Cukierki toffi to słodycze wykonane między innymi z brązowego cukru i masła. Termin „toffi” pochodzi z 1817 roku, kiedy Samuel Parkinson z Doncaster, miasta Yorkshire w Anglii, po raz pierwszy opisał cukierka na piśmie. Współczesne cukierki toffi mogą być twarde lub miękkie. Niektórzy cukiernicy zamieniają nawet toffi w cukierkowe chipsy do pieczenia do użycia w sosach i wypiekach.
Powszechnym założeniem jest, że „szkocka” w toffi odnosi się do „Szkocji”, ale wielu historyków się z tym nie zgadza. Termin „szkocka” kiedyś oznaczał „ciąć lub zdobywać”. Oryginalne cukierki toffi były twardymi, kruchymi wyrobami cukierniczymi, a cukiernicy musieli je pokroić, zanim stwardnieją. W związku z tym wielu uważa, że „szkocka” w nazwie cukierka odnosi się do procesu nacinania go nożem przed procesem chłodzenia i utwardzania. Alternatywnie, niektórzy uważają, że „scotch” pochodzi od słowa „scorch”, odnoszącego się do procesu przypalania cukru, który nadaje cukierkom toffi jego charakterystyczny smak.
Wszystkie formy cukierków kajmakowych zawierają masło i cukier. Cukier jest zwykle cukrem brązowym. Większość tradycyjnych przepisów zawiera również śmietanę, syrop kukurydziany i sok z cytryny. Współcześni producenci często zastępują jednak ocet sokiem z cytryny, ponieważ oba działają jako konserwant, a ocet jest łatwiejszy w użyciu na dużą skalę. Niektórzy producenci cukierków zawierają również inne składniki poprawiające smak, w tym ekstrakt waniliowy i sól.
Cukiernik zaczyna od połączenia brązowego cukru i syropu kukurydzianego w garnku. Ta mieszanina wrze, aż nabierze głębokiego złotego koloru i osiągnie 300 stopni Fahrenheita (około 149 stopni Celsjusza), co jest znane jako „etap twardego pęknięcia”. Podgrzanie płynnego cukierka do tej temperatury daje twardy, kruchy toffi. Aby uzyskać bardziej miękki cukierek toffi, cukiernicy podgrzewają mieszaninę tylko do 270 stopni Fahrenheita (około 132 stopni Celsjusza), co jest znane jako „faza miękkiego pęknięcia”.
Masło, śmietana i sok z cytryny miesza się, gdy początkowe składniki osiągną pożądaną temperaturę twardego lub miękkiego pęknięcia. Po dodaniu tych dodatków cukiernik kontynuuje gotowanie mieszanki, aż osiągnie tę samą temperaturę. Następnie zdejmuje garnek z ognia i wlewa płynny toffi do kwadratowej lub prostokątnej patelni. Gdy kajmak częściowo stężeje, cukiernik nacina go nożem, tworząc kawałki. Dzięki temu łatwiej jest rozbić cukierki, gdy cukierek całkowicie przestanie stygnąć.
Chipsy toffi, które wyglądają podobnie do chipsów czekoladowych, to kolejny rodzaj cukierków toffi. Cukiernik łączy te same podstawowe składniki i podgrzewa mieszankę do niższej temperatury, tworząc znacznie bardziej miękki cukierek. Ciepłą mieszankę zwykle wlewa się do maszyny, która wytwarza jednolite kropelki toffi. Te kropelki mogą ostygnąć i zestalić się. Następnie piekarze używają ich w sosach, ciasteczkach, brownie lub innych wypiekach.