Bouillabaisse to tradycyjny francuski gulasz rybny, który pierwotnie powstał w portowym mieście Marsylia. Słowo to pochodzi od prowansalskiego słowa bolhabaissa. Rdzenne słowa w bolhabaissa ujawniają dwa główne etapy tworzenia gulaszu. Słowa bolhir i albaissar oznaczają odpowiednio „gotować” i „redukować”.
Chociaż bouillabaisse jest powszechnie uważana za tradycyjną potrawę prowansalską, jej historia sięga czasów starożytnych Greków. W rzeczywistości to starożytni Grecy założyli Marsylię ponad dwa i pół tysiąclecia temu. W tym czasie w historii podstawowym greckim jedzeniem był prosty gulasz rybny zwany kakavia. Bouillabaisse ma tak długą historię, że pojawia się nawet w mitologii rzymskiej. Według tych starożytnych opowieści, Bogini Wenus nakarmiła gulaszem Vulcan. Uśpiło Vulcan i Wenus poszła na spotkanie z Marsem.
Bouillabaisse to aromatyczny gulasz na bazie ryb oraz różnorodnych ryb i skorupiaków. W klasycznych przepisach w gulaszu gotuje się prawie tuzin gatunków ryb. Najczęstsze ryby w naczyniu to żabnica, barwena i konger. Oczywiście można dodać wiele innych gatunków ryb. Bouillabaisse zyskuje swój bogaty smak dzięki warzywom, takim jak cebula, pomidory, por i seler, które są gotowane i dodawane do gulaszu. Ale to mieszanka ziół i przypraw nadaje gulaszowi cudowną, aromatyczną jakość. Czosnek, liść laurowy, koper włoski, skórka pomarańczy, szafran i liść laurowy pięknie uzupełniają smak bouillabaisse.
Rodzaje i ilości składników, które trafiają do bouillabaisse w zależności od regionu. Ponieważ danie jest tak stare, większość szefów kuchni zgadza się, że nie da się poznać dokładnego przepisu na „autentyczną” bouillabaisse. Jeśli jednak zapytasz prowansalskiego kucharza o jego przepis, prawdopodobnie powie Ci, że stworzył „najbardziej autentyczną” wersję. Tradycyjnie podaje się go na kromkach francuskiego chleba. Czasami chleb doprawia się pikantnym sosem z papryczek chili i oliwy z oliwek. Ten sos jest znany jako rouille.
Chociaż bouillabaisse to fantastyczna uczta kulinarna, jej przygotowanie jest dość czasochłonne. Jeśli kucharz nie mieszka w miejscu, gdzie owoce morza są obfite i niedrogie, jego przygotowanie może być również dość drogie, w zależności od rodzaju użytych ryb i skorupiaków. Z powodu tych dwóch zastrzeżeń gulasz jest często podawany, gdy duże grupy ludzi mogą się nim cieszyć razem.