Na obchody Nowego Roku wielu Włochów tradycyjnie je wędliny z cotechino con lenticchie lub cotechino z soczewicą. Cotechino, jedno z najpopularniejszych przetworów mięsnych w kraju, jest przyrządzane z gotowanej kiełbasy wieprzowej z precyzyjną kombinacją mielonego tłuszczu, skórki i tyłka. Podobnie jak salami, ta wędlina jest konserwowana różnymi środkami leczniczymi, takimi jak azotyny, a następnie doprawiana różnymi składnikami, które różnią się w zależności od regionu – od cynamonu, gałki muszkatołowej i wina po goździki, czosnek i tymianek.
Pochodzące od cotica, co jest włoskim słowem oznaczającym skórę lub skórkę, cotechino może być pisane na kilka innych sposobów, takich jak coteghino lub cotecchino. Według współczesnych producentów pochodzi z włoskiej wioski Gavello z początku XVI wieku. Kilka regionów Włoch, szczególnie na północy, spopularyzowało wersje mięsa z charakterystycznymi poprawkami w przyprawach i proporcjach. Miasto Modena i inne miasta w regionach Modeny, Zampone, Lombardii, Veneto i innych mają unikalne receptury.
Proporcje mięsa i przypraw są różne, ale niewiele. Jeden przepis na 6 funtów. (około 2.7 kg) ogniw, dostarczonych przez szefa kuchni Len Poli w Sonoma Mountain Sausages, zużywa tylko 0.33 funta (około 149 g) tłuszczu i 1.5 funta (około 680 g) skórki na 3.75 funta (około 1,700 g) tyłek wieprzowiny. Mięso jest mielone, a następnie peklowane solą i innymi środkami leczniczymi, takimi jak dekstroza i amesfos.
To, co sprawia, że linki są wyjątkowe, to dokładne kombinacje przypraw, które szefowie kuchni dodadzą do mięsa. Typowe składniki to białe wino, cynamon, czosnek w proszku, sól, pieprz, majeranek, gałka muszkatołowa, goździki i tymianek. Po drobnym wymieszaniu i przetrzymaniu przez jeden dzień w lodówce, mięso nadziewane jest do osłonek wielkości krowy, aby zrobić tłuste kiełbaski o długości dłoni. Można je zawiesić na haczyku, aby wyschły na powietrzu — czasami przez kilka tygodni. Proste gotowanie sprawia, że są gotowe do pokrojenia i spożycia.
Być może najbardziej tradycyjnym sposobem na zjedzenie cotechino jest uczynienie z niego gwiazdy gulaszu z soczewicy. Przepis włoskiego szefa kuchni Mario Batali, dostępny w jego Babbo Ristorante w Enoteca we Włoszech, kładzie krążki pokrojonego w plasterki cotechino na czarną soczewicę doprawioną czosnkiem, szałwią, solą, pieprzem, oliwą z oliwek i octem z czerwonego wina. Cotechino jest prawdopodobnie jedną z smaczniejszych włoskich wędlin, w których wykorzystuje się mniejsze części wieprzowe. Inna piękna kiełbasa, zwana salama da sugo, wykorzystuje przyprawione części zamienne i narządy, od języka po płuca, które muszą być gotowane przez pięć godzin, zanim będą gotowe do spożycia.