Charqui to południowoamerykański sposób na powiedzenie „suszliwy”, słowo wywodzące się z najwcześniejszego rdzennego języka keczua. Paski lub cienkie plastry mięsa z krów, drobiu, a nawet lam odcina się tłuszcz i pozostawia do wyschnięcia w cieniu, a następnie na słońcu. Sól i niektóre inne przyprawy pomagają w konserwacji i dodają smaku, który sprawia, że ten światowy przysmak trudno przestać jeść.
Również orkisz charque lub charki, kraje Ameryki Południowej z największymi rdzennymi kulturami, takie jak Brazylia, Urugwaj i Peru, częściej używają lamy niż gdzie indziej, gdzie wołowina jest bardziej rozpowszechniona. Przed nadejściem chłodnictwa, charqui było bardziej powszechne ze względu na potrzebę długotrwałego przechowywania, szczególnie w miesiącach zimowych.
Przygotowanie charqui nie jest trudne, ale wystarczające wysuszenie mięsa zajmuje kilka dni lub więcej. Tradycyjnym sposobem na rozpoczęcie jest pocięcie mięsa na równomiernie cienkie paski i usunięcie jak największej ilości tłuszczu, który zachowa najwięcej wilgoci. Wielu kucharzy używa tylko bocznych lub tylnych części zwierzęcia, ale odpowiednie są wszystkie delikatne części.
Wiele osób lekko spłaszcza swoje charqui młotkiem do mięsa przed suszeniem, ponieważ nie zostanie zastosowany żaden proces gotowania, aby mięso było delikatniejsze. Wielu dodaje również inne przyprawy, takie jak papryka, kminek, sok z cytryny, ocet i szereg innych ziół i przypraw, a następnie marynuje mięso w lodówce przez noc. Tradycyjna metoda wymaga jednak tylko grubej soli, drobnej soli, a następnie słońca, ponieważ marynowanie wydłuży proces suszenia.
Podstawową metodą wykańczania pasków mięsa jest obficie posypanie ich solą w jednej warstwie blachy do pieczenia, a następnie pozostawienie na noc na blacie w cieniu. Następnego dnia posypuje się drobną solą, a mięso pozostawia do schnięcia w cieniu na kolejną noc. Jeśli mięso schnie zgodnie z harmonogramem, można je wystawić na słońce ostatniego dnia. Pokrycie powinno zostać usunięte i zastąpione materiałem, takim jak moskitiera lub ekran, który ochroni mięso przed insektami, ale także przepuszcza światło słoneczne.
W miejscach poza Ameryką Południową to trwałe białko jest często używane jako dobrze zakonserwowana przekąska lub podczas rekolekcji na świeżym powietrzu. Jest również domem w wielu rodzimych potrawach, które zapewniają bardziej pełnowartościowy posiłek. Na przykład w Boliwii danie charque de llama bierze lama charqui i smaży je w głębokim tłuszczu, a następnie łączy je ze składnikami, takimi jak jajka na twardo, ser i smażona kukurydza.