Chleb gryczany to chleb na bazie mąki gryczanej, który powstaje poprzez zmielenie na proszek małego, przypominającego ziarno suszonego owocu zwanego gryką. Zazwyczaj chleb gryczany zawiera mąkę gryczaną oraz inne rodzaje mąki, które poprawiają konsystencję i smak pieczywa. Większość chleba gryczanego jest zrobiona z mąki pszennej, więc nie jest bezglutenowa, ale może mieć obniżony poziom glutenu. Istnieje kilka różnych rodzajów chleba gryczanego, z których każdy został zaprojektowany z myślą o innych ograniczeniach dietetycznych lub preferencjach dotyczących smaku lub tekstury.
Bezglutenowy chleb gryczany jest zwykle wytwarzany z wymieszanej mąki ryżowej. Większość rodzajów chleba gryczanego zawiera również drożdże, cukier i jajka, ale niektóre przepisy na chleb gryczany pomijają drożdże i zawierają proszek do pieczenia jako środek spulchniający. Przepisy na chleb wegański pomijają jajka, ale mogą zawierać drożdże lub nie.
Kasza gryczana ma stosunkowo silny ziemisty smak w porównaniu z innymi zbożami, co może być zaskoczeniem dla kogoś, kto najlepiej zna smak chleba pszennego. Aby chleb był ogólnie smaczniejszy, chleb gryczany jest często dosładzany w większym stopniu niż typowy chleb pszenny. Można to zrobić dodając do chleba owoce, takie jak rodzynki lub banany, lub glazurując chleb roztopionym miodem lub melasą. Melasa i miód nadają chlebowi słodki smak, który łączy się z silnym ziemistym smakiem kaszy gryczanej i łagodzi go.
Większość ludzi uważa grykę za ziarno, ale w rzeczywistości jest to mały owoc, który wyrasta z rośliny, która wygląda trochę jak bluszcz. Prawdziwe ziarna rosną na trawach o prostych liściach, a gryka na roślinach szerokolistnych, które mają szerokie, tradycyjne liście. Kasza gryczana jest jednym z kilku owoców podobnych do zbóż, które pomagają osobom nietolerującym glutenu spożywać pieczywo. Inne bezglutenowe pseudoziarna używane do wypieku chleba to amarantus i komosa ryżowa.
Gluten to rodzaj białka, który występuje najczęściej w żywności wytwarzanej z roślin pszenicy i roślin spokrewnionych z pszenicą. Pokarmy z ziaren jęczmienia i żyta mogą również zawierać gluten. Chleb wolny od glutenu pszennego jest ważny, ponieważ niektóre schorzenia, takie jak celiakia, powodują, że pacjent ma reakcję alergiczną na gluten, która może spowodować uszkodzenie układu pokarmowego. Chociaż celiakia jest powszechnym rodzajem nietolerancji glutenu, pacjenci mogą mieć wiele innych schorzeń trawiennych spowodowanych nietolerancją glutenu, które mogą odnieść korzyści z diety niskoglutenowej.