Το ψητό κότσο είναι ένα κομμάτι κρέατος από το κάτω μέρος – γνωστό και ως σαρκώδες οπίσθιο τέταρτο ή “κότσο” – ενός ζώου. Τα περισσότερα από τα ψητά που πωλούνται στα εμπορικά σούπερ μάρκετ είναι μοσχάρι ή μοσχαρίσιο κρέας, αλλά αυτό το κόψιμο είναι δυνατό από οποιοδήποτε είδος τετράποδου παιχνιδιού. Τα ψητά με κόκαλα παρασκευάζονται σχεδόν πάντα και πωλούνται χωρίς κόκαλα. Εάν το κόκκαλο μείνει μέσα, συνήθως αναφέρονται ως “ψητά όρθια ψητά”.
Ποιότητα και Κόστος
Οι περισσότεροι κρεοπώλες θεωρούν ότι το ψητό κρέας είναι κάπως χαμηλής ποιότητας κομμάτι κρέατος λόγω σε μεγάλο βαθμό της σκληρότητάς του. Τα ζώα χρησιμοποιούν τα οπίσθια τέταρτα τους τακτικά για περπάτημα, τρέξιμο, ακόμα και απλώς όρθιοι, γεγονός που καθιστά το κρέας που προκύπτει από αυτήν την περιοχή λιγότερο τρυφερό. Ωστόσο, αυτές οι σκέψεις σε καμία περίπτωση δεν κάνουν το κρέας δυσάρεστο. Σε πολλά μέρη, το ψητό είναι ένα από τα πιο οικονομικά κομμάτια κρέατος για αγορά και υπάρχουν πολλοί καινοτόμοι τρόποι για να το ετοιμάσετε και να το σερβίρετε.
Τεχνικές ψησίματος
Το πάχος και η πυκνότητα του κάτω γύρου καθιστούν το ψήσιμο την πιο πρακτική επιλογή μαγειρέματος. Οι μάγειρες συνήθως ξεκινούν με ένα βαρέως τύπου τηγάνι. Όταν είναι δυνατόν, το κρέας συνήθως ανυψώνεται σε μια σχάρα, η οποία επιτρέπει στους χυμούς και το λίπος να στάζουν έξω.
Οι περισσότερες συνταγές για ψητό ψητό συνιστούν να τρίβετε το εξωτερικό του ψητού με αλάτι, βούτυρο ή λάδι για να το βοηθήσετε να παραμείνει υγρό κατά το μαγείρεμα. Το ψήσιμο είναι συνήθως μια μακρά διαδικασία, που συχνά διαρκεί αρκετές ώρες ή περισσότερο. Εάν δεν ενυδατωθεί σωστά, το κρέας μπορεί να στεγνώσει και πιθανώς ακόμη και να καεί γύρω από τις άκρες.
Ενίσχυση της γεύσης
Οι μάγειρες συχνά ενισχύουν τη γεύση του ψητού τους προσθέτοντας διάφορα βότανα και λαχανικά στο τηγάνι ψησίματος, συνήθως στο κάτω μέρος όπου μαζεύονται οι χυμοί. Τα κομμένα καρότα, το κρεμμύδι και το σκόρδο είναι κοινά, αλλά σχεδόν τα πάντα μπορούν να συμπεριληφθούν. Η προσθήκη νερού ή ζωμού στο τηγάνι είναι επίσης συνηθισμένη. Καθώς ο φούρνος θερμαίνεται, το υγρό και τα λαχανικά στον πάτο απελευθερώνουν ατμό και γεύση που μπορεί να επηρεάσει την τελική γεύση του κρέατος.
Το Braising ως εναλλακτική προετοιμασία
Ένας άλλος τρόπος για να μαγειρέψετε ένα ψητό είναι να το σιγοβράσετε, η οποία είναι μια διαδικασία πολλαπλών βημάτων που συνήθως αποφεύγει εντελώς το φούρνο. Οι μάγειρες ξεκινούν ροδίζοντας το κρέας από όλες τις πλευρές σε ένα τηγάνι ή βαθύ πιάτο. Το ροδισμένο κρέας τοποθετείται στη συνέχεια σε μια βαθιά σκεπασμένη κατσαρόλα – ένας ολλανδικός φούρνος είναι μια κοινή επιλογή, αν και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί μια αργή κουζίνα – μαζί με υγρά και οποιαδήποτε φυτικά ή άλλα αρωματικά πρόσθετα. Οι μάγειρες αφήνουν το μείγμα να σιγοβράσει για αρκετές ώρες σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Εσωτερική θερμοκρασία και ασφάλεια
Η μέτρηση της εσωτερικής θερμοκρασίας οποιουδήποτε είδους κρέατος, συμπεριλαμβανομένων των ψητών, πριν το σερβίρισμα είναι πολύ σημαντικό για λόγους υγείας. Το κακοψημένο κρέας συχνά μεταφέρει βακτήρια και μπορεί να προκαλέσει διάφορες ασθένειες. Οι συνταγές παρέχουν συχνά οδηγίες σχετικά με το χρόνο μαγειρέματος, αλλά η θερμοκρασία είναι συνήθως πιο σημαντική από το χρονοδιάγραμμα. Το ψήσιμο στο κάτω μέρος δεν γίνεται έως ότου ένα εσωτερικό θερμόμετρο εμφανίσει μια ένδειξη που βρίσκεται εντός του «ασφαλούς» εύρους.
Οι διεθνείς ειδικοί στον τομέα της υγείας συμφωνούν ότι ακόμη και τα σπάνια ψητά θα πρέπει να έχουν θερμοκρασία τουλάχιστον 130°F (περίπου 54°C). Τα μεσαία ψητά θα πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία περίπου 140°F (περίπου 60°C) και το καλοφτιαγμένο κρέας πρέπει συνήθως να παρουσιάζει θερμοκρασία στην περιοχή 165 έως 170°F (από περίπου 74 έως 78°C).
Μόλις αφαιρεθούν τα ψητά από το φούρνο, συνήθως συνεχίζουν να μαγειρεύονται για λίγα λεπτά. Το κρέας είναι συνήθως τόσο πυκνό και πηχτό που χρειάζεται λίγη ώρα για να κρυώσει εντελώς. Για το λόγο αυτό, οι περισσότεροι μάγειρες συνιστούν να μετράτε τη θερμοκρασία του ψητού δύο φορές, μία πριν το βγάλετε από το φούρνο και μετά ξανά αφού το αφήσετε να κρυώσει για μερικές στιγμές.
Ιδέες γεύματος
Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να ετοιμάσετε και να σερβίρετε ένα ψητό ψητό. Ένα από τα πιο παραδοσιακά γεύματα με κόκκους περιλαμβάνει χοντρές φέτες κρέατος, που συχνά σερβίρονται με σάλτσα που φτιάχνεται από τις σταγόνες χυμού που συλλέγονται στον πάτο του τηγανιού ή της κατσαρόλας. Το κρέας μπορεί επίσης να τεμαχιστεί και να χρησιμοποιηθεί σε στιφάδο ή να κοπεί σε πολύ λεπτές φέτες για ζεστά σάντουιτς ή σαλάτες.