Brie to kremowy ser z mleka krowiego, którego nazwa pochodzi od regionu w północno-środkowej Francji, gdzie został po raz pierwszy stworzony. Ser zazwyczaj występuje w formie koła lub okrągłego i jest chroniony grubą, białą skórką. Chociaż skórka jest jadalna, większość koneserów sera jest bardziej zainteresowana kremowym środkiem. Ser zachowuje swój kształt po pokrojeniu w kliny lub plastry, ale łatwo się rozsmarowuje. Jego neutralny smak sprawia, że jest doskonałym uzupełnieniem owoców, orzechów i wielu różnych słodkich lub pikantnych potraw.
Wczesna popularność i historia
Według legendy brie zasłynęła po raz pierwszy, gdy została ogłoszona „przysmakiem” przez cesarza Francji Karola Wielkiego, który panował od 768 do 814 r. Prawie sto lat później został koronowany na „króla serów” na europejskim konkursie serowarskim na Kongresie Wiedeńskim. Te wyróżnienia zawdzięczają głównie jednolitej kremowej konsystencji sera, jego bogatemu smakowi i gładkiemu, równomiernemu smakowi.
Nowoczesna produkcja we Francji
Bries są dziś produkowane na całym świecie, ale Francja pozostaje czołowym producentem. Najbardziej tradycyjne francuskie iteracje są wykonane z niepasteryzowanego lub surowego mleka krowiego. Większość krajów ma ograniczenia w imporcie niepasteryzowanych produktów mlecznych, jednak głównie ze względów bezpieczeństwa.
Surowe mleko ma to, co wielu nazywa niezrównanym kremowym smakiem, ale stwarza również większe ryzyko zanieczyszczenia. Bries przeznaczony na eksport — a wiele z tych przeznaczonych do sprzedaży komercyjnej na rynkach całej Francji — jest wytwarzany z mleka pasteryzowanego. Sery pasteryzowane mają bardzo podobny smak do serów wytwarzanych z surowego mleka, ale zwykle podróżują lepiej i mają dłuższy okres przydatności do spożycia.
Certyfikacja chronionego pochodzenia
Termin „brie” jest uważany za ogólną nazwę każdego rodzaju sera wytwarzanego w stylu brie. Od tej reguły są jednak dwa wyjątki. Nazwy Brie-de-Meux i Brie-de-Melun są objęte tak zwanym „certyfikatem chronionego pochodzenia” i mogą być używane tylko w przypadku serów produkowanych w regionach Meux i Meuln we Francji. Ten rodzaj ochrony jest objęty żywnością i napojami, które zawierają określone specyfikacje regionalne.
Sery wyprodukowane w Meux i Melun niekoniecznie różnią się tak bardzo od serów wytwarzanych we Francji lub w innych częściach świata, ale przez wielu uważane są za najbardziej autentyczne. Miłośnicy serów poszukujący „prawdziwych” lub „oryginalnych” doświadczeń często szukają produktów z certyfikatem pochodzenia.
Jak to jest zrobione
Robienie brie jest złożonym przedsięwzięciem i zwykle trwa kilka dni. Podstawowymi składnikami są mleko krowie, pewna forma kultury lub startera oraz podpuszczka. Podpuszczka to enzym znajdujący się w żołądkach młodych kóz lub cieląt, ale syntetyczne wersje są dostępne w wielu miejscach. W większości przypadków to proporcja kultur i podpuszczki w mleku determinuje rodzaj sera, który powstanie.
Podgrzewanie mleka jest pierwszym etapem, po którym dodaje się kultury i podpuszczkę. Gdy wszystko zostanie wchłonięte, mleko jest usuwane z ognia i pozostawiane do ostygnięcia, aż „zestynie” – to znaczy, aż stanie się prawie zestalone, zwykle o konsystencji kremu lub gęstego jogurtu.
Producenci sera następnie wlewają to ciało stałe do foremek, które są prasowane i odcedzane przez kilka dni. Odcedzenie usuwa nadmiar wilgoci, a ostatecznie poprawia gęstość i smak sera.
Skórka powstaje po usunięciu pleśni, posoleniu i wysuszeniu sera. Tradycyjnie suszenie to odbywało się w jaskiniach w północnej Francji. Dzisiejsze globalne zapotrzebowanie, a także kwestie związane ze zdrowiem i bezpieczeństwem sprawiają, że suszenie w jaskiniach jest dziś mniej realistyczne. Większość nowoczesnych producentów korzysta z pomieszczeń lub suszarek z kontrolowaną temperaturą.
Pomysły na serwowanie
Brie to wszechstronny ser, który można podawać schłodzony, w temperaturze pokojowej lub na ciepło. Pieczony brie jest bardzo powszechną przystawką, szczególnie w połączeniu z chlebem lub jakąś formą owoców. Ser często je się samodzielnie, zwykle jako przystawkę lub na deserowym talerzu serowym, ale można go również dodać do makaronów lub dań zapiekanych, zwłaszcza z drobiem.