° Fahrenheit (-196° Κελσίου) και η έκθεση μπορεί να είναι δυνητικά επιβλαβής. Τα γάντια και τα γυαλιά είναι απαραίτητα για όποιον χειρίζεται το άζωτο. Απαιτείται ένα ειδικό δοχείο που ονομάζεται Dewar για την ασφαλή αποθήκευση και μεταφορά του αζώτου. Άτομα που δεν είναι εξοικειωμένα με τη χημική ουσία θα πρέπει να αναζητήσουν συμβουλές, είτε από τον προμηθευτή είτε από επαγγελματία που χρησιμοποιεί τακτικά υγρό άζωτο, για συμβουλές ασφαλείας και προφυλάξεις.
Ο σεφ ανακατεύει το μείγμα ενώ προσθέτει λίγο υγρό άζωτο. Καθώς χτυπά στο μπολ, φουσκωμένα σύννεφα ομίχλης ξεχύνονται για μια εντυπωσιακή θεατρικότητα. Το μείγμα αρχίζει να κρυώνει και να πήζει αμέσως. Καθώς η ομίχλη καθαρίζει, προστίθεται περισσότερο άζωτο, μέχρι να παγώσει τελείως το παγωτό. Συνήθως απαιτείται αναλογία αζώτου προς παγωτό 5:1, που σημαίνει ότι χρειάζονται περίπου 5 λίτρα υγρού αζώτου για να παρασκευαστεί 1 λίτρο παγωτού. Μόλις το παγωτό υγρού αζώτου στερεοποιηθεί, είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Ενώ τα περισσότερα από τα συστατικά είναι διαθέσιμα σε οποιοδήποτε παντοπωλείο, το υγρό άζωτο είναι λίγο πιο δύσκολο να βρεθεί. Χρησιμοποιείται συνήθως σε μια ποικιλία βιομηχανιών, συμπεριλαμβανομένης της συγκόλλησης και της ιατρικής. Τα σχολικά εργαστήρια είναι επίσης πιθανό να έχουν πρόσβαση. Για άτομα χωρίς προφανή πηγή, μια αναζήτηση στο Διαδίκτυο θα παρέχει μια λίστα με τοπικούς προμηθευτές που μπορούν να παρέχουν υγρό άζωτο και ένα Dewar.