Chleb sfermentowany to chleb wypiekany z ciasta, które powoli rosło przy użyciu startera naturalnie występujących bakterii i drożdży unoszonych w powietrzu. W przeciwieństwie do pieczywa szybkorosnącego, które wykorzystuje pojedynczy szczep specjalnie wyhodowanych drożdży, zwykle sprzedawanych w paczkach i zwanych drożdżami szybkorosnącymi lub instant, sfermentowany chleb zawiera różnorodne drożdże i bakterie, które pomagają przekształcić ważne składniki odżywcze i cukry w cieście w forma, która jest łatwiej przyswajalna niż chleby drożdżowe instant. Smak, konsystencja i ogólny charakter chleba fermentowanego często znacznie różnią się od chleba niefermentowanego.
Jedną z największych różnic między sfermentowanym chlebem a chlebem zrobionym z szybko rosnących drożdży jest to, jak drożdże faktycznie działają. Szybkorosnące drożdże są specjalnie dobrane ze względu na ich zdolność do bardzo szybkiego namnażania się. Jest to również tylko jeden, specyficzny rodzaj drożdży, wyizolowany z innych bakterii, z którymi może występować naturalnie. Gdy doda się je do ciasta i pozwoli im wyrosnąć, drożdże instant bardzo szybko zużyją składniki odżywcze, których potrzebują z chleba i wytworzą gazowy dwutlenek węgla, który powoduje wzrost objętości ciasta. Proces przebiega tak szybko, że nie wszystkie elementy zawarte w mące można odpowiednio przetworzyć.
Powolna fermentacja z naturalnymi drożdżami i pożytecznymi bakteriami z powietrza daje inny rezultat. Drożdże są w stanie przetwarzać składniki chleba w naturalnym tempie, jednocześnie oddziałując z bakteriami i enzymami w cieście, dzięki czemu więcej składników odżywczych jest przekształcanych w inne formy lub spożywane. Powoduje to, że gluten w cieście rozwija się w bardziej miękką formę niż w przypadku drożdży szybko rosnących. Miększe gluteny pomagają cieście zatrzymać więcej gazu, który uwalniają drożdże, co daje produkt końcowy z miękiszem, który nie jest zbyt gąbczasty i utrzymuje wilgoć przez dłuższy czas.
Istnieje kilka korzyści zdrowotnych wynikających z gotowania i spożywania sfermentowanego chleba. Dla osób z zaburzeniami cukru we krwi indeks glikemiczny chleba fermentowanego jest znacznie niższy niż chleba z białej mąki z drożdży instant. Większa jest również strawność wolno wyrastającego chleba fermentowanego, co ułatwia żołądek osobom, które mają lekką nietolerancję zbóż. Wreszcie, sfermentowany chleb jest wystawiony na działanie dobrych bakterii zwanych probiotykami, które mogą pomóc w promowaniu zdrowia układu pokarmowego w organizmie.