Cielęcina piccata to danie kuchni włoskiej składające się z cienko pokrojonej i smażonej cielęciny w sosie maślano-cytrynowym z kaparami. Białe wino, szalotka i czosnek to inne popularne składniki piccaty z cielęciny. Danie często towarzyszy makaron, ziemniaki, polenta lub ryż.
Słowo „piccata” oznacza „wysmaczony” lub „smaczny i pikantny”, w zależności od źródła. Smalec to technika kulinarna, w której paski tłuszczu są wstrzykiwane do kawałka mięsa, aby było bardziej delikatne i bogatsze w smak. Podczas gdy cielęcina piccata została prawdopodobnie najpierw przygotowana w ten sposób, większość przepisów używa teraz cienkiego kawałka mięsa, lekko panierowanego i smażonego na maśle.
Cielęcina, główny element cielęciny piccata, jest mięsem cielęcia lub młodego bydła, zwykle ubijanego około czterech do sześciu miesięcy po urodzeniu. Cielęcina jest bardzo delikatna, delikatna w smaku i jaśniejsza niż dojrzała wołowina, od kości słoniowej do głębokiego różu, w zależności od diety i wieku cielęcia. Piccata jest również powszechnie robiona z kurczaka zamiast cielęciny, co jest bardziej poprawnym politycznie wyborem dla tych, którzy sprzeciwiają się jedzeniu mięsa niedojrzałego zwierzęcia.
Cienkość mięsa ma zasadnicze znaczenie dla cielęciny piccata, dlatego przed gotowaniem cielęcina jest często ucierana na płasko za pomocą zmiękczacza do mięsa. Cielęcinę doprawia się solą i pieprzem, obtacza lub posypuje mąką, a następnie zasmaża na patelni na maśle lub oliwie z oliwek. Do przygotowania sosu piccata wykorzystuje się kapanie z patelni. Składniki, takie jak białe wino, kapary, szalotka i cytryna, miesza się na patelni i redukuje lub gotuje. Masło dodaje się do sosu przed podaniem. Cielęcinę gotuje się na małym ogniu na patelni z sosem lub w piekarniku podczas przygotowywania sosu.
Piccata cielęca jest zarówno smaczna, jak i prosta w przygotowaniu. Słoność kaparów, kwaskowatość cytryny i bogactwo masła dobrze równoważą się i uzupełniają lekkość cielęciny. Dla niektórych podniebień kapary mogą być zbyt słone, dlatego zaleca się spłukanie ich przed dodaniem do sosu.
Piccata cielęca to danie, które ze względu na swoją prostotę nadaje się do substytucji i kreatywności. Dostępnych jest wiele różnych przepisów na piccatę z cielęciny i kurczaka. Wiele z nich zawiera dodatkowe składniki, takie jak pietruszka i papryka. Aby sos miał odpowiednią konsystencję, należy używać prawdziwego masła, a nie margaryny.