Amchur to indyjska przyprawa wytwarzana z miąższu suszonego zielonego mango. Zachowuje kwaśny, cierpki i lekko pikantny smak niedojrzałych mango do wykorzystania w curry i innych potrawach. Amchur jest dostępny w postaci pełnej i sproszkowanej w indyjskich sklepach specjalistycznych, a także w sklepach spożywczych na obszarach o dużej społeczności indyjskiej. Może być używany na wiele sposobów i nada autentyczny smak wielu indyjskim potrawom. Odrobina przyprawy jest bardzo skuteczna, dlatego kucharze powinni pamiętać o używaniu amchuru z umiarem.
Mango to wiecznie zielone drzewo tropikalne, Mangifera indica, pochodzące z południowej Azji. Uprawiane są liczne odmiany tego drzewa, z których wszystkie produkują owoce z grubsza podłużną, gładką skórką i dużymi pestkami. Mango są uprawiane od tysięcy lat do użytku w kuchni indyjskiej i południowo-wschodniej Azji. Dobrze pielęgnowane drzewa będą żyć i wydawać owoce przez dziesięciolecia. Tradycje kulinarne wielu narodów obejmują mango w różnych formach, co jest wynikiem łatwej dostępności składnika. Dojrzałe i niedojrzałe mango są używane świeże lub konserwowane, a przyprawy, takie jak marynowane mango, są bardzo popularne, zwłaszcza w Indiach.
Aby zrobić amchur, mango zbiera się, gdy jest jeszcze niedojrzałe i pokrojone w bardzo cienkie plasterki. Plastry mango suszy się na stojakach i po całkowitym odwodnieniu przechowuje w chłodnym, suchym miejscu. Kucharze mogą używać plasterków w całości lub zmielić je na proszek amchur. Zasadniczo proszek będzie bardziej intensywny i aromatyczny, jeśli zostanie użyty natychmiast, chociaż niektóre firmy sprzedają sproszkowany amchur dla wygody. Plastry i moc mają po wysuszeniu jasnobrązowy kolor.
Słowo to pochodzi od hindi aam, „mango” i chór, „proszek”. Czasami jest również oznaczony jako aamchoor lub po prostu „proszek z mango”. Jest stosowany w żywności, aby dodać kwaśny, lekko kwaśny smak, szczególnie w mieszanych curry i garam masala. Amchur może być również używany jako zmiękczacz, podobnie jak sok z cytrusów, tylko bardzo niewielka ilość rozciąga się znacznie dalej niż cytrusy.
Przyprawa ta jest szczególnie rozpowszechniona w kuchni wegetariańskiej. Wiele indyjskich dań wegetariańskich ma cierpki, kwaśny smak, który można uzyskać za pomocą amchuru lub tamaryndowca. W miejscach, gdzie tamaryndowiec nie jest łatwo dostępny, kucharze używają amchur. Przyprawa jest również używana do przyprawiania jasnych potraw, gdzie ciemny kolor tamaryndowca odbarwiałby gotowy produkt. Jest szczególnie powszechny w północnych Indiach.