Ένα ψητό με λεπίδα, που συνήθως αναφέρεται ως ψητό με λεπίδα ή ψητό με λεπίδα, ονομάζεται έτσι επειδή κόβεται από την περιοχή της ωμοπλάτης ενός σφάγιου βοείου κρέατος. Συνήθως περιλαμβάνει το οστό της πλευράς, τη σπονδυλική στήλη, το οστό της λεπίδας και μια σημαντική ποσότητα μυών και συνδετικού ιστού. Ένα ψητό σε κατσαρόλα έχει συνήθως βάρος περίπου 3 έως 4 λίβρες (περίπου 1.3 έως 1.8 κιλά) και πάχος περίπου 3 έως 4 ίντσες (περίπου 51 έως 76 mm).
Αυτός ο τύπος ψητού, καθώς και πολλά μεγάλα κομμάτια κρέατος με την ένδειξη τσακ ψητό, ωφελούνται πολύ από το ψήσιμο. Αυτή η μέθοδος απαιτεί να τοποθετηθεί το κρέας σε ένα βαθύ ταψί, συνήθως σε ολλανδικό φούρνο, με αρκετό υγρό ώστε να ανέβει περίπου στα μισά των πλευρών του κομματιού κρέατος. Το τηγάνι πρέπει να καλύπτεται με ένα ασφαλές καπάκι για να αποτρέπεται η εξάτμιση του υγρού κατά τη μακρά διαδικασία μαγειρέματος. Αρκετά δημοφιλείς είναι και οι συνταγές αργής κουζίνας ή κατσαρόλας για ψητό κατσαρόλας.
Το στεγνό ψήσιμο, που σημαίνει ότι τοποθετείτε το κρέας σε ακάλυπτο τηγάνι χωρίς υγρά πριν το βάλετε στο φούρνο, δεν είναι συνήθως μια προτεινόμενη μέθοδος μαγειρέματος για ψητό με λεπίδα. Ενώ τα κομμάτια κρέατος που είναι πιο ακριβά μπορεί να ωφεληθούν από το ξηρό ψήσιμο, το οποίο αποδίδει ένα τραγανό εξωτερικό και τρυφερό εσωτερικό, ένα λιγότερο ακριβό ψήσιμο όπως το ψητό με λεπίδα απαιτεί μακρύ μαγείρεμα για να διασπαστεί η ίνα στο κρέας και να διαλυθεί ο συνδετικός ιστός κολλαγόνου σε δημιουργήστε ένα πλούσιο, φυσικό σάλτσα για το έτοιμο πιάτο. Αυτό το λιωμένο κολλαγόνο αυξάνει επίσης σημαντικά την πλούσια γεύση του βοείου κρέατος στο πιάτο.
Αν και υπάρχουν εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, συνταγές για ψητό κατσαρόλας, αυτή που γενικά θεωρείται η πιο δημοφιλής από πολλούς μάγειρες έχει ελάχιστη ποσότητα συστατικών. Μαζί με το ψητό με λεπίδα ή παρόμοια κομμάτια κρέατος, τοποθετούνται στην κατσαρόλα λαχανικά με ρίζα για να μαγειρεύονται αργά με το κρέας. Αυτά τα λαχανικά περιλαμβάνουν συνήθως κρεμμύδια, καρότα και πατάτες. Μερικοί μάγειρες προτιμούν το παστινάκι έναντι των πατατών.
Για να φτιάξετε αυτήν την αγαπημένη συνταγή, αλατοπιπερώστε γενναιόδωρα όλες τις επιφάνειες του κρέατος. Ορισμένες συνταγές συνιστούν την προσθήκη λίγης σκόνης σκόρδου στα καρυκεύματα. Άλλοι προτείνουν να κάνετε μικροσκοπικές τομές σε όλο το ψητό και να γεμίσετε τις τσέπες με φέτες φρέσκου σκόρδου. Περιχύνουμε το ψητό σε αλεύρι και το ροδίζουμε γρήγορα από όλες τις πλευρές σε λάδι. Αυτό το βήμα πρέπει να γίνει στην κατσαρόλα στην οποία πρόκειται να ψηθεί το ψητό.
Μόλις τελειώσει το ρόδινο αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά. Προσθέστε τα λαχανικά που προτιμάτε, τα οποία πρέπει να ξεφλουδιστούν και να κοπούν σε μεγάλα κομμάτια για να μην διαλύονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Στη συνέχεια, προσθέστε το υγρό στην κατσαρόλα. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει νερό, ζωμό βοείου κρέατος ή κόκκινο κρασί. Τοποθετήστε με ασφάλεια το καπάκι στην κατσαρόλα και ψήστε στο φούρνο στους 350 βαθμούς F (177 βαθμούς C) για δύο έως τρεις ώρες. Το γεύμα γίνεται όταν το κρέας του ψητού πέφτει εύκολα στα δόντια ενός πιρουνιού και τα λαχανικά είναι τρυφερά.