Το Nixtamalization είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει την εμβάπτιση ενός κόκκου σε ένα εξαιρετικά αλκαλικό διάλυμα για να χαλαρώσει το εξωτερικό κύτος, το οποίο είναι γνωστό ως περικάρπιο. Όταν οι κόκκοι νιξταμαλοποιούνται, το διάλυμα απελευθερώνει τα διαθέσιμα θρεπτικά συστατικά και πρωτεΐνες στους κόκκους, καθιστώντας τα προσβάσιμα στους καταναλωτές και αυξάνοντας έτσι τη θρεπτική αξία του κόκκου. Η διαδικασία κάνει επίσης τους κόκκους πιο εύκολο να αλέσουν και να χειριστούν. Το πιο συχνά νιχταμαλοποιημένο σιτάρι είναι πιθανώς το καλαμπόκι. Ως αποτέλεσμα, μερικοί άνθρωποι πιστεύουν λανθασμένα ότι η “nixtamalization” αναφέρεται στη θεραπεία του καλαμποκιού ειδικά.
Όπως μπορείτε να μαντέψετε από το όνομα, το οποίο είναι στην καταγωγή Nahuatl, το nixtamalization προήλθε από τη Λατινική Αμερική. Οι αρχαιολόγοι δεν είναι ακριβώς σίγουροι πότε ανακαλύφθηκε το nixtamalization, αλλά είναι ασφαλές να πούμε ότι εφαρμόζεται από τουλάχιστον 2,000 χρόνια π.Χ., και μπορεί να είναι πολύ παλαιότερο. Τα πρώτα στερεά υπολείμματα του nixtamalization χρονολογούνται γύρω στο 1,500 π.Χ. και ανακαλύφθηκαν στη Γουατεμάλα.
Η ανακάλυψη του nixtamalization πιθανότατα έφερε επανάσταση στην αμερικανική κοινωνία. Το καλαμπόκι είναι μια από τις «τρεις αδερφές», οι καλλιέργειες που αποτελούσαν την πλειοψηφία των καλλιεργούμενων καλλιεργειών για τους Αμερικανούς μέχρι την άφιξη των Ευρωπαίων. τα άλλα δύο ήταν φασόλια και σκουός. Δυστυχώς, το ακατέργαστο καλαμπόκι λείπει διατροφικά και μια σταθερή διατροφή με μη νιξταμαλισμένο καλαμπόκι μπορεί στην πραγματικότητα να προκαλέσει μια κατάσταση γνωστή ως πελλάγρα λόγω ανεπάρκειας βιταμινών. Μαθαίνοντας πώς να μεταχειρίζονται το καλαμπόκι, οι άνθρωποι βελτίωσαν πολύ τη διατροφή τους και έθεσαν τις βάσεις για αιώνες περίτεχνης κουζίνας, γιατί χωρίς νιχταμαλίτιση δεν θα υπήρχαν τορτίγιες, ταμάλες και πολλά άλλα αγαπημένα πιάτα της Λατινικής Αμερικής.
Υπάρχουν διάφορα στάδια στη διαδικασία nixtamalization. Το πρώτο στάδιο περιλαμβάνει το μούλιασμα του αποξηραμένου καλαμποκιού με διάλυμα ασβέστη, συχνά με ανακατεμένη στάχτη. Στη Λατινική Αμερική, πολλοί άνθρωποι αποκαλούν το ασβέστη “cal”, ως συντομογραφία για το “οξείδιο του ασβεστίου”. Στη συνέχεια, οι κόκκοι μαγειρεύονται, αφήνονται να βράσουν, στραγγίζονται και ξεπλένονται, μερικές φορές πολλές φορές. Μόλις ολοκληρωθεί το ξέπλυμα, ο κόκκος μπορεί να αλεσθεί για να γίνει μάζα, το οποίο μπορεί είτε να χρησιμοποιηθεί φρέσκο είτε να αφεθεί να στεγνώσει σε κορν φλάουρ.
Σε ορισμένες τοπικές κουζίνες της Λατινικής Αμερικής, το cal χρησιμοποιείται επίσης στη μαγειρική, όπου απελευθερώνει διαιτητικά θρεπτικά συστατικά για τους καταναλωτές. Οι καταναλωτές που θέλουν να φτιάξουν τα δικά τους σιτηρά μπορούν να βρουν τις απαραίτητες προμήθειες σε οποιοδήποτε παντοπωλείο της Λατινικής Αμερικής. για όσους δεν είναι τόσο διατεθειμένοι, τα περισσότερα παντοπωλεία πωλούν τόσο φρέσκια όσο και αποξηραμένη μάζα. Εάν τυχαίνει να ζείτε κοντά σε ένα εργοστάσιο τορτίγιας, αυτό είναι επίσης μια καλή πηγή για φρέσκια μασάζ.